Luxusné šampanské sa hodí k kaviáru
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Zobraziť prehľad predplatného (vrátane MZ +)
Ešte nemáte účet? Zaregistrujte sa tu
Vaša osobná oblasť
Stav predplatiteľa: Momentálne nie je aktívne žiadne predplatné
Vyskúšajte MZ + už teraz! Váš prístup ku všetkým článkom, seriálom a ďalším
Máte prístup k viac ako 100 PLUS článkom za týždeň a môžete si vychutnať naše prémiové zobrazenie článkov
Aktivujte si prosím svoj účet
profilu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Spravodaj
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Prehľad predplatného
Zobraziť prehľad vašich predplatných
luxus: Šampanské sa hodí k kaviáru
Od Evy Neumannovej
Hala/MZ.
Časy, keď bufet zdobili honosné misky lesklého kaviáru jesetera, sú preč. Z „čierneho zlata“ sa konečne stal drahý luxusný tovar. Pri menších rozpočtoch sa ikra, teda ešte nerodené vajcia iných rýb, osvedčila ako náhrada kaviáru.
„Pravý kaviár žije zo svojho nimbusu ako niečo veľmi zvláštne a slávnostné,“ hovorí Werner Sager, výkonný riaditeľ hamburského importného domu Dieckmann & Hansen. „Potešenie treba oslavovať - doma s blízkymi, svetlo sviečok, hudba v pozadí a šampanské.“ Milovník kaviáru lyžičkuje vajcia jesetera z presvedčenia - perleťovou lyžičkou priamo z plechovky. Vôňa rybích vajec je dobre podčiarknutá šampanským, suchým bielym vínom alebo ľadovo studenou vodkou. Kaviár je obľúbený aj ako malé občerstvenie na pohánkových blinách, ľahkých hriankach alebo zemiakoch z bundy. Podáva sa k nej crème fraîche: srnka je krémová a slaná chuť zjemnená. „Dobrým pokynom pre porciu je klasická unca - 28 gramov,“ radí Sager. Gram pravého kaviáru stojí v súčasnosti od jedného do 1,50 eura.
Odkedy sa jeseter v roku 1998 dostal pod ochranu prírody a drasticky sa znížili kvóty výlovu, ceny prudko vzrástli. Podľa Spolkového štatistického úradu v Bonne bolo v roku 2002 do Nemecka dovezených iba 17 400 kilogramov kaviáru z jeseterov. V roku 1993 to bolo takmer 100 000 kilogramov.
Pravý kaviár pochádza z jesetera beluga, ossietra a sevruga. Jeseter je ulovený v Čiernom, Azovskom a Kaspickom mori a ich prítokoch. „Jeseter beluga poskytuje najcennejší kaviár,“ hovorí Rüdiger Lobitz, ekotropológ v spoločnosti infodienst v Bonne. „Objaví sa to až po 20 rokoch.“ Aj v Nemecku sa spoločnosti spoliehajú na chov jeseterov na výrobu kaviáru. „Kvalita chovaného kaviáru je celkom dobrá,“ vysvetľuje dovozca Sager. Avšak: Kaviár z farmy nemá symbolickú hodnotu divokého kaviáru a stále stojí iba o pätinu menej. Náhrada kaviáru je tiež dostatočná na ozdobu, tvrdí odborník na lahôdky Staib. To stojí iba asi desatinu kaviáru jesetera. „Náhrady kaviáru zohrávajú čoraz dôležitejšiu úlohu,“ potvrdzuje Matthias Keller z informačného centra pre ryby v Hamburgu. „Je cenovo dostupný a vyrába sa vo veľkom množstve pre nemecký trh.“
Kaviár z lososa a pstruha sú z vizuálneho aj chuťového hľadiska najzaujímavejšou alternatívou k pravému kaviáru. Stefan Hoth z hamburskej spoločnosti na výrobu rybích pochúťok Gottfried Friedrichs odporúča ikru tichomorského keta lososa ako najchutnejší druh lososového kaviáru. Pstruhový kaviár je menší, miernejší a o niečo pevnejší ako lososový kaviár a je jantárovo žltý až oranžovočervený.
Najlacnejšia náhrada kaviáru, takzvaný nemecký kaviár, sa získava z ikry morského zajaca. "Nemecký kaviár je aromatický, jemný a má mierne rybaciu stopu. Jeho vôňa pripomína čerstvo stočené morské riasy," vysvetľuje Hoth. Nemecký kaviár sa používa hlavne na dekoračné účely.
Dobrý kaviár sa ľahko roluje, má jemnú pokožku a čo najnižší obsah solí. Zhnitá rybacia ikra naopak vonia a chutí kyslo. Možno sa už nebude konzumovať.