Maillardova reakcia Výhoda Správna chémia vo vašej kuchyni! Klokanie

Mechanizmus Maillardovej reakcie

Maillardova reakcia je reakcia, ktorá vedie k hnednutiu a chrumkavosti a vôni čerstvo upečeného chleba, praženej kávy, pečeného steaku. v skratke: Maillardova reakcia, to neznamená chémiu, to znamená dokonalé praženie.

Maillardova reakcia je pomenovaná po svojom objaviteľovi, francúzskom chemikovi a fyzikovi Louisovi Camille Maillardovi. Na začiatku 20. storočia zistil, že aminokyseliny v potravinách obsahujúcich bielkoviny (tj. Bielkoviny) reagujú s molekulami cukru, ktoré obsahujú, v závislosti od teploty, čo vedie k praženým arómam a krehkej hnedej kôre. Pretože sa to celé deje bez enzýmov, reakcia sa nazýva „neenzymatické hnednutie“.

Vaječný bielok + cukor + teplota = pražené arómy

Maillardova reakcia je taká zložitá, že ešte nebola úplne pochopená. To je do značnej miery spôsobené skutočnosťou, že existujú rôzne cukry a aminokyseliny, ktoré vedú k rôznym reakciám podrobne za rôznych teplotných podmienok.

Veľmi zjednodušene sa však v Maillardovej reakcii spojí molekula aminokyseliny a molekula cukru, zatiaľ čo sa molekula vody odštiepi. Výsledkom tohto základného procesu je nová kombinácia týchto dvoch látok. Tieto novo sa objavujúce látky sa nazývajú „melanoidy“ (pre tmavú farbu „melano“, gréčtina pre čiernu farbu). V závislosti od teploty, typu cukru a aminokyselín a obsahu vody existuje veľa možných kombinácií a teda tisíce rôznych melanoidov.

Experiment pre nadšencov chémie

To dobre pochopíte v skúmavke: Ak tu zmiešate aminokyselinu a glukózu, pridáte trochu vody a zmes zahrejete, potom v závislosti od použitej aminokyseliny vzniknú veľmi odlišné pachy: S cysteínom pri krátkodobom zahriatí vonia ako pečené mäso; vonia po cibuli. Ak použijete metionín, vonia ako zemiakové zemiaky, s prolínom ako čerstvý chlieb a s glycínom ako karamel.

Maillardova reakcia vs. karamelizácia: Toastové jedlá obsahujúce bielkoviny používajte pomocou Maillardovej reakcie - skaramelizujte potraviny obsahujúce sacharidy

Keď už hovoríme o karameli: Keď sa ohrievajú potraviny obsahujúce bielkoviny, dochádza k reakcii s cukrom, Maillardovej reakcii. Jedlo obsahujúce sacharidy naopak karamelizuje s cukrom a potom už nechutí jednoducho „sladko“, ale skôr pražene, sladko a sladovo.

Karamelizácia a Maillardova reakcia sa môžu vyskytnúť spoločne, napríklad pri „karamelizácii“ cibule: Sacharidy cibule skaramelizujú, zatiaľ čo bielkoviny cibule reagujú s obsiahnutým cukrom. Iba obidve spolu dodajú „skaramelizovanej“ cibuli korenistú, sladkú a sladovú arómu.

Široký svet jemných aromatických látok

Vône a chuťové účinky, t. J. Arómy, spôsobuje nespočetné množstvo rôznych molekúl. V neuveriteľne vzrušujúcom a odporúčateľnom „Aróma - umenie korenia“ sú predstavené rôzne arómy rozdelené do 8 skupín.

Pražené arómy sú jednou z aromatických skupín. Môžu sa objaviť od samého začiatku (napr. V klinčekoch, ľubovníku a javorovom sirupe) - alebo môžu vzniknúť iba prostredníctvom Maillardovej reakcie. Celková chuť jedla sa v zásade vytvára iba interakciou mnohých rôznych zložiek - vedci našli len v káve asi 1 000 rôznych zlúčenín.

Tu sú všetky skupiny príchutí:

sírne, voskovité, zelené, huby
citrusové, ovocné, kvetinové
alsamisch, podobný gáfru
tmavá, ťažká kvetinová
hlboký a aromatický
Škorica, muškátový oriešok & Co.
Opečené arómy (nielen z panvice)
Nervové podnety (napr. Chilli)

Maillardova reakcia a pražené arómy - zdravé alebo nezdravé?

Ako som už povedal, existuje veľa rôznych melanoidov. A zdá sa, že rôzne látky majú veľmi odlišné účinky, niektoré dobré a iné zase nie tak dobré. Japonskí a španielski vedci zistili, že melanoidy majú antibakteriálny a rakovinotvorný účinok, údajne majú aj antioxidačné vlastnosti, pôsobia proti voľným radikálom. A brzdia znehodnocovanie potravín. Všetko super. Nikomu netreba hovoriť, že chutí vynikajúco.

Pozor na akrylamid!

Existuje však jedna látka, na ktorú si musíte dať pozor: akrylamid. Táto látka sa vyrába, keď potraviny zhnednú pri veľmi vysokých teplotách a keď sú potraviny zuhoľnatené. Je podozrenie, že je karcinogénny.

Preto: steaky, chlieb, vyprážané zemiaky atď. By sa nikdy nemali koksovať! To však tiež neplatí - takže by sa dalo aj zo strany hádať, že to nie je dobrý nápad.

Dokonalá Maillardova reakcia pri varení

V skutočnosti už sú všetky informácie: Vezmite si bielkoviny, vezmite cukor, vezmite vysoké, ale nie príliš vysoké teploty a voilá: dokonalá Maillardova reakcia je pripravená.

Pečené jedlo musí obsahovať bielkoviny - to je prípad mäsa, ale aj rýb, zemiakov, cibule atď. Čím viac bielkovín, tým rýchlejšia je Maillardova reakcia.
Cukor navyše skutočne riadi reakciu - jeden z dôvodov, prečo niečo vložiť do marinády, ak ju použijete. S mimoriadne kvalitnými kúskami, ako je naše hovädzie mäso v suchom veku, to nie je dobrý nápad - jednoducho to nie je potrebné.
Užitočné tiež: obmedzte vodu. Takže mäso a zeleninu dobre vysušte a nikdy ich nedávajte priamo z obalu na gril.
Tiež samozrejme: dávajte pozor na teplotu. Spustiť silný, typicky? Pražený aromatický? a napriek tomu bezpečná Maillardova reakcia, odborníci odporúčajú pre steaky teplotu medzi 110 - 150 ° C.
Maillardovu reakciu však možno spustiť aj pri nízkom a pomalom varení: pri 100 stupňoch Celzia bude mať kus mäsa asi po 12 hodinách rovnaký stupeň hnednutia, ako keby bol položený na 15 minút do priameho tepla.

Maillardove reakčné teploty

Za určitých okolností Maillardova reakcia už prebieha v jednoduchom skladovaní pri izbovej teplote, napríklad v prípade sušeného ovocia. Pri teplotách tesne pod 80 ° C, napríklad počas rmutovania v pivovare, beží o niečo rýchlejšie (áno, pivo má aj praženú arómu! Môžete ho ochutnať). Ale iba pri vysokých teplotách (od 110 stupňov, potom opäť výrazne zrýchlených zo 140 stupňov) sa spustí rýchla Maillardova reakcia.

Okrem toho je Maillardova reakcia v závislosti od teploty nielen pomalšia, ale aj jednoducho odlišná. To znamená: Podľa toho, či vaše mäso pripravujete nízko a pomaly alebo na priamom ohni: vznikajú rôzne arómy po pečení. A iba priame teplo vedie k tým silne chutiacim melanoidom, ktoré vám nedobrovoľne robia vodu v ústach.

Záver

Maillardova reakcia ovplyvňuje veľké množstvo potravín a dodnes nebola presvedčivo preskúmaná: Niektoré vína majú arómy kávy, toastového chleba alebo lieskových orechov - stále nie je úplne známe, ako by to mohlo byť.

Jedna vec by mala byť po prečítaní tohto článku úplne jasná: Nezáleží na tom, či grilujete na drevenom uhlí alebo na plyne, pretože pražená aróma grilovaného jedla nepochádza z paliva, ale z Maillardovej reakcie.

Mimochodom: Tieto toastové tóny sa samozrejme vytvárajú aj pri flambovaní. Či už crème brûlée, zelenina alebo ryby: rozsiahle alebo výberové šarlovanie pomocou plameňového horáka je rovnako účinné ako dochutenie korením.