Maillardove reakcie nás robia závislými na steaku - Mindcraft Stories
Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo je jedlo varené na ohni také chutné? Jeden milión rokov potom, čo ľudstvo objavilo túto techniku, odhalil Francúz svoje tajomstvá.
Veda sa nezaoberá iba výskumom vesmíru a objavovaním nových fyzikálnych a chemických procesov, ale niekedy nám pomáha robiť lepšie rozhodnutia v kuchyni. Začnime teda radom článkov o tomto.
Vezmite dve zdravé kuracie stehná so žltou pokožkou. Jednu dáme na gril a druhú uvaríme. Ktoré sú podľa teba chutnejšie? Áno, je to prvé a je to spôsobené tým, že tepelné ošetrenie mäsa spôsobuje chemické reakcie, ktoré menia jeho chuť. Hovorí sa im Maillardove reakcie. Chemici v potravinárskom priemysle ich použili na znovuvytvorenie „najvyššej chuti“ alebo piatej chuti, umami. Názov pochádza z japončiny, ktorú dal chemik Kikunae Ikeda, ktorý umami objavil v roku 1908. Chuť je daná špecifickými chuťovými receptormi pre glutamany. ktoré stále užívam v rôznych návykových potravinách.
Čo sa stane, keď vyprážate alebo vyprážate jedlo?
Louis Camille Maillard, The Chemist nemá stránku Wikipedia v angličtine. en.wikipedia.org Francúz, ktorý pomenoval tieto chemické reakcie, ktoré prebiehajú pri varení, definoval v roku 1912, čo sa stane na povrchu potraviny, ktorá je tepelne upravená vyprážaním alebo vyprážaním. Ale poznáme chuť výsledku Maillardových reakcií z našich začiatkov ako dvojnohých druhov, keď bol objavený oheň. Dovoľte vedcom, aby povedali, že je stále milión rokov Najjasnejší dôkaz pochádza z doby pred 300 000 - 400 000 rokmi z jaskyne v Izraeli, odhaduje sa však, že použitie ohňa objavili ľudia pred 1-1,5 miliónmi rokov. rokov v Afrike. time.com medzi týmito dvoma udalosťami. Prvý Homo Erectus samozrejme nemal ako vedieť, že chutné vyprážané mäso je zvnútra šťavnaté a zvonka chrumkavé kvôli aminokyselinám, ktoré reagujú s cukrami (áno, mäso obsahuje stopy cukrov, vo forme glykogénu).
Maillardove reakcie, ktoré sa nazývajú glykačná chémia, sa vyskytujú nielen v prípade mäsa. Mlieko zabudnuté na ohni skaramelizuje laktózu, cibuľa a cesnak majú vysoké množstvo cukrov, preto by nás nemalo prekvapiť, že ich karamelizujeme na panvici, zemiaky sú zlaté vďaka pomerne vysokému obsahu sacharidov. O pečive už ani nehovoríme. Nádherné farby výrobkov, čerstvé z rúry alebo z horúcej panvice, sú výsledkom výsledkov reakcií, ktoré opísala Camille Maillard pred viac ako 100 rokmi.
Dobrú chuť, ale s problémami
Maillardove reakcie dodajú jedlu dobrú chuť, ale majú aj svoje časti menej šťastné. Najprv sa počas týchto procesov zničia rôzne aminokyseliny, najmä lyzín, esenciálna aminokyselina. Teda taký, ktorý si telo nedokáže vyrobiť, a preto ho treba získať prostredníctvom potravy. Ak ste doteraz nemali žiadny dôležitý dôvod nevariť hovädzie mäso na večnosť, zistite, že jeho výživové vlastnosti sú zachované, ak je ružové a šťavnaté. Mäso, ktoré je potrebné dobre uvariť, napríklad kuracie alebo bravčové mäso, môžete uvariť v rúre v miske s pokrievkou, ktorá sa odloží len za posledných 15 minút. Zdravé, zdravé, ale aj na to, aby vám chutili. Ďalším spôsobom, ako mierne spomaliť Maillardove reakcie pri zachovaní chuti, je pridanie tuku do varenia.
Sú aj ďalšie problémy. Celý život som počúval, že to, čo je dobré, je buď nemorálne, nezákonné alebo výkrmové. Produkt Maillardových reakcií, ktorý sa vyznačuje rozprávkovou, karamelizovanou a chrumkavou chuťou, sa v tomto opise nenachádza úplne, ale môže byť nezdravý. Výsledkom procesu glykácie sú konečné produkty glykácie (nazývané AGE), ktoré majú prozápalový charakter. Alebo môže zvýšený zápal v tele predchádzať sérii metabolických alebo kardiovaskulárnych patológií. Preto je gril pekne tenší, nie každý deň. A nemusím spomínať hranolky alebo nadýchaný chlieb, nie?
Ako teda varíme zdravšie?
Našťastie sa množstvo VEKOV, ktoré sú výsledkom Maillardovej reakcie, dá znížiť optimálnym výberom zložiek. Čo môže byť kontraproduktívne. Máte radi ázijské jedlá a myslíte si, že nahradenie cukru povedzme agávovým sirupom je zdravé? Výrobky bohaté na fruktózu, ako napríklad agáve (alebo koncentrované sirupy z paradajok, hrozna, jabĺk), vytvárajú až päťkrát viac konečných produktov glykácie, respektíve VEKOV, takže lyžica hnedého cukru je oveľa lepší nápad.
Ďalším spôsobom, ako zabezpečiť, aby ste varili zdravo a zároveň chutne, je udržiavať teplotu v rúre asi 180 ° C, ak je proces pečenia dlhší, a povrch mäsa natrieť zmesou korenia a kuchynského oleja. olivy alebo maslo.
Možno nám ukázal, ako prebieha glykácia, ale Maillard veľmi nešiel do kuchyne, ale skôr do chemického laboratória. Nenecháme ho, ani chemici, ktorí ho nasledovali, diktovať šéfkuchárovi v našej duši, ako optimálne variť. Budeme sa však snažiť, aby to bolo čo najzdravšie, bez toho, aby sme sa stovky tisíc rokov vzdali chuti vytetovanej v našej DNA.