Maličké sú rumunský vynález
Mnohí z nás, keď sa ich pýtajú na konkrétne rumunské prvky, sú často hrdí na kulinárske špeciality: sarmalele, pastrama, polenta, pre niekoho dokonca aj brušnú polievku, aj keď sa zdá, že žiaden z týchto receptov sa nezrodil v krajinách náš. Medzi všetkými týmito takzvanými miestnymi pochúťkami patrí malému Rumunovi popredné miesto. Nech je to vynález rumunskej gastronómie?
I. Krátka história malého Rumuna
Podľa Bacalbașu je jedlo čoraz obľúbenejšie počas vidieckych osláv:
Počas týchto rokov sa uprostred nachádzala záhrada Bordeiului, ktorá bola pripojená k starému Herăstrăulu, na tej istej ceste, ktorá dnes vedie do záhrady Fronescu. Bolo zvykom, že ľudia trávili v tejto rozľahlej záhrade na Veľkú noc, na deň svätého Juraja a 1. mája. (...) Tu sa predávalo iba víno, mititeii, syr, chlieb, reďkovky a nové jednolitrové hrnce. Potom tam boli maličké. Niekoľko grilov pod holým nebom pražilo tie maličké, ktoré kuchári vždy pripravovali vedľa nich. Desaťtisíce najmenších tak prešli z rúk kuchárok do rúk grilovačiek a z grilov na papiere, ktoré roznášali uponáhľaní a hladní zákazníci (2).
Mititeii boli zároveň kulinárskym potešením rumunskej reštaurácie v rámci parížskej výstavy v roku 1889. A tentoraz ich vyrobil ten istý Iordache, ktorý bol na výstavu poslaný spolu s balíkom huslistov. (3).
Ani v medzivojnovom období neboli úplne ignorovaní najmenší. Vtipom z tohto obdobia bolo, že pre zahraničných letcov bolo možné mesto Bukurešť ľahko spoznať vďaka horiacim grilom, ktoré neustále vydávali dym. Ďalej uvádzam recept, ktorý vo veľkej tajnosti poslal šéfkuchár prestížnej reštaurácie Carul cu Bere manželke rumunského dôstojníka, spomínajúc na staré časy, keď prah reštaurácie šliapal. „Poctivý Conu Iancu Caragiale“. Zároveň je jasne spomenutý ich balkánsky pôvod.
Recept na mititei z reštaurácie CARUL CU BERE v Bukurešti
Bukurešť, 16. júna 1920
Vaša pocta, dôstojník!
Pretože každá návšteva vášho Veličenstva, rovnako ako pred 20 rokmi, otca vášho Veličenstva, spolu s poctivým Conu Iancu Caragiale je pre naše miesto okrem pocty aj zvláštnou udalosťou, chcem sa obrátiť na rytierstvo, zdieľanie na želanie vašej ctenej manželky, pani Măriuța Baciu, recept na prípravu našich najmenších, ktorí, ako dobre viete, sú najviac chválení v celej Bukurešti. Týmto prejavujem dôveru vo Vaše Veličenstvo, aby ste nijako nezradili tajomstvo nášho lahodného mititai, tajomstvo, ktoré som zase dostal od skvelého majstra gastronóma pána Tică Preoteanu, môjho predchodcu pri vedení kuchyne v Carului. Rovnakú modlitbu adresujem aj vašej ctenej manželke, pani Mariute, najdokonalejšej hostiteľke, s ktorou som sa rád stretol.
Dokonalosť večerných večerov v dome vašich lordov, na ktoré som bol, vďaka Bohu, pozvaný, určilo moje rozhodnutie prezradiť vám tajomstvo najvzácnejšej kulinárskej prípravy, ktorá ctí naše meno v hlavnom meste, v celej krajine i v zahraničí. Mititeii sú kulinárske výrobky z hovädzieho mäsa v hotovom stave od sedem do osem centimetrov a s hrúbkou asi tri centimetre, ktoré sa podávajú buď ako občerstvenie medzi jedlami s polliterom piva, alebo ako predjedlo alebo ako jedlo. samostatné jedlo. Pôvod majú na Balkáne, pochádzajú zo Srbska, ale nájdeme ich aj v Grécku a Turecku, kde ich prevzala rumunská kuchyňa. Ako naznačuje ich názov, sú to malé rožky, ktoré sa tiež volajú nasledovne: malé v Kráľovstve vyrobené z mäsa s korením, ktoré majú potešiť chuť hostí. Podávame iba čerstvo vyprážané na grile, buď s príbormi alebo špáradlami vo forme občerstvenia.
Hovädzie mäso vyberte z krku bez toho, aby ste odstránili tuk, a dvakrát ho prelejte cez stroj, aby sa čo najlepšie a rovnomerne zomlelo. Ak je mäso príliš slabé, pridajte trochu kravského tuku alebo, v prípade jeho neprítomnosti, dokonca ovčieho tuku, asi 100 až 150 gramov na kilogram odváženého mäsa. V žiadnom prípade sa nesmie brať slanina, rebierka alebo bravčové mäso, ktoré iba kazia chuť a uberajú na úžasnej chuti mititov. Varenie šťavy z kostnej drene s dreňou, ktorá je dobre znížená, z 500 gramov kostí na kilogram mäsa. Pripravte si na každý kilogram mäsového korenia a korenia nasledovne: • 8 gramov najemno zomletého najemno mletého korenia, • 12 gramov najemno zomletého najemno zomletého tymiánu, • 4 gramy najemno zomletej petržlenovej vňate, • 2 gramy najemno mletého koriandra, • 2 gramy jemne mletého tureckého kmínu, • 1 gram jemne mletého badiánu, • 8 gramov sódy bikarbóny, • 1 čajová lyžička citrónovej šťavy, • 1 lyžica oleja, • 1 dobrá hlava ochuteného cesnaku a nie z pôstu. Pre množstvá väčšie ako päť kilogramov sa k ďalším päť kilogramom mäsa pridá ešte jedna miera vyššie uvedeného korenia.
Poznám veľa takzvaných gastronómov cez birturi a bodegi, najmä cez slumy, ktoré z nevedomosti alebo v duchu falošnej ekonomiky rozmnožujú cesto mititei s inými odrodami bravčového, koňa alebo ovce. Okrem toho, že sú menej vyprážané ako hovädzie, nemajú chuť a príchuť skutočných mititov. Veľkou chybou je tiež štipľavosť korenia, najmä cesnaku a korenia. Hlavne cesnak je dominantnou súčasťou veľmi špecifickej chuti mititov.
Rád odhalím pani Mariute toto malé tajomstvo, ktoré, ako viem, neprezradí, rovnako ako to prezradím iba svojej nástupkyni Maitre Cuisinerovej, keď nastúpi na moje miesto v Caru cu Bere! Ním pripravené mitity sú mimoriadne chutné, ale môj zmysel pre vkus mi okamžite odhalil nedostatok koriandra, badiánu a tureckého kmínu.
S týmito koreninami budú maličké pani Mariuty neporovnateľné!
V období komunizmu sa okrem prvomájových robotníckych sviatkov stali najmenšími aj hviezdy lesných výstupov, a to pri príležitosti sviatkov 23. augusta. V južnej časti krajiny sa často podávali so soľou, nie s horčicou. Po roku 1990 veľa nostalgikov oľutovalo výber nového dátumu 1. decembra za národný deň, keď zimný prístup vylučuje možnosť vychádzať na zelenú trávu. 10. máj bol lepším časom?
II. Cesta „malého“ cez Balkán
Rovnako ako veľká časť rumunského jedla, ktoré sa až do devätnásteho storočia nachádzalo skôr na stoloch bojarov, aj malí Rumuni majú pôvod v osmanskej kuchyni. Na druhej strane to bola pocta arabskej kuchyni, v ktorej sú názvy kebab ale aj tým kufte. Je potrebné poznamenať, že obidve sú grilované, rozdiel je v zložení. V prípade takzvaného „kufte“ obsahuje zloženie aj cibuľu, zeleň a v niektorých prípadoch aj paradajky. Kebabul je však bližšie k predstave tých najmenších. Možno ich nájsť vo všetkých krajinách Balkánskeho polostrova v rôznych formách. Po neformálnych diskusiách s ľuďmi z týchto štátov, ale aj z osobných skúseností (cestovanie a ochutnávka) sa nám podarilo zistiť, ako sú tí najmenší pripravení na celom polostrove. Keďže na Balkáne je situácia vždy napätá, každý, kto chce zabezpečiť svoju prvoradosť, sa tejto otázke budem venovať v abecednom poradí:
Spočiatku som smeroval k myšlienke „Qofte“, zvyčajne sa podáva s chlebom, jogurtovou omáčkou a hranolkami, spolu s pivom alebo rakijou. V Tirane sa volala tepna Rruga Kavajes, je plná kaviarní, kde sa podáva toto jedlo. V juhovýchodnej časti krajiny, v blízkosti mesta Korca, použitý termín je výraz kërnacka (výraz, ktorý ma okamžite priviedol k príbehu rumunských párkov), ktorý je možné v niektorých prípadoch podať s polovicou citrónu. Kosovskí Albánci, ktorí sú vo viac-menej srdečných vzťahoch so Srbmi, používajú výraz „qebapat " (množné číslo od qebap), tieto sa podávajú v palici tzv Somun alebo lepinja ktoré nájdeme vo zvyšku Srbska. Do jeho vnútra sa vložila feferónka a niekedy aj paprika, jogurt sa často podáva aj osobitne.
Bosna je etnicky a nábožensky zložitá krajina. Táto skutočnosť sa odráža aj v sortimentoch tzv cevap, jasne pochádza z tureckého kebabu, a teda zdrobneniny „Ćevapčići“, s vyznačením samozrejme série menších koní. Toto jedlo je také populárne, že existujú špeciálne miesta na jeho prípravu s názvom „Ćevabdžinica“. V Bosne a Hercegovine existujú 3 hlavné variácie. Zvyčajne sú všetky grilované a na všetky jahňacie, cícerové, hovädzie, teľacie alebo rôzne zmesi dvoch alebo viacerých z týchto zložiek sa používajú. Bez ohľadu na použité mäso musí obsahovať veľa tuku. Tri hlavné druhy oviec v regióne sú:
a) Sarajevo Chevapi: pozostávajú z tenkých a jemných kúskov asi 7 cm. Hlavné korenie je soľ a mleté čierne korenie. Spravidla sa podávajú s čerstvou bielou cibuľou nakrájanou na kocky a Somun (lepidlo), ktoré sa namočí do šťavy z mäsa a zároveň sa zohreje na grile. Spolu s prípravou niektoré reštaurácie podávajú aj tento spôsob s horčicou. Toto je najslávnejšia verzia a sortiment, ktorý konzumuje väčšina turistov navštevujúcich bosnianske hlavné mesto.
b) Travnik ćevapi: sú špecifické pre rodné mesto laureáta Nobelovej ceny Iva Andrića, konkrétne Travnika. Rozsah sa vyskytuje aj v ďalších mestách západne od Sarajeva v strednej Bosne. Dĺžka je podobná sarajevskej verzii. Sú však jemnejšie, bohatšie na korenie a šťavnatejšie. Somun (lepidlo) sa pripravuje aj inak. Z vonkajšej strany spolu s mäsom grilujte do chrumkava a vložte na koniec, na vrch zmesi.
c) Banja Luka Cevapi: sa vyskytujú v okolí hlavného mesta republiky Srkpsa, ako aj v iných oblastiach na severe a západe. Sú dlhé asi 5 cm. Surové mleté mäso vrátane bravčového je dochutené cesnakom. Pred vložením na gril však kúsky zostávajú pohromade. Podávame s rovnakým Somun a čerstvá cibuľa, podobná sarajevskej verzii. Najčastejšie ich sprevádzajú nakladané zelené papriky.
V prípade našich susedov južne od Dunaja nájdeme výraz Кебапчета (Kebabcheta). Mäso je chudšie a jedlo je často sprevádzané strúhaným syrovým šalátom tzv „Shopska“ (Bulharsky). Veľmi populárne je 3 kebabové menu vedľa lutenitsa (feferónková pasta spolu s rôznymi druhmi zeleniny - druh pikantnej zacusky).
V Chorvátsku patrí k mäsovej zmesi bravčové a teľacie mäso. Rovnako ako v iných štátoch bývalej Juhoslávie sa podáva s chlebom, paprikovou pastou alebo jogurtom. Hranolky sa pridávajú iba pre deti. Tu však predstavuje konkrétny sortiment Mazal (mazalitas, ktorý pochádza z Mazat = natrieť), to znamená rozotrieť malé cesto v tenkej vrstve na kúsok lepidla a upiecť ho v rúre.
V prípade Grécka môžeme hovoriť o Soutzoukakia, zloženie hovädzieho a bravčového mäsa spolu s korením vrátane nasekanej mäty, oregana a kmínu. Toto jedlo sa často podáva s jogurtom a zeleninou alebo ryžovou oblohou. V niektorých severných regiónoch je použitý výraz κεμπάπι (Kempápi).
V bývalej juhoslovanskej republike, kde väčšinová populácia hovorí jazykom blízkym bulharčine, ale tiež s podstatnou albánskou menšinou, sa dlhé rožky podávajú s cibuľou, paprikou a zapekanou paprikou, s chlebom. čerstvé z rúry.
Aj keď sme doteraz popreli vzhľad najmenších v Rumunsku, recept, podľa ktorého sa pripravujú na území krajiny, prešiel v porovnaní s tými, ktoré používajú naši susedia, významnou zmenou, a to prítomnosťou sódy bikarbóny v zložení. Aj keď bola uvedená otázka zákazu, sóda bikarbóna bola v roku 2010 regulovaná Európskou úniou a bola povolená, pretože ide o tradičné jedlo. Zároveň sú naše najmenšie podávané bez hustej oblohy, ale iba s horčicou (niekedy kečupom). Medzi slávne miesta v teréne patria slávne miesta: La Cocoșatul, Obor Terrace a tie v oblasti Dealul Negru (Dedulești).
Legenda hovorí, že tu cevap objavovali sa ako miestna špecialita počas osmanskej správy, keď mimovládky mohli pripraviť tento druh jedla z kúskov mäsa zmiešaného s bravčovou masťou a vyprážané na kameni pri ohni. Obzvlášť populárne z hľadiska grilovania je mesto Leskovac, nachádza sa v južnej oblasti krajiny, kde sa každý rok začiatkom septembra konal festival grilovania Roštiljijada. Okrem receptov podobných tým v Bosne sa Srbi považujú za rodičov Pljeskavicei (v rumunčine Pleșcavița) vo forme zmesi bravčového, hovädzieho a jahňacieho mäsa, ktoré sa často podávajú buď na tanieri alebo na tyči, vždy s veľkým množstvom cibule, ajvar (papriková pasta) a urnebes (chudý syr s feferónkami). Podľa miestnych legiend to bol základ hamburgeru, keď do Ameriky emigrovali niektorí pracovníci srbského pôvodu.
V Turecku termín kebap zvyčajne sa podáva na grilovanom mäse, podáva sa s cibuľou, pečenou červenou paprikou a ryžou. Tento pojem však existuje paralelne „Köfte“, každé mesto sa môže pochváliť vlastným receptom. Je potrebné spomenúť, že aj vo vidieckych oblastiach, v južnom Rumunsku, sa pojem „chioftele " sa používa na „fašírky“, pričom rozdiel je v našom prípade jednak z hľadiska zloženia (používa sa aj bravčové), jednak spôsobu prípravy (vyprážané na oleji).
Aj keď existujú recepty špecifické pre jednotlivé krajiny, nepoužívajú sa výlučne na území jedného štátu, ale často ich preberajú obyvatelia susedných štátov. Je tiež potrebné poznamenať, že v celej krajine veľmi často neexistuje jediný recept na malé druhy, ale skôr varianty tohto receptu v závislosti od regiónu, podnebia a etnického zloženia. Na záver teda môžeme konštatovať, že neexistuje jednoznačná metóda prípravy detí pre každý región, a ešte menej pre každú krajinu. Tento článok nemá byť encyklopédiou v tejto oblasti, zostáva však otvorený ďalšej analýze a kompletizácii. Pozývam vás teda na poskytnutie ďalších príkladov malých receptov v závislosti od regiónu, v ktorom žijete, alebo od miest, ktoré ste navštívili.
1. Svet v kuchárskej knihe: rukopis z doby Brancoveanu, prepis textu, pref. si postf. Ioana Constantinescu, Bukurešť, vydavateľstvo Rumunskej kultúrnej nadácie, 1997.
2. Constantin Bacalbașa, Bukurešť z dávnych čias, Zväzok 1, vydavateľstvo Universul Newspaper, Bukurešť, 1935, s. 313.
3. Constantin Bacalbașa, Bukurešť z inej doby, Zväzok 2, vydavateľstvo Universul Newspaper, Bukurešť, 1928, s. 111.