Malý ABC prírodných olejov, lisovaný za studena; Spol
Čisté a zmiešané oleje
Väčšina rastlinných olejov má názov olejnatá rastlina, napríklad repkový, slnečnicový alebo olivový olej. V takom prípade ich tvorí najmenej 97 percent oleja z tejto rastliny. Ak je na štítku nápis „čistý“ alebo „čistý typ“, potom obsahuje 100 percent zodpovedajúceho rastlinného oleja. V prípade zmiešaných olejov obvykle nie je uvedený typ. V zozname zložiek však musí byť uvedený špeciálny rastlinný pôvod rôznych olejov - napríklad „rastlinné oleje (slnečnicový, repkový)“. Sú v regáloch pod názvami ako varenie, zelenina, šalát alebo olej na vyprážanie. Názov často udáva možné použitie. Pri čistých rastlinných olejoch je potrebné poznamenať, že nie každý olej je vhodný na všetky účely.
Či môžete použiť olej na vyprážanie alebo pečenie, zistíte podľa takzvaného dymového bodu. To je teplota, pri ktorej začne olej po zahriatí fajčiť. Pri tejto teplote sa môžu uvoľňovať nežiaduce látky. Na vyprážanie sa odporúča zvoliť tepelne stabilné oleje s bodom zadymenia nad 160 stupňov. Jedná sa o najviac rafinované oleje, ako je rafinovaný repkový, olivový, sójový, slnečnicový, arašidový alebo kukuričný olej. Oproti tomu majú natívne za studena lisované oleje nižší bod dymu. Lepšie sa hodia do šalátov a iných studených jedál.
Nasýtené alebo nenasýtené?
Na rozdiel od živočíšnych tukov obsahuje väčšina rastlinných olejov (s výnimkou palmového oleja a kokosového oleja) veľa nenasýtených a nízko nasýtených mastných kyselín. Rastlinné oleje sa preto považujú za kvalitnejšie, pretože nenasýtené mastné kyseliny môžu mať pozitívny vplyv na hladinu lipidov v krvi, a tým aj na srdce a cievy. Nenasýtené mastné kyseliny sa ďalej delia na mononenasýtené mastné kyseliny - nachádzajú sa napríklad v repkovom a olivovom oleji - a polynenasýtené mastné kyseliny. Tieto sú obzvlášť bohaté na slnečnicový, kukuričný klíčok alebo sójový olej. Pretože mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny sú pre organizmus dôležité, je vhodné pri vyprážaní a varení, ako aj pri príprave šalátov prepínať medzi rôznymi druhmi oleja.
Ďalšie informácie o mastných kyselinách nájdete tu.
Rodený, lisovaný za studena a rafinovaný
Okrem typu oleja ovplyvňuje výrobný proces aj kvalitu rastlinného oleja. V zásade existujú dva výrobné procesy: extrakcia a lisovanie ropného závodu. Po stlačení zostane viac prísad, ale aj tých, ktoré sú citlivé na teplo. Počas extrakcie sa olej z rastliny najskôr odstráni pomocou rozpúšťadla a potom sa zvyčajne „rafinuje“. Počas tohto procesu (rafinácie) sa v oleji odstraňujú rôzne sprievodné látky vrátane zakalených látok a „škrabancov“ chutiacich voľných mastných kyselín. Rafinované oleje sú tepelne stabilnejšie a majú dlhšiu trvanlivosť ako nerafinované oleje. Niektoré hodnotné tukové zložky sú však tiež čiastočne znížené, napríklad podiel vitamínu E. Avšak rafinované oleje, napríklad slnečnicový, obsahujú tiež veľa vitamínu E. Na etikete sú uvedené informácie o výrobe oleja:
Mimochodom: Oleje si môžete okoreniť len s trochou úsilia. Alebo čo tak veľmi individuálna kombinácia bylín? Povieme vám, ako si môžete ľahko vyrobiť svoje vlastné zmesi oleja a korenia.