Margarín - chemická škola
margarín
margarín (Umelé maslo, z gréckeho μαργαρίτης margarítēs „Perle“) je priemyselne vyrábaná tuková nátierka. Margarín má dlhšiu trvanlivosť a je lacnejší ako maslo alebo masť, a preto sa často používa ako náhrada. Ich zdravotná hodnota je predmetom kontroverzných debát.
zloženie
Margarín je emulzia stužených a netvrdených tukov, ako aj vody alebo odstredeného mlieka s obsahom tuku od 80% do 90%. [1] Na dochutenie sa pridávajú okysľovadlá, ako sú kyselina mliečna, kyselina citrónová, kyslá srvátka alebo jogurtové kultúry. Žltkasté sfarbenie margarínu pochádza väčšinou z pridaného betakaroténu. Rozšírené je aj následné pridanie vitamínov A, D a E rozpustných v tukoch, pretože väčšina prírodných vitamínov sa pri ich výrobe zničí. [2] Energetický obsah približne 3 000 kJ na 100 gramov je približne taký vysoký ako energetický obsah masla.
Roztierateľnosť
Na výrobu tekutých tukov, ktoré sú väčšinou tekuté, sa používajú rôzne metódy. Určité množstvo tuhnutia sa môže uskutočniť napríklad pomocou emulgátorov alebo použitím zahusťovadiel, ako je želatína, pektín, algináty alebo mliečne bielkoviny. Pri bežných margarínoch však k vytvrdzovaniu dochádza predovšetkým hydrogenáciou tukov.
S organickými margarínmi sa nemôžu používať žiadne chemické procesy. Namiesto toho sa roztierateľnosť vytvára fyzicky pomocou studených procesov alebo pridaním pevných tukov (napr. Palmového tuku).
Zákonné požiadavky
Podľa európskych právnych predpisov (nariadenie Rady č. 2991/94 z 5. decembra 1994 s normami pre roztierateľné tuky) nie je špecifikovaný druh a zloženie použitých olejov a tukov. Môžu byť rastlinného aj živočíšneho pôvodu. Zvyčajne je 90% tukov rastlinných, napríklad arašidový, slnečnicový, palmový, repkový, sójový alebo pšeničný. Medzi použité živočíšne tuky patrí hovädzí loj, mliečny tuk a rybí olej. Ak sa výrobok nazýva „rastlinný margarín“, musí jeho obsah tuku pozostávať z 97% rastlinných tukov a obsahovať najmenej 15% kyseliny linolovej. Podľa toho musí byť 97% tuku v „slnečnicovom margaríne“ slnečnicový olej. Pre ďalšie označenie „bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny“ je potrebných najmenej 30% kyseliny linolovej, pre „obzvlášť bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny“ je to dokonca 50%.
Fyziológia výživy
Výživová hodnota margarínu je kontroverzná. Po mnoho rokov spoločnosti údajné vlastnosti podporujúce zdravie masovo komunikovali prostredníctvom reklamy. Mnoho tvrdení však bolo v súčasnosti jednoznačne vedecky vyvrátených, takže zdravotný prínos margarínu sa predpokladá iba v jednotlivých prípadoch.
Margarín vs. maslo
Vedecký výskum akoby potvrdil, že margarín je vhodnejší ako maslo. Rovnako ako iné rastlinné tuky, aj margarín má nízky obsah cholesterolu, ktorý sa považuje za prospešný pre ľudské telo. Posledné štúdie však túto súvislosť nepotvrdzujú. [3] Margarín vyrobený z väčšinou hydrogenovaných tukov neobsahuje takmer žiadne esenciálne mastné kyseliny. K úplnej hydrogenácii tiež dochádza počas tvrdnutia tukov. trans-Mastné kyseliny. Preto sa čoraz častejšie na konzumáciu odporúčajú mäkké margaríny vyrobené z nehydrogenovaných tukov, ktoré obsahujú esenciálne, nenasýtené mastné kyseliny a tiež nízke množstvo cholesterolu a trans-Obsahujú mastné kyseliny. [4] [5]
Maslo obsahuje asi 3,2% trans-Mastné kyseliny, pričom kyselina vákuová je najbežnejšia v tukoch mliečnych výrobkov z prežúvavcov (napr. Mlieko, maslo, syry) v podiele 1 - 8% trans-Mastná kyselina sa vyskytuje, zatiaľ čo v hydrogenovaných rastlinných tukoch tvorí kyselina elaidová väčšinu trans-Predstavuje mastné kyseliny. [6] Kyselina jantárová zvyšuje hladinu HDL cholesterolu u žien, zatiaľ čo kyselina elaidová zvyšuje hladinu LDL cholesterolu a prispieva tak k ateroskleróze, najmä u žien. [7] [8]
Niektorí spotrebitelia uprednostňujú margarín pred maslom z dôvodu dobrých životných podmienok zvierat: Väčšina živočíšnych tukov sa vyrába v priemyselnom priemyselnom poľnohospodárstve. Kritici odmietajú prevládajúce rámcové podmienky, a preto uprednostňujú rastlinné produkty.
Hydrogenované tuky
Podiel stužených tukov a tých, ktoré sa tvoria počas stužovania tukov (hydrogenáciou), je zjavne problematický trans-Mastné kyseliny. [9] Ukázalo sa, že najmä druhá menovaná látka zaťažuje kardiovaskulárny systém. Na zmiernenie problému sú tuky vo väčšine margarínových výrobkov teraz úplne tvrdené a potom zmiešané s netvrdenými tukmi a olejmi. Týmto spôsobom podiel trans-Mastné kyseliny sa výrazne znížili. Priemerné zloženie tukov rastlinného margarínu je dnes 40% nasýtených a 45% mononenasýtených a 15% polynenasýtených mastných kyselín. [10]
Okrem toho sú k dispozícii takzvané organické a reformné margaríny, ktoré vďaka použitiu tuhých palmových alebo kokosových tukov nevyžadujú žiadne spevnenie tuku. Podľa receptúry môžu margarínové výrobky obsahovať aj obzvlášť veľké množstvo nenasýtených mastných kyselín, ktoré majú pozitívny vplyv na kardiovaskulárny systém. Platí to najmä pre výrobky obsahujúce olivový olej. Pomer nasýtených a nenasýtených mastných kyselín (odporúčaný je 1: 2) alebo omega-6 a omega-3 mastných kyselín (odporúčaný maximálne 5: 1) uvedený v niektorých výrobkoch sa však môže značne líšiť od skutočnej hodnoty. [11]
V testovacej sérii organizácie Stiftung Warentest v roku 2002 sa našlo šesť zo 40 druhov margarínov trans-Obsahujú mastné kyseliny. [12] Deväť druhov margarínov bolo hodnotených ako nevyhovujúce. Biomargarín si v teste počínal horšie ako bežné výrobky, pretože testeri im potvrdili, že majú „lojovú alebo zatuchnutú“ chuť. Dôvod je pravdepodobne spôsobený výrobou: organické margaríny väčšinou obsahujú palmové alebo kokosové tuky, vďaka ktorým je margarín roztierateľný bez chemického tvrdenia. Tieto tuky však niekedy majú arómu, ktorá sa často vníma ako nepríjemná. V novom teste v roku 2008 sa však už na chuť organických margarínov sťažovať nemuselo. [14]
V teste z roku 2008 obsahovala „väčšina testovaných produktov“ menej ako 1 percento transmastných kyselín v tuku (zatiaľ čo predtým bolo až 25 percent bežné). Iba 2 z 27 výrobkov vynikli „s približne 3 percentami“. [14]
Glycidol ester mastnej kyseliny
Ďalej sa preukázateľná tvorba esterov mastných kyselín s glycidolom počas rafinácie považuje za problematickú. Koncentrácia tukovej znečisťujúcej látky je obzvlášť vysoká pri použití palmového oleja. V novembri 2010 Öko-Test našiel tohto predchodcu genotoxického a pravdepodobne karcinogénneho glycidolu v 16 z 19 margarínových produktov. [11] Preto sa uprednostňujú polotučné margaríny, v ktorých je podiel esteru glycidolu s mastnou kyselinou nižší z dôvodu vyššieho obsahu vody. Za studena lisovaný kokosový olej alebo mandľové pyré sú v mnohých prípadoch vhodné ako nerafinovaná, organická a prírodná alternatíva.
Chemicky príbuzný ester 3-MCPD mastnej kyseliny sa tiež vytvára počas rafinácie, najmä pri vysokých teplotách deodorizačného kroku. V porovnaní s testom z roku 2008 [15] však iba tri z 19 margarínových výrobkov mali zvýšenú koncentráciu. Okrem toho stále nie je jasné, ako úplne sa ester počas trávenia prevedie na voľný 3-MCPD, ktorého toxické vlastnosti tiež nie sú úplne objasnené. Z pohľadu BfR tu teda nehrozí žiadne akútne zdravotné riziko.
Pridanie vitamínu
Pretože väčšina vitamínov sa počas hydrogenácie zničí, mnoho vitamínov sa potom pridá späť do margarínu. Pridanie vitamínu D do prakticky všetkých margarínov sa považuje za bezproblémové, pretože základný prísun vitamínu D v Nemecku nie je vo všeobecnosti optimálny. To neplatí pre ostatné často pridávané vitamíny A, E, B6 a B12, pretože nedochádza k ich nedostatočnému zásobovaniu. [11] [16] Všeobecne sa na prímesi vitamínov v potravinách v súčasnosti veda pozerá kriticky. [17]
Farbivá
Maslovú farbu margarínu vyvinul holandský farmaceut Lodewijk van der Grinten. Neskôr využil svoje znalosti farbív a v roku 1877 založil spoločnosť špecializujúcu sa na tlačiarenské riešenia Océ. Pôvodne použité žlté maslo, azofarbivo, sa dnes klasifikuje ako karcinogénne. Namiesto toho sa dnes používajú karotenoidy.
Nikel a hliník
Pri hydrogenácii sa väčšinou používajú kovové katalyzátory. To znamená, že stopy niklu alebo hliníka možno nájsť aj v margaríne, ktoré sa však doteraz považovali za bezproblémové kvôli nízkym koncentráciám v rozmedzí 0,01 µg na 100 g - napríklad koncentrácia niklu v pšeničnom chlebe (23 µg/100 g) alebo kakau (1230 ug/100 g) je významne vyššia. [18]
Ďalšie prímesi
Na začiatku 20. storočia boli ďalšie prímesi, vrátane sadry, vody, kremičitanu horečnatého a barytu:
„Ako som už povedal, margarín je mimoriadne odporúčaná, vysoko tučná a ľahko stráviteľná náhrada masla, pokiaľ sa predáva ako taká a nepredáva sa ako kravské maslo. [...] Je samozrejmé, že aj tie, ktoré nie sú pozorované zriedka, sú tiež falzifikáty minerálne prísady zvážiť, napríklad sadra z Paríža, baryt, oxid kremičitý. [...] Na druhej strane je hojnejšie úmyselné miesenie Množstvo vody tak často ako s kravským maslom. To isté platí pre farbenie, ako sa hovorilo o farbení pre „maslo“ a „syr“: je to len zlý zvyk vyživovaný vkusom verejnosti. [19] "
História margarínu
vynález
Iniciatíva na vynález margarínu prešla od Napoleona III. ktorý hľadal trvalú náhradu masla, ktorá by uživila jeho jednotky. V roku 1869 bol chemik Hippolyte Mège-Mouriès úspešný so svojím vynálezom, ktorý pôvodne urobil beurre économique (Francúzske „lacné maslo“) a neskôr margarín Mouriès zavolal. [20] Prvý Margaríny mlieko, voda, obličkový tuk a syridlo alebo drvené kravské vemeno, ktoré sa už neskôr nepoužívali, sa zmiešali. [21] Samotný Mège-Mouriès mal malé ekonomické schopnosti a v roku 1871 predal patent.
Spustenie priemyselnej výroby
V tom istom roku založil lekárnik Benedikt Klein v Kolíne nad Rýnom-Nippes Benedikt Klein Margarinewerke, prvá margarínová továreň v Nemecku na predaj týchto značiek Overpride a Botteram vyrobené. [22] Spoločnosť začala tiež v roku 1871 Jurgens a van den Berg, v holandskom meste Oss na výrobu margarínu a tiež ho predával v Nemecku. [23] Podľa Wilhelma Fahriona (1920) bola prvá továreň na margaríny v Nemecku založená v roku 1874 vo Frankfurte nad Mohanom. Boli pridaní početní konkurenti, takže v roku 1885 bolo v Nemecku už 45 spoločností, ktoré vyrábali margaríny. [24]
V pojednaní o výrobe potravín z roku 1906 sa píše:
„The Umelé maslo, Pre ktorý je názov „margarín“ predpísaný osobitným cisárskym zákonom, je najlepšou a najbežnejšie používanou náhradou kravského masla. Ak označíme margarín za najlepšiu náhradu masla, je tichou požiadavkou, aby sa ako surovina používali iba dokonale zdravé tuky. . [19] "
Koncentrácia na trhu
Pretože výroba margarínu mala čoraz väčší význam, podliehal tento výrobok v roku 1888 v Nemecku 30-percentnému ochrannému clu. Aby ste nestratili nemecký trh, otvorený Jurgens a van den Berg potom výrobné závody v Kleve a Goch na dolnom Rýne a vyrábali značky ako napr Rama jemná ako maslo a Labuť v modrej stužke. V nasledujúcom období došlo k silnej koncentrácii v obchode s margarínmi. Boli na európskom trhu Jurgens a van den Bergh dominantné sily. Postupne skupovali konkurentov (vrátane Benedict Klein Margarinewerke, v ktorom sa neskôr vyrobil prvý margarín so zníženým obsahom trans-mastných kyselín) a nakoniec sa v roku 1927 spojil Margarín Unie N.V. so sídlom v Rotterdame. [23]
V Anglicku vytvoril William Hesketh Lever umelé maslo vyrobené z bravčovej masti, veľrybieho oleja, palmového oleja, arašidov a kokosového tuku pod značkou Maslo na trh. Spolu so svojím bratom Jamesom veľmi dynamicky expandoval na domácom trhu, ako aj v USA a krajinách Britského spoločenstva národov a okrem predajných trhov si zabezpečil prístup k dôležitým surovinám, napríklad zakúpením Spoločnosť Niger v roku 1920. [23]
Z fúzie spoločnosti Lever Brothers s Margarín Unie Spoločnosť bola založená v roku 1930 Unilever. Spoločnosť je stále najväčším výrobcom margarínov v Nemecku a jedným z najväčších výrobcov na svete. Distribuované v Nemecku Unilever okrem iného aj značiek Rama, Sanella, Lätta a Becel. Druhým najväčším nemeckým výrobcom je Potraviny Waltera Rau fungujú (Deli reforma, Buttella, Vitareform), ktorú vlastní Bunge Limited je. [26]
triedi
Okrem klasického margarínu existuje:
Rastlinný margarín Obsah tuku musí pozostávať z 97% rastlinných tukov a obsahovať najmenej 15% kyseliny linolovej. Obsah tuku v „slnečnicovom margaríne“ musí preto pozostávať z 97% slnečnicového oleja. Polotučný margarín Táto odroda môže obsahovať iba medzi 39% a 41% tuku. Je preto vhodný pre kalorickú stravu, nie však na pečenie a pečenie. Obsah mliečneho tuku je obmedzený na maximálne tri percentá. Kyselina sorbová sa často používa ako konzervačná látka. [27] Reformný margarín. Je obzvlášť nízko solný a nesmie obsahovať žiadne hydrogenované tuky. [28] Organický margarín Takzvaný biomargarín nie je chemicky tvrdený. Rozotierateľnosť sa vytvára za studena alebo pridaním pevných tukov. Margarín na pečenie Margarín špeciálne vyrobený na pečenie má obsah tuku 65% a má stabilizačné vlastnosti, preto sa používa najmä na nadýchané a vzdušné cestá, napríklad na kvasnicové cesto. [29] Vytiahnutý margarín. Je to obzvlášť tvrdé a má vysokú teplotu topenia. Používa sa hlavne na výrobu lístkového cesta a iného pečiva. [30]
- „Bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny“: najmenej 30% kyseliny linolovej
- „Obzvlášť bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny“: najmenej 50% kyseliny linolovej