Marinovanie vo vákuu - mäso a ryby sú ideálne na grilovanie culivac

Je 15:00 a vy sa spontánne rozhodnete: dnes večer sa bude grilovať! Ale počkajte: ako dosiahnete, aby marináda za tak krátky čas vsiakla do mäsa alebo rýb? Pretože: Supermarketové výrobky v marináde pripravené na použitie určite nepôjdu na gril!

Takto sa marináda dostane hlboko do mäsa (alebo rýb)

Odpoveď je: vo vákuu. A tak to ide:

Mäso alebo ryby poklepte.
Vyberte si vhodnú veľkosť vákuového vrecka (minimálne s dvojnásobnou veľkosťou obsahu) a otočte ju naruby na otvorenú stranu najmenej o 5 cm. Takto ochránite oblasť zvaru pred marinádou.
Vložte trochu marinády.
Vložte kúsky do vrecka. Ak je ich viac kusov, dajte pozor, aby sa navzájom nedotýkali
Vložte marinádu späť.
Znovu odizolujte kryt a vrece na okraji obsahu zložte o 180 ° smerom nahor.
Vrecúško trochu stlačte, aby bola marináda stále pekne rozložená a aby v spodnej časti vrecka zostalo čo najmenej vzduchových vreciek. Marináda by sa nemala dostať za zlom.
Vákuovo utesnite (pokiaľ je to možné v manuálnom režime alebo na nízkej úrovni) a zvarte.

Koľko marinády potrebujem?

Oveľa menej, ako si myslíte. Možno ste zvyknutí na to, že pri marinovaní všetko v miske alebo plastovej nádobe úplne zakryjete marinádou.

Pri vysávaní to nemusíte robiť, pretože marináda je veľmi tenká vrstva na potravinách, ktoré sa majú vysávať, a šíri sa všade okolo.

Budete potrebovať toľko marinády, že by ste si ju mohli ručne votrieť na kúsky.

Potrebujem vákuový tmel s marinovacou funkciou?

Nie nevyhnutne. Samozrejme pomáha, ak má váš vákuový tmel takúto funkciu alebo „vlhké“ tlačidlo alebo režim pre kvapaliny. Väčšina vákuových zváračiek má manuálny režim, v ktorom môžete určiť silu vákua stlačením tlačidla. To v každom prípade stačí.

Obsah vrecka (mäso/ryby a marináda) by mal byť čo najchladnejší. Inak odporúčame, aby marináda nebola príliš riedka. Možno sa pozriete na náš článok „Vysávanie kvapalín“. Ako už bolo napísané vyššie: Potrebujete menej marinády, ako si myslíte.

Ako dlho musím marinovať?

„Marinovanie za pár minút“ bolo myslené vážne. Ak pochúťky vyberiete z vakuového vrecka po menej ako 30 minútach a uvaríte ich na grile, budete spokojní. Ak môžete počkať 60 minút, budete s výsledkom naozaj spokojní.

A prečo to funguje?

Keď je z vaku nasávaný vzduch, je tlak mimo mäsa spočiatku nižší ako tlak vo vnútri mäsa. Vlákna mäsa sa zvonka mierne otvárajú a marináda môže tento priestor zaberať. „Vťahuje sa“ a môže uvoľniť spojivové tkanivo, a tým ho zmäkčiť. U rýb to tak intenzívne nie je, tu ide skôr o zmenu chuti, a to aj bez ďalšej prípravy (napr. Gravlaxom).

„Marinating 2.0“ - nápady pre pokročilých používateľov

Marinovanie znamená, že mäso sa stane aromatickejším a jemnejším tým, že ho namočíte do korenia a kyselín.

To vyžaduje olej a kyselinu (ktorú nájdete v citrónovej šťave, víne, octe, cmare apod.). Čo nie je potrebné, je soľ (hoci „mariner“ vo francúzštine zavádzajúco znamená „namočiť v slanej vode“.)

A to fantasticky funguje nielen pri grilovanom mäse, kde zvyčajne stačí krátke marinovanie. Marinovanie vo vákuu má veľký zmysel aj pre klasické jedlá, ako je napríklad sauerbraten, pretože ocot môžete nechať naozaj dobre vsiaknuť.

Pre prílohy so zvláštnou sofistikovanosťou (a pre milovníkov zeleniny, samozrejme, ako hlavné jedlo) poskytuje vákuum tiež veľa: mrkvu je možné marinovať alebo dokonale ochutiť - napríklad zázvorom, pomarančovým džúsom a zeleným korením.

Ak máte chuť na toto „Marinovanie 2.0“, pozrite sa na naše odporúčanie knihy „Sous-Vide - vstup do jemnej techniky varenia Hubertusa Tzschirnera a ďalších“.

Prajeme vám veľa úspechov s obľúbenou marinádou a veľa radosti!