Marinovať; Morenie
„Dobrá kuchyňa je základom všetkého šťastia.“ Auguste Escoffier
Marinovanie robí mäso pikantnejším a jemnejším a udržuje ho dlhšie.
- Marinované mäso musí pred použitím dôkladne odkvapkať. Mokré mäso po opečení nezíska farbu.
- Je vhodné Mirepoix zľahka okoreniť a restovať, aby mohol dať svoju plnú chuť.
- Trvanie mokrého marinovania: 2 až 5 dní.
- Aby sa marinované jedlo nezadusilo, mali by ste používať široký riad.
- Pred ďalším spracovaním mokré marinády ich vždy varte osobitne a nechajte ich prejsť (vločkovanie bielkovín).
Druh:
- Suchá marináda: Tesne pred prípravou dochutíme rôznymi koreninami.
- Mokrá marináda: Surová marináda pozostávajúca napríklad z: octu, citrónu, vína, zeleniny, oleja.
- Varená marináda: Ak do surovej marinády pridáte časť vody, musíte ju prevariť (kontaminácia klíčkami/mikróbmi!).
- Horúca marináda: Marináda, ktorá sa do jedla pridáva horúca. Napríklad: zemiakový šalát.
- Olejové marinády: Konzervácia, dochucovanie a jemná úprava surového tmavého mäsa.
- Marinády na grile: Zmes korenia, ktorá zabraňuje prilepeniu jedla na grile.
- Marinovanie v cmare, jogurte, kyslej smotane: Dochucovanie a vyzrievanie mliečnymi baktériami. Napríklad: hovädzie filé na cmare, ktoré sa podáva studené.