Mäsiarske združenie Severné Porýnie-Vestfálsko - mäso; poľnohospodárstvo
Z hospodárskych zvierat a krmovín
Odkedy sú domáce zvieratá držané, existujú ciele výberu pre ďalší chov. Zvieratá, ktoré napríklad dávali najviac mlieka alebo sa najlepšie hodili na prácu v teréne, boli vždy vybrané a chované. Toto sa nazýva selekčný chov.
Až do roku 1800 mal dobytok kohútikovú výšku 100 - 120 cm a hmotnosť okolo 100 kg. A väčšinou to bol viacúčelový dobytok, to znamená zvieratá na prácu na poli, na výrobu mlieka a mäsa.
Produktívne plemená dobytka sa chovajú od 19. storočia
V Anglicku, Nemecku, Holandsku a Švajčiarsku sa chovali nové plemená hovädzieho dobytka na hospodársku výrobu mlieka a mäsa, čo bol dobytok s dvojakým použitím. Úspech vidíme vo veľkosti a hmotnosti. Dnes je výška v kohútiku dospelého hovädzieho dobytka asi 140 cm a hmotnosť medzi 500 a 700 kg. V posledných rokoch je popri dobrej produkcii mlieka ako cieľu chovu hovädzieho dobytka v Nemecku čoraz dôležitejšia aj dobrá produkcia mäsa.
Týmto myslíme dnes:
- Dobrý pomer mäsa a tukov,
- farba čerstvého mäsa,
- nadpriemerná kapacita zadržiavania šťavy,
- jemná mäsová konzistencia.
Chov dobytka v Nemecku dosiahol vynikajúcu kvalitu vďaka neustálej kontrole dedičných vlastností a starostlivému výberu chovných zvierat. Nemecký dobytok sa na celom svete oceňuje ako chov zvierat.
Jemné mäso s jemnou teľacou príchuťou
Teľacie mäso pochádza z vykrmovaných teliat, ktoré po 5 - 6 mesiacoch vážia okolo 200 kg a sú pripravené na zabitie. Teľacie mäso obsahuje málo spojivového tkaniva a tuku. Je preto povolený takmer v každej strave.
Tučný alebo chudý, prasa, ako sa nám páči
Nemecká vidiecka ošípaná bohatá na mäso a tuky bola vyšľachtená prostredníctvom šľachtiteľského výberu. Chutné mramorované mäso z neho urobilo obľúbené mäso Nemcov. V polovici 50. rokov nášho storočia sa objavil trend k nízkotučnému stravovaniu. Preto sa ošípané chovali s oveľa menším množstvom slaniny a väčším počtom mäsa. Nové ošípané mali teraz 16 párov rebier namiesto 12, t. J. 8 ďalších rezňov a väčšiu šunku. To však neprinieslo iba výhody. Veľmi chudé mäso sa stalo počas prípravy menej jemné a chutné. Spotrebitelia dnes opäť uprednostňujú mramorované mäso, ktoré je chutnejšie a šťavnatejšie a má jemné mastné žily. A chovatelia ošípaných teraz opäť dodávajú zvieratám veľmi dobré mäso, ktoré je po príprave šťavnaté a jemné.
Jahňacie mäso, veľa mäsa a málo tuku
Jahňacie mäso nám dodáva jahňatá na výkrm mlieka do 6 mesiacov alebo výkrm jahniat vo veku 6 - 12 mesiacov. Na paši vyrastajú hrádze a jahňatá. Keď sú stehná a jahňacie sedlo úplne tvarované, mäso je jemné a šťavnaté. Pomer chudého mäsa k tuku je obzvlášť výhodný. U mladých zabitých jahniat má nízky podiel uloženého tuku tiež veľmi priaznivý pomer nasýtených a nenasýtených mastných kyselín. Jahňacie mäso musí byť v chlade a musí dozrieť za 4 až 5 dní.
Kvalita mäsa prostredníctvom dobrého krmiva
Krmivo, ktoré je starostlivo šité na mieru zvieraťu a jeho chovu, je dôležitým predpokladom dobrej kvality mäsa. Špeciálne koncentrované zmesi sú zostavené biologicky vyváženým spôsobom pre všetky zvieratá na výkrm. Obsahujú vysoko kvalitné kŕmne obilie, vybrané bielkoviny, ako aj vitamíny, minerály a stopové prvky. Krátke doby výkrmu znamenajú, že sa tvorí iba malá časť uloženého tuku.
Zaisťuje, aby sa na chov a výkrm používalo iba schválené krmivo. Oficiálne centrá kontroly krmív a dobrovoľná sebakontrola výrobcov krmív kriticky monitorujú dodržiavanie všetkých právnych predpisov.