Maslo z domácej kyslej smotany
Recept na domáce maslo z kyslej smotany je receptom na maslo, crème fraîche a cmar naraz. V lete veľmi fandím ľadovo studenému cmaru a tiež rád varím s crème fraîche, ale obe sú hitom iba v Sofii v nemeckých supermarketoch a nie vždy sú k dispozícii. Tento nedostatok sa však dá trochu vyrovnať domácim mútením.
V supermarkete sa ponúka hlavne sladké smotanové maslo, ktoré sa vyrába bez pridania mliečnych baktérií, a toto maslo je zvyčajne lepšou voľbou na varenie, pretože je menej šupinaté. Omáčka s maslovou väzbou alebo holandská omáčka funguje lepšie so sladkým krémovým maslom.
Či už je to maslo so sladkou alebo kyslou smotanou, základný princíp je vždy rovnaký. Tuková smotana sa šľaha, až kým najskôr nestuhne, a nakoniec sa rozdelí na maslo s dobrým 80-percentným tukom a veľmi nízkotučné cmar. Jediným rozdielom je východiskový produkt, a to krém na maslo so sladkou smotanou a krém crème fraîche na maslo z kyslej smotany.
Crème fraîche sa dá samozrejme kúpiť aj hotový. Maslo však potom poriadne vyjde. S trochou trpezlivosti si krém crème fraîche vyrobíte sami z normálneho krému a trochy cmaru, veľmi ľahko a oveľa lacnejšie.
prísady
Pripraví sa asi 350 g masla a 750 ml cmaru
- 1 liter smotany
- 100 ml cmaru
- 1 liter ľadovej vody
príprava
asi 10 minút čas na prípravu, 48 hodín čas na odpočinok
Mimochodom, ak krém nahradíte normálnym mliekom, namiesto crème fraîche dostanete husté mlieko. Maslo sa nedá vyrobiť z kyslého mlieka, ale je veľmi osviežujúcou a chutnou alternatívou k jogurtu.
Na obrázkoch som použil kuchynský robot. Keď sa však na konci oddelí tekuté cmar od tuhého masla, dôjde k veľkému špliechaniu a dokonca aj s krytom na mixovacej miske zostáva neporiadok a veľa cmaru vystriekne. Lepšie to funguje s uzavretým mixérom, v ktorom si môžete pripraviť koktaily alebo smoothie. Ak je nádoba príliš malá, musíte pracovať v niekoľkých fázach.
Môžete tiež nechať crème fraîche v chladničke o niekoľko dní dlhšie. Je potom len o niečo pevnejšia a kyslejšia, pretože mliečne baktérie naďalej metabolizujú laktózu na kyselinu mliečnu pri teplotách v chladničke, iba oveľa, oveľa pomalšie ako pri izbovej teplote.
Crème fraîche sa dá pravdepodobne priamo spracovať na maslo bez toho, aby ste museli odpočívať v chladničke. Mali by ste ho však nechať aspoň v chladničke dostatočne dlho, aby dostatočne vychladol. Inak je maslo príliš jemné na to, aby sa dalo umyť. Miešanie crème fraîche v skutočnosti tiež nepoškodí maslo. Len krém je menej tuhý. Baktérie sa naopak o miešanie veľmi nestarajú.
Cmar môže byť tiež nahradený rovnakým množstvom crème fraîche, kyslej smotany alebo kyslej smotany. To je nákladnejšie, ale malo by to fungovať rovnako, pokiaľ dotyčný produkt nie je pasterizovaný, t. J. Baktérie sú stále nažive. Kefír asi tiež nebude dobre fungovať, aj keď záleží na presnom type.
Mnoho pokynov tvrdí, že iba neliečené mlieko kvasí. To nie je správne. Neošetrené mlieko, a teda aj smotana, ktorá bola vyrobená zo samotného neošetreného mlieka, kvasí sama, pretože stále obsahuje živé baktérie mliečneho kvasenia. Ostatné mlieko je jednoducho potrebné zaočkovať cmarom (alebo iným nepasterizovaným kyslým mliečnym výrobkom). Funguje to aj pri kréme s veľmi vysokou teplotou (krém H) alebo údajne dokonca aj pri výrobkoch zo mlieka, ktoré nahrádzajú mlieko. Pochybujem však, že maslo sa dá vyrobiť zo sójového krému. Ale niečo ako crème fraîche by malo fungovať.
Často sa tiež tvrdí, že fermentačná nádoba by mala byť úplne otvorená alebo aspoň mierne otvorená, aby mohli mliečne baktérie zo vzduchu kolonizovať krém. Môže sa stať, že sa v kréme stratia niektoré baktérie mliečneho kvasenia zo vzduchu, čo je však zanedbateľné v porovnaní s koncentráciou baktérií v cmare alebo crème fraîche, ktorými sme krém naočkovali.
Baktérie mliečneho kvasenia potrebujú na metabolizáciu mliečneho cukru (laktózy) na kyselinu mliečnu iba vodu a enzým laktázu, a to všetko sa nachádza v kréme. Nie ste závislí od atmosférického kyslíka a ešte menej od pomoci kolegov, ako sú baktérie kyseliny octovej, kvasinky a spóry plesní zo vzduchu. Práve naopak! Ďalším metabolickým produktom okrem kyseliny mliečnej je oxid uhličitý CO2, ktorý - pretože je ťažší ako vzduch - sa vytvára ako ochranný koberec nad krémom a pôsobí proti kolonizácii inými nežiaducimi malými organizmami.
A prečo je maslo žlté a mlieko biele?
To sa ma nedávno pýtal môj štvorročný syn pri raňajkách. Dobrá otázka.
Vysvetlenie žltej farby masla je jednoduché. Kravy jedia trávu a iné rastliny, ktoré obsahujú karotenoidy. Karotenoidy sú skupinou pigmentov rozpustných v tukoch, od - v závislosti od typu - žltej až červenej farby. Tuk v mlieku alebo smotane sa objaví vo forme mikroskopických guľôčok, ktoré sa zničia šľahaním smotany, čo spôsobí, že sa tuk zhlukuje do masla a odhalí jeho skutočnú farbu.
Preto by malo byť tiež zrejmé, že maslo nie je vždy žlté. V čase, keď sa kravám nepodáva čerstvé krmivo, sa v mliečnom tuku nehromadí žiadne karotenoidy a maslo je zodpovedajúcim spôsobom biele. Priemyselne vyrábané maslo je preto často sfarbené, prinajmenšom v krajinách, kde spotrebitelia očakávajú, že maslo bude žlté.
Prečo potom je to mlieko a nie žlté? Mlieko je stabilná emulzia mliečneho tuku v priehľadnej tekutine nazývanej mliečna plazma. Táto mliečna plazma v podstate pozostáva z vody a vo vode rozpustných zložiek mlieka.
Keď svetlo dopadne na mlieko, láme sa a mnohokrát sa odráža od tukových guľôčok, čím sa vytvára svetlo všetkých vlnových dĺžok, to znamená biele svetlo. Je to porovnateľné s tým, čo sa deje vo vani s penou do kúpeľa. Jednotlivé bubliny sú priehľadné. Ale cez obrovské množstvo bublín je svetlo mnohokrát lámané a rozptýlené do všetkých strán, takže pena vyzerá ako biela. Biela farba mlieka má rovnakú príčinu, len bublinky sú oveľa menšie.