Mäso - biológia
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
Antibiotiká z baktérií
Migrácia buniek: novoobjavená funkcia známeho proteínu
Molekulárny kompas na zarovnanie buniek
Čo robí listy na jeseň starnúcimi
Demokracia perličiek
Prostredie spoločnosti Ekembo: Ľudia tiež žili v otvorenej krajine
| Genetika | Poľnohospodárstvo, lesníctvo a chov zvierat
Pšeničná odroda vznikla krížením divých tráv
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
mäso
| Názov tohto článku je nejednoznačný. Ďalšie významy sú uvedené v časti mäso (disambiguation). |
mäso zahŕňa podľa úzkej definície Hlavné zásady pre mäso a mäsové výrobky [1] v nemeckej knihe potravín iba kostrové svaly s adherujúcim alebo uloženým tukom, spojivové tkanivo a uložené menšie zložky zvierat. Podľa širokej definície mäsových výrobkov zahŕňa „všetky časti zabitých alebo lovených teplokrvných zvierat, ktoré sú určené na ľudskú spotrebu“. Podľa tejto definície napr. B. tiež droby pod pojmom „mäso“, ale nie kopytá, rohy, kosti a chrupavky (okrem častí výrobku ako šunka, kotlety, rebierka na grile) a perie. Vždy ide o mäso, ktoré bolo po bitúnku a prehliadke mäsa posúdené ako vhodné na ľudskú konzumáciu.
Podľa európskych právnych predpisov sa pod pojmom mäso podľa nariadenia (ES) č. 853/2004 rozumejú všetky jedlé časti (vrátane krvi) kopytníkov (domáce zvieratá druhu hovädzí dobytok, ošípané, ovce a kozy, ako aj koňovité chované ako domáce zvieratá), hydina, lagúna a divá zver. . [2]
Zvieratá boli ľuďmi zabíjané alebo lovené už tisíce rokov; To vytvára - pravdepodobne po rafinácii (t.j. spracovaní) - mäsové výrobky ako solené mäso alebo klobásové výrobky.
Rozlišuje sa medzi druhmi mäsa (živočíšne druhy) a druhmi mäsa [3] rôznych častí mäsového typu. Druhy mäsa nájdete v odkazoch na jednotlivé druhy mäsa.
Druhy mäsa
Kuchárske umenie rozlišuje medzi červená a biely Mäso však nie je záväzné. Farebný rozdiel vyplýva hlavne z iného obsahu myoglobínu, derivátu hemoglobínu. Je zodpovedný za transport kyslíka vo svale, najmä do svalových buniek (myofibrily). Teplo denaturuje myoglobín na to, čo je známe ako metmyoglobín, čo znamená, že pečené alebo varené mäso získava sivastú až sivohnedú farbu.
Vlákna mäsa môžu prebiehať pozdĺžne, priečne alebo krížom krážom, čím je vďaka „skríženému toku“ kvôli malej vzdialenosti medzi vláknami mäso najjemnejšie. Namiesto toho pozdĺžne vlákna robia mäso húževnatým.
V európskom kultúrnom priestore sa často používajú druhy mäsa:
- Červené mäso (tiež červené mäso):
- Hovädzie a teľacie mäso
- bravčové mäso
- Ovce a jahňatá
- Kozie mäso
- Konské mäso
- Králičie mäso
- Zverina:
- Jeleň a jelenie mäso
- Mäso z diviaka
- Králičie mäso
- Biele mäso:
- hydina
- kuracie mäso
- Morčacie mäso (morčacie mäso)
- Husacie mäso
- Kačacie mäso
- Divoké vtáky:
- Divoké kačacie mäso
- Bažantie mäso
- Koroptev mäso
- Pštrosie mäso
- Perlička
- Prepeličie mäso
- Holubie mäso
- hydina
- Ostatné druhy mäsa v Európe (aj keď nie sú teplokrvné, a teda z definície, ako napríklad ryby a morské plody, nie sú „mäsom“):
- žaby
- Slimáky
V niektorých kultúrach sa konzumuje aj mäso nasledujúcich zvierat:
- Los alebo sob
- Antilopa (napr. Jarný jarok)
- Šedá veverička
- Klokan - v Austrálii a Európe
- ťava
- Opica - tiež známa ako bushmeat
- Pes - v Kórei alebo Číne
- kat
- Morčatá - nachádzajú sa v andských krajinách Južnej Ameriky a niektorých krajinách v Afrike
- tuleň
- veľryba
- aligátor
- korytnačka
- Had
- leguán
- tapír
- medveď
výroba
Moderná priemyselná výroba mäsa prebieha vo veľkých spoločnostiach s vysokou úrovňou mechanického použitia. Výkrm zvierat sa vykonáva priestorovo úsporným spôsobom a s veľkým počtom zvierat (priemyselné hospodárenie).
Porážka až do konzumácie
Rozlišuje sa medzi teplou porážkou (mäso zvieraťa sa spracúva ihneď po jeho zabití, bez toho, aby sa najskôr nechalo vychladnúť), a porážkou za studena.
Po smrti zvieraťa je mäso spočiatku podrobené prísnej mortis a je v tomto stave nevhodné na prípravu. Bakteriálny a biochemický proces, vďaka ktorému je mäso jedlé, sa nazýva zrenie mäsa alebo inak Závislé. Striktné mortis sú vyriešené hlavne vlastnými enzýmami mäsa. Za vývoj charakteristickej arómy je zodpovedný vplyv požadovaných a zvyčajne prítomných mikroorganizmov, ako sú baktérie a prípadne kvasinky.
Vyzreté mäso vydrží pri izbovej teplote iba veľmi obmedzene, a preto je nevyhnutný neprerušovaný chladiaci reťazec, najmä v ekonomikách založených na deľbe práce, ako sú priemyselné krajiny, aby sa zabránilo znehodnoteniu baktériami. Avšak metódami konzervácie, ako je sušenie, údenie, konzervovanie, varenie alebo kvasenie (saláma), mäso je možné dosiahnuť trvanlivosť niekoľko týždňov až mesiacov pri izbovej teplote alebo ich kombináciu. Dlhšia konzervácia je tiež možná pomocou rôznych spôsobov balenia, napríklad vákuového balenia.
spotreba
| Najväčší spotrebitelia mäsa (2003) [4] | |||
| 1 | Spojené štáty | 123 | |
| 2 | Španielsko | 121 | |
| 3 | Austrália | 118 | |
| 4 | Rakúsko | 112 | |
| 5 | Dánsko | 111 | |
| 6. | Nový Zéland | 109 | |
| 7. | Cyprus | 108 | |
| 8. | Írsko | 102 | |
| 9 | Kanada | 98 | |
| 10 | Francúzsko | 98 | |
Pred neolitickou revolúciou boli v ľudskej výžive v popredí živočíšne potraviny, ako napríklad mäso a ryby. [5] Aj napriek tomu, že väčšina národov lovcov a zberačov je stále nažive, viac ako polovica potravy pochádza zo zvierat. [6] Nárast poľnohospodárstva umožnil ľuďom lepší prístup k potravinám rastlinného pôvodu. Sedavý životný štýl a nárast populácie obmedzili konzumáciu mäsa na príležitostnú konzumáciu domácich zvierat a iba malé množstvo divých zvierat. [7] Mäso z divých zvierat a domácich zvierat sa mohlo opäť konzumovať až po likvidácii predátorov z oblastí ľudského osídlenia na začiatku 20. storočia. [8]
V Nemecku bola spotreba mäsa na obyvateľa v neskorom stredoveku nad 100 kilogramov ročne. V nasledujúcich storočiach pokračoval pokles a v 19. storočí dosiahol najnižšiu hodnotu v priemere 14 kg mäsa. [9] V rokoch 1961 až 2007 spotreba mäsa v Nemecku vzrástla z priemeru 64 kg na 88 kg na obyvateľa ročne. [4] Celosvetová spotreba mäsa vzrástla v rokoch 1961 až 2001 z 23 kg na 38 kg na obyvateľa ročne, v priemyselných krajinách z 57 kg na 91 kg. Spotreba mäsa v krajine rastie s jej príjmami; korelačný koeficient je 0,77. Rozptyl sa však zvyšuje so zvyšujúcim sa príjmom. Američania konzumovali najviac mäsa v roku 2003 so 123 kg na obyvateľa. Mongoli zjedli neobvykle veľké množstvo mäsa s hmotnosťou 94 kg pre svoj príjem 2 120 dolárov. Japonci jedli nezvyčajne málo mäsa s hmotnosťou 59 kg pre svoj vysoký príjem 45 850 USD. [4] [10]
O ekologických dôsledkoch globálneho nárastu spotreby mäsa sa často hovorí v súvislosti s antropogénnym skleníkovým efektom.
Sociálne a kultúrne vplyvy na konzumáciu mäsa
Mnoho náboženstiev vypracovalo predpisy týkajúce sa konzumácie mäsa. Napríklad v judaizme a islame je konzumácia bravčového mäsa zakázaná, pretože prasa sa považuje za nečisté. Ďalšie pozadie nábožensky motivovaného zrieknutia sa mäsa možno nájsť v hinduizme. Najmä hovädzie mäso je tam uctievané ako posvätné, takže jeho konzumácia je z tohto dôvodu zakázaná. Mnoho hinduistov sa kvôli viere v znovuzrodenie úplne vzdáva mäsa. V kresťanstve sa vyvinuli aj nariadenia, ako napríklad zrieknutie sa mäsa v piatok a najmä na Veľký piatok (pozri tiež pôstne obdobie). Pojem karneval by mohol etymologicky pochádzať z latinského „carne vale“ (napríklad „mäso na rozlúčku“).
Vegetariáni nekonzumujú mäso z etických, zdravotných a/alebo ekologických dôvodov. Vegáni tiež nekonzumujú žiadne iné potraviny živočíšneho pôvodu, ako sú mlieko, vajcia alebo med. Odmietajú tiež použitie všetkých živočíšnych produktov, ako je vlna, koža a kožušina alebo niektoré kozmetické výrobky.
Aj keď pravidelná konzumácia mäsa bola v minulosti skôr výsadou bohatých, dnes je v priemyselných krajinách pre mnohých dostupná. Prispeli k tomu ekonomické formy výroby, prepravy a distribúcie.
V minulosti sa množstvo skonzumovaného mäsa zvyšovalo s príjmom. Dnes však napríklad najbohatšie vrstvy obyvateľstva v Nemecku jedia podstatne menej mäsa ako príslušníci nižšej vrstvy. [11]
Skutočnosť, že sa produkuje alebo konzumuje podstatne viac mäsa ako v minulosti, najmä v dôsledku enormného nárastu svetovej populácie, sa považuje za dôležitú príčinu zmeny podnebia. Na jednej strane sa pri výrobe mäsa uvoľňuje veľa CO2 (iba asi 1/7 tohto CO2 „končí“ v mäse); na druhej strane chov zvierat emituje priamo alebo nepriamo 37% antropogénneho metánu emitovaného na celom svete (37% asi 5,9 Gt ekvivalentu CO2). Väčšina z toho pochádza z fermentačných procesov v žalúdku prežúvavcov. [12] Metán je skleníkový plyn a je asi 25-krát účinnejší ako CO2 [13]) Čas, ktorý strávi v atmosfére, je to 9 až 15 rokov [14], je podstatne kratší ako pri CO2.
Niektorí ľudia nejedia mäso z konvenčnej živočíšnej výroby alebo z priemyselného chovu, ale iba mäso z chovu zvierat, ktoré je čo najviac vhodné pre daný druh. Takéto zvieratá sú často kŕmené organickými výrobkami; takto vyrobené mäso sa nazýva organické mäso (pozri tiež ekologické poľnohospodárstvo # potraviny).
Kontrola jedla
Extrakcia mäsa ako potraviny pri zabíjaní - v štádiu prvovýroby - sa oficiálne monitoruje ako súčasť prehliadky ante mortem a mäsa. Kontrolu hotových výrobkov na účely ochrany spotrebiteľa vykonáva v Nemecku úradná kontrola potravín. Vykonávajú sa náhodné kontroly látok škodlivých pre ľudské zdravie. Patria sem mykotoxíny (toxické metabolity húb), bakteriálne toxíny (napríklad botulotoxín), ťažké kovy (napríklad olovo alebo kadmium), ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom. [15] Veľkému porušeniu hygieny potravín sa venovala veľká pozornosť médií (škandály s mäsom). Vzhľadom na veľkú tonáž skazeného mäsa a označeného odpadu z bitúnkov bol termín zhnité mäso hovorovo vytvorený.
Testované sú aj dlhočizné organické zlúčeniny chlóru, nadmerná koncentrácia hormónov a zvyšky veterinárnych liekov, ako sú antibiotiká. Po použití veterinárnych liekov v chove zvierat sú predpísané čakacie doby, aby sa zabránilo rezíduám pred zabitím, ktoré sa líšia v závislosti od použitého lieku. V rámci EÚ existujú maximálne limity rezíduí na ochranu spotrebiteľov pred nepriaznivými účinkami na zdravie. [16]
Možné zdravotné riziká konzumácie mäsa
Podľa vyhodnotenia rozsiahlej štúdie EPIC [17] [18], v ktorej bolo od roku 1992 pozorovaných takmer 480 000 ľudí, sa zvýšila spotreba červeného mäsa a najmä mäsových výrobkov z neho získaných (viac ako 160 g bravčového, hovädzieho, teľacieho alebo jahňacieho mäsa denne) ) riziko kolorektálneho karcinómu počas obdobia pozorovania desiatich rokov na 1,71%, zatiaľ čo to bolo 1,28% u účastníkov, ktorí konzumovali menej ako 20 gramov denne. Konzumácia rýb naopak riziko znížila. [19] Dôvod nie je presne známy, pravdepodobne kvôli vyššiemu obsahu tuku, pretože chudé kusy bravčového a hovädzieho mäsa nemajú viac tuku ako hydinové mäso. Obsah hemového železa v myoglobíne môže tiež hrať úlohu pri tvorbe karcinogénnych nitrózozlúčenín. [20] [21] Iný zdroj [22] dospel k záveru, že zatiaľ nemožno opísať jednoznačný a pravdepodobný mechanizmus účinku. Napríklad v Argentíne, krajine s vysokou spotrebou mäsa na obyvateľa, ktorá sa tradične varí na otvorenom ohni, nedošlo k významnému nárastu rakoviny hrubého čreva.
Podľa Svetového fondu pre výskum rakoviny a Amerického inštitútu pre výskum rakoviny existujú presvedčivé dôkazy o tom, že konzumácia červeného mäsa a spracovaných mäsových výrobkov zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva. Odporúčanie výskumníkov v oblasti rakoviny je obmedziť týždennú spotrebu na 500 g červeného mäsa a pokiaľ je to možné vyhnúť sa spracovaným výrobkom. Toto odporúčanie výslovne nezahŕňa úplné vyhýbanie sa mäsu, pretože poskytuje dôležité živiny. [23]
Pozri tiež
- Zoznam zložiek mäsa
- Mäsové jedlo a kategória: mäsové jedlo
- Bitúnky, mäsiarstvo, otvorená banka
- Mäso z tkanivovej kultúry, náhrada mäsa
literatúry
- Jonathan Safran Foer: Jedzte zvieratá. Fischer TB, 2012. ISBN 3-596-18879-2/978-3596188796
- Helmut F. Kaplan: pohrebná hostina - etické dôvody vegetariánskej stravy. 1993 v Rowohlt Verlag (tretie vydanie z roku 2002), 2011 (3844872647/978-3844872644)
- Karen Duve: Slušné stravovanie: samočinný experiment. Galiani 2010, ISBN 978-3-86971-028-0