Mäso - koľko je zdravé Biologická hodnota - riziko rakoviny Červené mäso Cholesterol -
Dipl. Oec. trofej. Andrea Barth
Mäso je v tejto krajine populárnou voľbou. Jeho obraz kolíše medzi nezdravým, pretože je bohatý na tuky a cholesterol, a nepostrádateľným, pretože je bohatý na vitamíny a minerály. Koľko mäsa sa teraz odporúča? Alebo nás možno dokonca chorí?
Mäso sa inzeruje ako kúsok životnej sily. Deti to potrebujú, aby rástli, a muži sú bez mäsa iba o polovicu mužnejší. Žartujeme stranou - mäso a mäsové výrobky majú vo vyváženej strave určite svoje miesto. Široký sortiment výrobkov a množstvo možností prípravy ponúkajú širokú škálu príchutí. Mäso je preto v tejto krajine obľúbeným jedlom, ktoré je na stole v nezanedbateľných množstvách. Najobľúbenejšie medzi Nemcami je bravčové mäso, ktoré ročne spotrebuje asi 40 kíl na obyvateľa. Nasleduje hydina, ktorá má len necelých 11 kíl, a hovädzie a teľacie mäso na 8,3 kila. Polovica sa konzumuje v spracovanej forme ako klobása alebo iné mäsové výrobky. Aj keď spotreba mäsa za posledné roky mierne poklesla, nemecký občan zje v priemere 61,6 kila na osobu za rok. Čisto matematicky povedané, je to 168 g mäsa, mäsa a údenín denne.
Biologická hodnota takmer neprekonateľná
Mäso obsahuje veľa výživných látok, ktoré telo ľahko absorbuje a využije. Okrem vody sa svalové mäso skladá hlavne z bielkovín, v priemere okolo 22 percent. Je bohatý na esenciálne aminokyseliny, a preto je spolu s vaječnými a mliečnymi bielkovinami jedným z proteínov s najvyššou biologickou hodnotou. Vďaka obsahu bielkovín poskytuje mäso tiež veľa purínov. Ide o bielkovinové látky, ktoré sa v tele rozkladajú na kyselinu močovú a zvyčajne sa vylučujú močom. Strava bohatá na purín môže viesť k záchvatom dny u ľudí, ktorí majú narušený metabolizmus kyseliny močovej.
Menej tučné, ako si mnohí myslia
Vďaka obsahu tuku a cholesterolu je mäso hodnotené ako zdraviu dosť negatívne. Mäso však za posledných 20 rokov stále menej a menej tučnelo. Hlavným dôvodom poklesu sú výrazne chudšie kusy v porovnaní s minulosťou, čo znamená, že sa od začiatku odbúrava viac tuku. Okrem toho sa čoraz častejšie porážajú čoraz mladšie zvieratá a svoju úlohu zohrávajú aj nové plemená a rôzne zložené krmivá. Chudé mäso, v ktorom nevidíte žiadny tuk - bez ohľadu na to, či ide o bravčové, hovädzie, morčacie alebo kuracie mäso - obsahuje iba 1 až 4 gramy tuku na 100 gramov. Zatiaľ čo 100 gramov bravčového filé obsahovalo v roku 1991 necelých 9 gramov tuku, dnes sú to iba 2 gramy. Aj pri veľmi tučných kúskoch mäsa, ako je napríklad bravčové brucho, poklesol obsah tuku za rovnaké obdobie z necelých 33 na približne 21 gramov na 100 gramov. Obsah tuku v hovädzom mäse sa za posledných pár desaťročí neznížil tak výrazne ako v prípade bravčového mäsa a pohybuje sa okolo 4 gramov u filé a 8 gramov u primárneho rebra.
Aj keď je cholesterol jednou z sprievodných látok v tuku, je relatívne konštantný bez ohľadu na obsah tuku. V svalovine mäso obsah kolíše medzi 60 a 80 miligramami cholesterolu na 100 gramov, v závislosti od druhu mäsa a nakrájaného mäsa, bez ohľadu na to, či ide o bravčové, hovädzie, teľacie, hydinové alebo jahňacie mäso. Tu obličky a pečeň poskytujú medzi 260 a 380 miligramami. Mäso a klobása sú hlavnými zdrojmi cholesterolu, najmä u mužov, ktorých konzumujú viac ako 300 miligramov denne, ktoré odporúčajú odborníci na výživu.
Nenasýtené mastné kyseliny sú na vzostupe
S obsahom tuku v bravčovom a hovädzom mäse sa tiež znížil podiel nasýtených tukov. Podľa štúdií je to necelých 50 percent. Prevažujúcou mastnou kyselinou je mononenasýtená kyselina olejová s podielom okolo 40 percent. Na rozdiel od hovädzieho mäsa vykazuje bravčové mäso celkovo priaznivejší pomer polynenasýtených a nasýtených mastných kyselín. Naproti tomu pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín u dobytka chovaného na pastvinách je lepší ako u ošípaných. Zloženie tuku v mäse môže byť ovplyvnené kŕmením. Existujú však limity obsahu polynenasýtených mastných kyselín. Čím je to vyššie, tým rýchlejšie sa mäso kazí. Navyše, s vyššími podielmi sa stáva mäkšou a je potom náročnejšie na spracovanie.
Hovädzie a teľacie mäso tiež obsahuje konjugované kyseliny linolové (CLA). Tieto polynenasýtené mastné kyseliny sa produkujú ako metabolický produkt kyseliny linolovej v bachore a v mliečnej žľaze prežúvavcov. Štúdie na zvieratách naznačujú, že znižujú riziko rakoviny, artériosklerózy a cukrovky. Účinky však zatiaľ u ľudí neboli dokázané. Podiel CLA v svalovine je možné meniť aj prostredníctvom krmiva: Všeobecne platí, že svalovina z hovädzieho dobytka, ktorý je na pastvinách alebo je trávou, má vyššiu hladinu CLA v porovnaní s mäsom alebo senom. V testoch na výkrme ošípaných zvýšenie obsahu CLA fungovalo iba s vhodne obohateným krmivom. Zároveň sa však celkovo zvýšil podiel nasýtených mastných kyselín a tukov vo svaloch. Obsah kyseliny olejovej však klesol.
Dôležitý dodávateľ výživných látok
Mäso obsahuje mnoho dôležitých živín, ako je železo, zinok a selén, ako aj vitamíny A a B. Mäso z bravčového a hovädzieho mäsa je oveľa výživnejšie ako hydina. Bravčové mäso sa vyznačuje obzvlášť vysokou hladinou vitamínov B1 a B6. Hovädzie mäso obsahuje najvyššiu hladinu železa a zinku a veľa vitamínu B12. Celkovo môže telo spomínané živiny z mäsa veľmi dobre absorbovať a zužitkovať ich. Najmä železo sa oveľa lepšie vstrebáva z mäsa ako z rastlinných zdrojov. Národná štúdia spotreby II opäť ukázala, že mäso významne prispieva k prísunu vyššie spomenutých vitamínov a minerálov, najmä u mužov. Nie je to potrebné, ale je ľahšie splniť potrebu vitamínu B12, železa a selénu s trochou mäsa v jedle.
Červené mäso je škodlivé
Napriek mnohým pozitívnym a ľahko dostupným zložkám v mäse sa stále vyskytujú správy, že sa hovorí, že najmä červené mäso podporuje rakovinu a kardiovaskulárne choroby. Pochádzajú napríklad zo štúdie EPIC, ktorá je s 519 000 účastníkmi najväčšou epidemiologickou štúdiou na svete, ktorá skúma vzťah medzi stravou a rakovinou a inými chronickými chorobami. Ich údaje podporujú presvedčenie, že konzumácia červeného mäsa zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva. Podľa toho sa zvyšuje riziko na 100 gramov mäsa, ktoré sa konzumuje denne, takmer o 50 percent, pri rovnakom množstve údenín dokonca o 70 percent. Podľa štúdie EPIC súvisí riziko rakoviny žalúdka (s výnimkou rakoviny žalúdka) aj s konzumáciou červeného mäsa. U ľudí infikovaných žalúdočnou baktériou Helicobacter pylori sa riziko zvyšuje až päťkrát, ak každý deň zjedia 100 gramov mäsa alebo mäsových výrobkov. Štúdie ďalej ukazujú súvislosť medzi konzumáciou červeného mäsa a vyšším rizikom rakoviny pankreasu a rakoviny závislej od hormónov.
Rozhoduje suma
Toto hodnotenie červeného mäsa sa spája s veľkým počtom empirických štúdií, ktoré preukázali štatisticky významnú súvislosť medzi veľkým množstvom konzumovaného červeného mäsa a rakovinou, najmä rakovinou hrubého čreva. Teraz to dokázalo množstvo metaanalýz.
Ďalšie zúčastnené faktory
Okrem zdravotných rizík spojených s červeným mäsom je treba pamätať na to, že pri diéte veľmi náročnej na mäso sa zvyčajne zanedbáva ovocie a zelenina. To potom tiež znižuje absorpciu vitamínov, minerálov a sekundárnych rastlinných látok. Podľa súčasného stavu poznania možno na záver povedať: Ktokoľvek, kto konzumuje málo červeného a málo spracovaného mäsa, namiesto toho, aby konzumoval viac ovocia, zeleniny a celozrnných výrobkov, robí určite niečo dobré pre svoje zdravie.