Mäso mesta
14.08.2008 | 16:04 | Autor: Martin Hablesreiter, Die Presse
Keď stále vládol kanibalizmus a množstvo ďalších zlov, objavil sa istý - a všetko okrem hlúpeho - človeka, ktorý ako prvý upražil obetné mäso. A pretože chutil oveľa lepšie ako ľudské mäso, prestali sa navzájom jesť a odvtedy pripravovali obetované zvieratá rovnakým spôsobom. Po určitom čase sa objav klobásy konečne podaril. A keď už všetci tiež prestali jesť mäso zosnulého, zvýšila sa v nich túžba po spoločnom živote kvôli pôžitkom, o ktorých hovorím, takže prvé miestne spoločenstvá - teda všetko, ako som už povedal, v dôsledku kulinárskeho umenia! - Vznikli celé mestá. “V 3. storočí nášho letopočtu grécky spisovateľ Athenaios popisuje„ neoddeliteľné “nútené sobáše so zásobovaním potravinami a mestom trochu„ ostro “. Mestá sa údajne objavili iba v dôsledku kuchárskeho umenia, to znamená v dôsledku formovania potravy?
Iba ľudská schopnosť vyrábať, skladovať, prepravovať a distribuovať potraviny vo väčšom množstve umožnila vznik väčších spoločenstiev. Spolužitie mnohých ľudí si vyžadovalo veľmi pragmatický prístup k výžive. Krok od individuálnej ruky po ústa k civilizovanej výrobe a distribúcii bol viac ako prevratná myšlienka: bol to kultúrny akt, ktorý nakoniec umožnil vznik miest.
Paleoantropológ Richard Leakey v roku 1981 napísal: „Aj keď strava hominidov obsahovala viac mäsa ako ich nehominidových príbuzných, zásadným rozdielom bolo úplne nové správanie pri hľadaní potravy, aby ju bolo možné neskôr skonzumovať, ako aj spotreba v Skupina. Okamžitým dôsledkom takéhoto nariadenia bolo pravdepodobne to, že sa ďalej posilňovali už dobre vyvinuté sociálne vzťahy medzi vyššími primátmi. ““
Formy a typy výživy vždy určovali kultúrnu súdržnosť mestského spolužitia. Dodnes sa napríklad pri určitých príležitostiach oslavujú večierky s pevnými jedlami. Spoločenstvá dodnes preberajú časť svojej identity zo svojich potravinových preferencií, a tak sa vedome odlišujú od iných kultúr. Patria sem náboženské tabu a nariadenia, ako aj znechutenie z cudzích foriem výživy.
Príslušný sortiment jedál, prísad, jedál a chutí sa zdá byť súčasťou obliekania mestských spoločností, ako sú katedrály, hroby a iná architektúra. Ponuka (trhy, maloobchod, supermarket) aj spotreba (byt, reštaurácia, jedlo so sebou) sú podstatnými zložkami priestorovej štruktúry, a tým aj sociálneho hodnotového kódexu.
Mestské spoločenstvá sú definované tým, čo sa im páči a nepáči, čo sa týka stravovania. Tento kultúrny faktor tiež definuje rozhodujúcu súčasť pragmatickej mestskej infraštruktúry: Napríklad hinduisticky ovplyvnená Chennai na juhu Indie vyžaduje dokonalú distribúciu širokej škály zeleniny a vegetariánskych jedál, zatiaľ čo kalorickým srdcom Tokia je najväčší svetový trh s rybami v Cukidži a mnohonárodnostné mestá ako Londýn a New York musí ponúkať čo najväčšiu rozmanitosť potravín. Logistické požiadavky na mestskú infraštruktúru v metropolách sú enormné, ak vezmeme do úvahy potrebu organických, kóšer, zabitých a orientovaných na pôvod (taliansky olivový olej, francúzsky syr) alebo prísne vegetariánskych jedál. Potraviny musia byť dodávané do mestských distribučných miest, skladované, chladené, distribuované, pripravené a nakoniec konzumované vo vhodnej forme a kontexte.
Len myšlienka nazerať na jedlo ako na masový produkt umožnila založiť väčšie osady. Založenie Babylonu alebo Téb si vyžadovalo obrovské logistické úsilie, aby sa vôbec umožnilo napájanie prvých „ne sedliackych“ spoločností. V Mezopotámii a Egypte bola nevyhnutná organizovaná „industrializovaná“ výroba chleba a piva na zásobovanie nespočetných stavebných robotníkov a obyvateľov miest, aby bolo možné myslieť na architektonické zázraky. Rozvinula sa aj moc Ríma a Carihradu, okrem iného aj vďaka dokonalému zásobovaniu.
2000 rokov pred vynálezom chladničky, supermarketu alebo vybavenej kuchyne boli Rimania schopní adekvátne uživiť mesto a mocnú armádu. Účinky tej doby na panorámu mesta a mestskú štruktúru, bohužiaľ, neboli dostatočne preskúmané. Iba prerušenie „záchranného lana“ Ostia-Rím umožnilo inváznym Germánom prvýkrát dobyť Večné mesto. O niekoľko generácií neskôr zasiahla Byzancia ako úder strata Egypta pre Damaský kalifát v 9. storočí nášho letopočtu. Mesto ani Východorímska ríša sa z tejto straty sýpky nikdy nedokázali spamätať.
Pád Rímskej ríše znamenal aj dlhý zánik európskych metropol. Pomerne malé, silne opevnené mestá dominovali mestskému vzhľadu kontinentu po celé storočia a boli tiež dodávané inak ako ich starodávne modely. V starovekom Ríme bola za stravu stále zodpovedná mestská správa a nespočetné množstvo reštaurácií, ktoré si odnášali. Túto funkciu však prevzala stredoveká „žena v domácnosti“. Stravovanie, ako bolo v staroveku bežné, bolo dlho tabu. Prvé formy kapitalizmu sa pohli a to malo za následok sociálnu štruktúru mestského priestoru.
Príkladom toho je základný typ prísunu kalórií. Jedlo sa už neposkytovalo z centrálneho miesta (ako to bolo niekedy v Ríme alebo Byzancii), ale ponúkali ho poľnohospodári v tejto oblasti na týždenných trhoch. Tieto boli oddelené podľa svojej ponuky. Segregácia na trhoch s mäsom, zeleninou, zverinou alebo rybami definovala vzhľad a vôňu mestských zón, a tým stanovila aj hierarchie. Kto si to mohol dovoliť, chcel žiť vedľa páchnuceho trhu s mäsom alebo rybami? Ktorá bohatá rodina sa usadila v susedstve „roľníckeho davu“ alebo „voňajúceho“ mäsiara? Napríklad nie je náhoda, že Viedeň, ktorá je silne ovplyvnená západným vetrom, presťahovala svoje operácie spracovania mäsa na ďaleký východ od mesta - a vďaka tomu sa vyvinula sociálna priepasť medzi východom a západom, ktorá existuje dodnes.
Stredoveký model „kuchárky v domácnosti“ pre niekoľko tovaryšov a sluhov sa stal v čase priemyselnej revolúcie nepoužiteľný. Spoločné poludňajšie jedlo alebo prijímanie sa už nekonalo vo veku dvanásťhodinových zmien. To tiež zmenilo spôsob spoločného života ľudí v priebehu nasledujúcich desaťročí. Pracovníci už nebývali a navečerali sa so svojimi zamestnávateľmi, ale potrebovali vlastnú strechu v podobe kasární, bytových domov alebo sociálnych bytov a možnosť sami si pripraviť a pripraviť jedlo. Transformácia na moderné mestá, ako ich dnes poznáme, rozvoj malej jadrovej rodiny s vybavenými kuchyňami alebo formovanie bytov je preto tiež dôsledkom industrializácie výroby potravín.
Trendom smerom k samostatnému, sebestačnému pracovníkovi bolo formovať tak ďalší dizajn potravín, ako aj mestský rozvoj 20. storočia. Napríklad vynález chladničky (chladničky sa na trh predávali od roku 1834) umožnil skladovať veci úplne novým spôsobom, a tým aj väčšie vzdialenosti medzi jednotlivými domácnosťami a miestnymi dodávateľmi. Majitelia chladničiek už nemuseli každý deň chodiť po mlieko do mlieka. Priama blízkosť „potravinových zdrojov“, ako sú trhy, už nebola potrebná. Chladničky a plechovky umožňovali mestám rozširovať sa. Zavedenie supermarketu ako jediného miestneho dodávateľa pre motorizovaných zákazníkov viedlo nakoniec k vytvoreniu obrovských predmestských zbierok rodinných domov. Bez vývoja rôznych metód konzervácie a skladovania, rozumnej stohovateľnosti a prenosnosti alebo možnosti týždeň nakupovať na jednom mieste by táto forma mestského osídlenia nikdy nebola možná.
Ako distribútor potravinárskeho dizajnu ovplyvňuje obchod s potravinami takmer bez povšimnutia každodenný život v meste a životný štýl. Ťažko si všimnúť, že vývojové oddelenia potravinárskych spoločností pracujú na ideálne prispôsobených formách jedla pre všetky predstaviteľné životné situácie. V nie príliš vzdialenej budúcnosti je možné, že potraviny sa už nebudú pestovať na poliach, ale v enzýmových alebo génových nádržiach na okraji miest. Možno si zajtra objednáme recept na základe osobných preferencií prostredníctvom siete alebo mobilného telefónu, ktorý za pár minút vyrobia roboti a molekulárna kuchyňa a doručí sa prostredníctvom potravinových potrubí. Priemysel už hovorí o „potravinách šitých na mieru“ - napríklad jogurtoch, ktorých komponenty sú požadované spotrebiteľom a následne sú strojovo zmiešané v supermarkete.
Ale kde je architektúra? Ako reaguje na rozvoj miest? Architekti a plánovači hovoria o varení, zbožňujú pomalé jedlo, poznajú drahé reštaurácie a ponúkajú možnosti zásobovania potravinami ako na začiatku 50. rokov. Mestskí plánovači používajú na jasne vymaľovanom venovacom pláne iba kľúčové slovo „miestni dodávatelia“. Vývoj v stravovaní, bez ohľadu na to, či je „organický“ alebo „priemyselný“, sa jednoducho ignoruje.
Napríklad online nákup potravín nemôže v súčasnosti fungovať. Spotrebiteľ musí v jednej chvíli čakať na doručenie. Je zarážajúce, prečo na to ani plánovači, ani distribútori nereagujú a neponúkajú typ chladiacej infraštruktúry porovnateľný s poštovou schránkou. Môže sa to stať v obytných budovách aj na verejných priestranstvách. Slávna vybavená kuchyňa sa od svojej prvej výroby takmer nezmenila. Ani vývoj takzvanej molekulárnej kuchyne, ani problematika ochrany podnebia či inteligentného skladovania sa nedostali do tejto oblasti života. Naopak, varíme s ohňom a vodou ako v stredoveku, chladíme ako pred sto rokmi a maximálne si užívame optickú integritu mikrovlnnej rúry.
Nech už bude šírené čokoľvek vedou, spoločnosťou, priemyslom alebo médiami, čokoľvek zvíťazí: Každá situácia, v ktorej sa ľudia stravujú, je priamo alebo nepriamo spojená s architektúrou, rozvojom miest a dizajnom. Úlohou plánovačov a osôb s rozhodovacími právomocami je navrhnúť chytré formy dodávania, výroby a spotreby potravín. ■