Mäso pri nízkych teplotách wellness blog
Varenie Anna Neusteinová 1. novembra 2010
Medzi „labužníkmi“, t. J. Tými, ktorí nie sú iba nadšenými poloprofesionálmi, je ťažko kontroverznejšia téma ako opaľovanie mäsa: Niektorí považujú za populárne odporúčanie vždy opekať mäso tak, aby „póry boli uzavreté“ absolútna pravda, iní si protirečia a tvrdia, že mäso nemá póry, celé je to mylná predstava, pri pálení ide iba o Maillardovu reakciu: aminokyseliny a cukor v mäse sa pri pôsobení tepla menia. A pálenie je humbug, pomalé varenie je oveľa lepšie.
Vedecky nemôžeme dokázať ani jedno, ani druhé. Za týmto účelom vám predstavíme dámu, ktorá kombinuje oboje: Annemarie Wildeisen, odborníčka na varenie vo Švajčiarsku, napísala knihu o varení mäsa pri nízkych teplotách - a pečené mäso podrobuje obidvom: vysokému ohni na panvici a nízkemu ohrevu Zahrejte v potrubí. Metóda s nízkym stupňom varenia, bez ohľadu na to, koľko sa šíri, stále trochu trpí diétnym nimbom, kvôli teplotám pod 100 stupňov mnohí očakávajú bledé, vlažné mäso bez chutnej kôrky.
Pokyny Wildeisena naopak znejú sľubne a jednoducho: „Je dôležité, aby ste ho vždy pálili veľmi horúce, pretože mäso musí pred vložením do rúry na pečenie dosiahnuť určitú základnú teplotu.“ To naozaj neznie ako bledý povrch. Venuje sa problémom s nízkou úrovňou varenia, napríklad tomu, ako stále nosiť na stôl horúce mäso, a veľa priestoru venuje aj kapitole o omáčkach. Jemne uvarené pečienky sa tradične podávajú s aromatickými omáčkami. Medzi jej recepty patria nielen recepty na veľké nedeľné pečienky, ale aj mäsové prúžky, ako napríklad hovädzie stehno s prúžkom whisky. Divoké železo tiež odporúča varenie bravčového rezňa v rúre pri nízkych teplotách, čo je neobvyklý spôsob prípravy. Ďalšie recepty: dvojitý teľací steak s horčicovou kôrkou, kuracie prsia s paprikou a rebarborou alebo ligúrske pečené jahňacie mäso. Mäsové recepty dopĺňajú prílohy ako karamelizovaná čakanka, šafránové rizoto alebo tekvicové a cesnakové pyré. Môžeme s istotou predpokladať, že Annemarie Wildeisen vie, o čom hovorí, a dôveruje svojim skúsenostiam s našimi praženicami.
Recepty vo formáte PDF:
Stiahnuť ▼
Annemarie Wildeisen: AT Verlag, 196 strán, 29,90 eur
Neobmedzené zimné radosti
autor: Christian Werner 20. novembra 2020
Jeden z najlepších horolezcov v roku 2021 leží vysoko nad údolím, osamelý a s fantastickou panorámou: Kaiserhof Ellmau v Tirolsku, ktorý bol ocenený štyrmi ľaliami. Pravda [. ]
Pohodlné miesto na svahoch
autor: Christian Werner 20. novembra 2020
Krásne a v pokojnom ústraní vo viac ako 1 100 m nad morom: Neďaleko Schladmingu sa nachádza Drei-Lilien-Naturhotel Höflehner s priamym [. ]