Matjes je tu!

Sleď je tam!

júna 2005

Dokonca aj Bismarck uprednostňoval špecialitu z Holandska: „Keby boli matjes také vzácne ako kaviár, považovalo by sa to za najlepšiu pochúťku!“ Povedal železný kancelár. Najmä v Holandsku sa teraz prvý sleď skutočne oslavuje a kráľovnej sa stále ponúka vynikajúci sud s najnežnejšou rybou. Aký je však rozdiel medzi sleďami a sleďmi?

Matjes je chytaný od mája do júla, keď je najtučnejší a teda aj najchutnejší. Od mája, keď sa planktón na teplom slnku výbušne rozmnožuje, zožerú zimné sleďy veľké množstvo tuku. Ale skôr ako sa slede môžu v lete trieť, migrujú na naše taniere. Matjes je „panenský“ sleď, odtiaľ pochádza aj názov: „Matjes“ pochádza z holandčiny „Meisje“ (dievča). Slede sa však každé začiatkom leta stanú „panenskými“ znovu. Matjes je preto menej mladá ryba ako jarná ryba, ktorá tu mohla byť už pár rokov.

Aby matjes prešli ako matjes, musí dodržiavať zákonom predpísaný obsah tuku: 12% je minimum, 16 až 22% tuku spôsobuje, že ryba má ešte chutnejšiu chuť - bude to tak od polovice júna, keď sa ešte viac vykrmovala.

Mierna, jemná chuť nie je len otázkou tuku, ale aj otázkou spracovania: Matjes je po ulovení „ryhovaný“. Vnútornosti sa odstránia rezom pod žiabrami, v rybách zostane iba pankreas. Ich enzým umožňuje sleďu dozrieť v sudoch („kantjes“) na lahodné matjes v priebehu niekoľkých dní.

Matjesove festivaly

Otvorenie sezóny rybích kostí má v Brémach desaťročnú tradíciu. 1. júna sa tu slávil príchod „Hollandse Nieuwe“. V nasledujúcich dňoch sa rybacia špecialita stane stredobodom festivalov Matjes a dní v mnohých nemeckých mestách. Tu máte možnosť vyskúšať rybie kosti vo všetkých variáciách:

SCHLESWIG-HOLSTEIN

Husum Matjestage: 10. - 12. júna 2005 V reštauráciách vo vnútrozemskom prístave Husum je tento víkend tiež veľa matjes. www.husum-tourismus.deGlückstädter Matjeswochen: 16. - 19. júna 2005. Glückstädter Matjes je obzvlášť jemný a mäkký - vďaka svojmu tradičnému spracovaniu. Matjeswoche začína v malom meste Labe severozápadne od Hamburgu sústom Matjesan na námestí. Informácie na: a www.matjes-wochen.de. Matjesfest Neumünster: 30.06. - 1. 7. 2005. v reštaurácii „Pantry“, Neumünster, www.neumuenster.de

DOLNÁ SAXÓNIA:Festival Verden Matjes: 25. júna 2005. Slede sa stáčajú do centra mesta v sudoch. Na de Verdenovej pešej zóne odborníci ukazujú, ako sa matjes pripravuje a konzumuje.

Kuchyňa Matjes: tipy a recepty

  • Ak chcete použiť čo najlepšie slede, mali by ste si kúpiť „primtjes“, takzvané prvé ovocie - to sú veľmi mladé slede, ktoré sú obzvlášť jemné. Pretože čím je ryba menšia, tým väčší je pôžitok.
  • Čerstvé matjes spoznáte podľa ľahkého mäsa marcipánu. Vnútro môže byť jemne ružové až červenkasté.
  • Trendom pre rok 2005 sú štyri nové pochúťky matjes: matjes z medvedieho cesnaku, údené matjes s jemnou dymovou notou, sherrymatjes marinované v sherry marináde a cibuľové matjes v mierne kyslej cibuľovej marináde. Lahôdky sú teraz k dispozícii v maloobchodných predajniach za cenu od 0,90 EUR do 1,30 EUR za 100 gramov.
  • Tradičným spôsobom, ako jesť sleďa, je z ruky do úst. Existuje však aj iná cesta - napríklad pomocou našich návrhov receptov.

Zemiakový kastról so sleďmi Švédska špecialita