Med - rozmanitý prírodný produkt - Hlad po vede
Med je populárne jedlo, na raňajky ako nátierka na chlieb alebo na sladenie pečiva a pečiva. Často sa hovorí, že med má dokonca liečivý účinok. BESSERwisser sa bližšie zaoberali vzrušujúcim potravinovým medom a predovšetkým skúmali otázky, prečo sa med v skutočnosti vyskytuje v rôznych agregovaných stavoch a aký je v skutočnosti zdravý med.
Výroba medu
Med produkujú včely medonosné z nektáru kvetov (kvetový med) alebo z medovice stromov (lesný med). V druhom prípade je medovka najskôr metabolizovaná hmyzom predtým, ako ju včely zhromaždia.
Včela svojím proboscisom nasáva nektár alebo medovicu. Cez pažerák sa dostáva do včelieho žalúdka. Späť na včelí úľ dodáva obsah včelím úľom, ktoré ich následne odovzdajú ďalej. Počas tohto procesu prenosu sa sladká šťava zakaždým nasaje a znova uvoľní. Obohacuje tak včelie bielkoviny a kyseliny. Za účelom zahustenia nektáru včela cez proboscis niekoľkokrát vypustí kvapku nektáru a potom ju opäť nasaje - tým sa zníži obsah vody na 30 - 40%. Potom sa nektár naleje do prázdnej voštinovej bunky, bunka nie je úplne naplnená, aby sa vytvoril čo najväčší odparovací povrch. Rozvetvením krídel sa odparenie urýchli a med sa zahustí. Keď je med hotový, včely ho odnesú do zásobných buniek a zakryjú ho vzduchotesným voskovým vekom (tzv. „Uzáver“) [1].
Včelár vyberie z úľa niekoľko rámov s voštinami naplnenými medom, odstráni voskové viečko a vrhne med do odstredivky. Vďaka odstredivej sile je med vrhaný z plástu na stenu odstredivky. Tam odtečie a preoseje cez sito, ktoré zadržiava zvyšky vosku. Odlučovač medu má výstup s ventilom, cez ktorý je možné med priamo plniť. Med je najskôr skladovaný a miešaný včelárom, aby sa kontrolovala kryštalizácia, až kým med nemá stále roztierateľnú konzistenciu [2].
Prečo však med v skutočnosti kryštalizuje?
Chémia medu
Med sa skladá z niekoľkých cukrových zložiek: jednotlivé cukry glukóza (hroznový cukor) a fruktóza (ovocný cukor), ako aj dvojité cukry maltóza (sladový cukor) a sacharóza (kryštálový cukor), ktoré sú tvorené glukózovými jednotkami. Okrem toho existujú vyššie cukry, teda viacnásobné cukry, a predovšetkým veľa vody v mede. Dvojitý alebo viacnásobný cukor sú jednotlivé cukry spojené špecifickými mostíkmi, čo znamená, že rovnaká molekula je spojená viackrát, ako napríklad perly v perlovom náhrdelníku. Koľko z týchto cukrov je k dispozícii, však závisí od kvetov, typu včely a regiónu [3].
Kryštalický med
Každý med skôr či neskôr stuhne, to znamená, že kryštalizuje alebo „sviečky“. Tento fyzikálny proces závisí od množstva glukózy v mede. To kryštalizuje oveľa ľahšie ako fruktóza. Čím viac fruktózy, ktorá nie je schopná kryštalizovať, zabráni tomu, aby hroznový cukor vytvoril vo vodnom prostredí veľké kryštály, tým menej cukru bude cukrovinka. Takže med je dobrým príkladom termodynamického miešacieho systému - voda, fruktóza, hroznový cukor - ktorý vyvíja svoje fázy v závislosti od zloženia [3].
Podiel hroznového cukru a tým aj tendencia kryštalizovať je väčšinou rozpoznateľný už podľa farby: svetlé medy, ako napríklad kvetový medový cukrík, ľahko zostávajú, zatiaľ čo tmavšie druhy medu, ako napríklad lesný, zostávajú tekuté dlhšie [4]. Akátový med je výnimkou: Tu je vysoký obsah fruktózy, ale nízky obsah hroznového cukru, preto kryštalizácia často trvá mnoho rokov [5]. Úlohu zohráva aj skladovanie: pri dlhodobom skladovaní alebo na chladnom mieste rýchlejšie vykryštalizuje med s nízkym obsahom glukózy [6]. Mimochodom, cukríky nie sú nevýhodou, práve naopak: cenné účinné látky medu sa týmto spôsobom lepšie konzervujú [4,6].
Ohrev medu
Poznáte mýtus, že med by sa nemal dávať do príliš horúcich nápojov? Zahrievanie nad 40 ° C v skutočnosti zabezpečuje zničenie bioaktívnych zložiek v mede (pozri časť o mede a jeho bioaktívnych zložkách). Pri zahrievaní medu by ste mali byť tiež opatrní, ak ho chcete opäť skvapalniť. Pri štiepení sacharidov, najmä fruktózy, sa vytvára takzvaný HMF - hydroxymetylfurfural. Národný inštitút environmentálnych zdravotných vied v USA poskytuje HMF potenciálne karcinogénny účinok, ale dátová situácia nie je presvedčivá. V EÚ je povolený obsah HMF 40 mg/kg medu. Mnoho medov s „pečaťou schválenia“ je hlboko pod touto hodnotou. Mimochodom, HMF sa nachádza aj v mlieku, alkohole alebo ovocných šťavách, nejde teda o látku špecifickú pre med [7,8,9].
Med a jeho bioaktívne zložky
Ako už bolo vysvetlené, med pozostáva hlavne z nízkomolekulárnych sacharidov (cukrov). Vďaka tomu je iba okrajovo zdravší ako javorové a agávové sirupy alebo ryžový cukor. Med však obsahuje aj takzvané bioaktívne zložky. Toto je názov pre molekuly, ktoré môžu aktívne pôsobiť na ľudský organizmus. Jedným príkladom sú antioxidanty, ako napríklad flavonoidy. Tieto látky viažu voľné radikály v tele a zabraňujú tak poškodeniu buniek. Niektoré flavonoidy majú tiež protizápalové účinky.
Med obsahuje aj látky známe ako inhibítory, ako sú hydroxybenzoáty a peroxid vodíka, ktoré majú tiež protizápalový a antibakteriálny účinok. Esenciálne aminokyseliny, ktoré musí človek prijímať s jedlom, pretože si ich telo nedokáže vyrobiť, nájdete aj v mede. V porovnaní s množstvom ovocia a zeleniny, ktoré konzumujeme (ideálne denne), je však množstvo skonzumovaného medu a teda aj spotreba v ňom obsiahnutých bioaktívnych látok nízka [3,10].
Zdravotný potenciál medu
Med má „potenciál“ na zdravie. Na to, aby ste to vyvinuli, by ste však skutočne museli pravidelne konzumovať veľké množstvo medu. Testovalo sa to napríklad v rakúskej „medovej štúdii“ z roku 2007, v ktorej testované osoby konzumovali 50 gramov medu denne počas ôsmich týždňov. Vykazovali lepší pocit pohody, oveľa menšiu náchylnosť na infekcie, lepšiu kvalitu spánku a trávenia, ako aj vyššiu fyzickú odolnosť. Med nemal žiadny významný vplyv na hladinu cholesterolu alebo triglyceridov, ale hladiny LDL u testovaných osôb sa zvýšili. Hladiny vášho HDL sa v priemere znížili (pozri tiež článok na túto tému „Sú vajcia cholesterolovými bombami?). Aj keď zmeny v týchto dôležitých kardiovaskulárnych markeroch neboli zmysluplné, treba ich považovať za kritické, najmä preto, že sa hodnoty zmenili za taký krátky čas. Ďalším obmedzením tejto štúdie bolo, že testované osoby nekonzumovali med namiesto iných sladidiel, ale navyše. To malo za následok vyššiu dostupnosť cukru, ktorý metabolizmus v skutočnosti nepotrebuje [9, 11].
Populárny je aj propolis, hmota podobná živici, ktorú vyrábajú aj včely s antibiotickými, antivírusovými a protiplesňovými vlastnosťami. Propolis sa používa terapeuticky, napríklad na hojenie rán, aj preventívne a na posilnenie imunitného systému [12, 13, 14].
Záver
Med má mnoho rôznych tvarov a farieb. Či je tekutý alebo kryštalický, závisí od obsahu glukózy v mede. O mede sa dá povedať, že má pozitívne zdravotné vlastnosti, pokiaľ sa príliš neohrieva. Jeho bioaktívne zložky môžu pôsobiť proti oxidačnému stresu a podporovať imunitný systém. Zdá sa, že konzumácia medu nemá výrazný vplyv na hladinu lipidov v krvi, ale toto treba mať na pamäti pri konzumácii väčšieho množstva medu. Nakoniec je med sladidlo a obsahuje cukor, čo je dôležité aj pre ľudí, ktorí by mali konzumovať málo alebo vôbec žiadny cukor, ako sú diabetici alebo deti.
nafúknuť
[3] Vilgis T., zmesi viskózového cukru. In: journal culinaire - Kultúra a veda o stravovaní, č. 21 „Včely a med“ (2015). Vydanie Wurzer & Vilgis, ISBN 978-3-941121-21-8
[12] Langner E. Fytochemické a mikrobiologické štúdie propolisu rôzneho pôvodu ako príspevok k poznaniu aktívnych látok v propolisu. Dizertačná práca (1995). Shaker Verlag Berlin
[13] Shimizu T. Aktivita propolisu proti chrípkovému vírusu in vitro a jeho účinnosť proti chrípkovej infekcii u myší. In: Antivírusová chémia a chemoterapia (2008). Zväzok 19, č. 1, s. 7-13. PMID 18610553.
[14] Teuscher E. . Biogénne lieky. 5. vydanie. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft (1997), ISBN 3-8047-1482-X, s. 199.