Med - tekutý alebo krémový - včelárstvo Heiser
Krémový med je čoraz populárnejší
Med - „tekuté zlato včelára“ - si získava čoraz väčšiu obľubu v krémovej podobe namiesto tekutej konzistencie. Rozdiel medzi tekutým a krémovým medom je ale zriedka známy, nehovoriac o mechanizme ovplyvňovania konzistencie medu.
Všetky medy sú po roztočení tekuté
Celý med je v čase odstreďovania tekutý a skôr alebo neskôr začne prirodzene vytvárať kryštály. Toto je fyzikálny jav, pri ktorom nedochádza k chemickým zmenám látky. Základnou požiadavkou na kryštalizáciu medu je prítomnosť presýteného roztoku. Keď je prebytočný cukor vykryštalizovaný, je to nestabilné a postupne sa to mení na stabilný a nasýtený stav. Načasovanie tohto procesu závisí od cukrového zloženia medu. Kryštalizácia repkového medu je už ukončená asi 10 dní po centrifugácii, zatiaľ čo pri lesnom mede môže tento proces začať až mesiace po centrifugácii.
Krémová konzistencia medu sa dosiahne miešaním
Táto prírodná kryštalizácia, pri ktorej sa vytvárajú hrubé a nerovnomerné kryštály, sa dá a bude riadiť ako včelár, aby sa dosiahol čo najjemnejšie krémový med, ktorý sa dá rovnomerne rozotrieť. To sa deje mechanickým procesom, miešaním medu počas fázy kryštalizácie. V dôsledku tohto miešania sa kryštály, ktoré sa tvoria, znovu a znovu rozbíjajú a rovnomerne sa distribuujú, takže sa vytvárajú menšie a rovnomernejšie kryštály, vďaka ktorým je med jemne krémový a roztierateľný namiesto hrubo kryštalických a tvrdých.
Miešaním medu počas kryštalizácie sa dosiahne krémová konzistencia medu. Tu vidíte veľké lopatky motorizovaného miešača, ktoré sa otáčajú iba asi 11 otáčkami za minútu.
Medy, ktoré by prirodzene začali tento proces v neskorom čase (napríklad lesné medy), je možné pripraviť na zahájenie kryštalizácie pridaním malého množstva medu, ktorý už vykryštalizoval v jemne krémovej forme. Miešanie sa vykonáva ručne pomocou vhodných miešacích tyčiniek alebo v špeciálnych miešacích nádobách s motorovým miešadlom.
Jeden med - dve chute
Skutočnosť, že tekutý med vyzerá v kryštalizovanom stave oveľa tmavšie ako ten istý med, je spôsobená skutočnosťou, že malé kryštáliky pevného medu odrážajú svetlo, a preto pôsobia svetlejšie. Štruktúra kryštalického cukru tiež mení naše vnímanie chutí, a tak sa môže stať, že ten istý med vďaka svojej rozdielnej konzistencii vyvoláva dojem iba dvoch úplne odlišných medov.
Tekutý lesný med vpravo sa javí oveľa tmavší ako krémový - ale med je rovnaký!
S krémovými medmi sa manipuluje ľahšie
Prax ukazuje, že krémová konzistencia sa dnes čoraz viac uprednostňuje, pretože je nielen ľahšie zvládnuteľná, ale tiež sa nemení, ak sa med skladuje dlhší čas. Okrem toho je možné zabrániť škodlivému otepľovaniu v prípade medu kúpeného v tekutej forme, ktorý potom v banke nahrubo vykryštalizuje. V priemyselných procesoch môže cielené tepelné ošetrenie takmer úplne zničiť jadrá kryštálov a zabrániť tak kryštalizácii medu, ktorý tiež ničí cenné enzýmy (pozri stranu „Kritériá kvality“), a tým znižuje kvalitu medu.
Všetky kroky pri extrakcii a spracovaní medu nájdete v našom videu „Od kvetu po pohár“. Ukazujeme zmenu z tekutého na krémový med a proces miešania.
Oznámenie o ochrane údajov
Pri prehrávaní našich videí na YouTube sa informácie o vašom používaní YouTube prenášajú na operátora v USA a môžu sa ukladať.