Mena prosperity Elisabeth Fülscher
Pani Fülscherová vždy chcela, aby bola „hustá a dobre ochutená“: Majonéza bola látkou podporujúcou štát v kulinárskom vesmíre povojnového obdobia. Ale čoskoro sa jej sláva skončila.
Odvolanie a nechuť, zdravé a škodlivé - pokiaľ ide o stravovanie, dojmy prichádzajú prirodzene a spontánne. Sotva však existujú závažnejšie náznaky toho, aké sú tieto reflexy skutočne relatívne ako muž, ktorého si Nemci dodnes ctia ako otca svojho ekonomického zázraku. Na obrázkoch z tej doby je vidieť, ako sa golier košele hlboko zarezáva do slaniny na zadnej strane krku, a krku sa dá iba hádať pod jeho impozantnou dvojitou bradou. Ludwig Erhard, minister hospodárstva za Adenauera, nemal dôvod skrývať svoje bohatstvo, keď v roku 1963 kandidoval za CDU ako kancelár. Na plagátoch vyzerá bacuľato do budúcnosti. Jeho heslo: „Nech to robí tučný chlap!“ Stál za všetkým, čo sa teraz pripisuje počítadlám kalórií a tým, ktorí robia lepšie: vôľu, výkon, úspech, reputáciu, pohodu.
V roku 1945 sa vojna skončila, ale nie hlad. Na západných Nemcov ešte viac zapôsobila „kŕmna vlna“, ktorá sa potom valila. V rokoch 1950 až 1960 spotreba bravčového mäsa na obyvateľa vzrástla z 19 na takmer 30 kilogramov, konzumácia vajec zo 7,4 na 13,1 kilogramu a 3 000 denných priemerných kalórií spotrebovaných v roku 1955 bolo historickým rekordom v histórii Federálna republika. Tuk bol menou prosperity, a tak sa niekto ako Erhard mohol stať skutočným garantom lepšej budúcnosti.
Mačiatko, výplň, brnenie
Švajčiari nevychádzali z vojny ako vychudnutí a neutrpeli nijakú traumu v „hladovej zime“, akou boli Nemci v rokoch 1946/47. Ale aj v tejto krajine nastal bezprecedentný rast ekonomiky a prosperity, čo sa prejavilo aj na rastúcej bujnosti pri stole. Čím postoj k životu novej doby v studenom bufete - ruské vajcia, šunkové rožky, veľa majonézy! ¬‒ bolo hmatateľné rukami. „Každý hosť si pomáha, ako sa mu zachce,“ znela inštrukcia Elisabeth Fülscherovej z roku 1966.
Môžete to vidieť na farebných doskách jej kuchárskej knihy: Dosky sa ohýbajú pod silou predjedál (tanier 4 [vrátane talianskeho šalátu] a tanieriky 3, 7, 8). A aj keď sa majonéza obchoduje iba ako ozdoba a poťah - je to látka podporujúca stav v kulinárskom vesmíre tých rokov. Vždy „hustá a dobre korenená“ je spôsob, akým drží vo vnútri barokové predjedlo. Tmelí Talianov, ako je ruský šalát (recepty č. 120 a 121), tvorí základ pre sochy karfiolu (124) a konzervovaných špargľových tanierov (125), plní duté paradajky (143) alebo vajcia (157) a brnenie vareného lososa (138) rovnako ako podrážka (139) a morský rak z plechovky (140) (pozri tiež článok „S prstami v brázdách“). A cementuje taliansky aj ruský šalát (recepty č. 120 a 121).
Čím: Taliansky je vlastne ruský šalát, aspoň v dnešnom ponímaní. V spoločnosti Fülscher je „taliansky“ známy mix varenej a nakrájanej zeleniny s majonézou, zatiaľ čo „ruský“ je variant s mäsom s ďalšími kockami šunky, jazyka alebo pečeného hovädzieho mäsa. Má to viac spoločného s originálom, ktorý v 60. rokoch 19. storočia podával kuchár vo svojej moskovskej reštaurácii. Reštaurácia sa volala Hermitage, šéfkuchár Lucien Olivier, a skutočnosť, že bol Francúz, neprekážala v kariére jeho legendárneho stvorenia, ani tajomstvo, ktoré urobil o svojej omáčke, ktorá bola údajne podobná majonéze.
Majonézová ríša
Ruský šalát sa stal nielen národným štandardom v samotnom Rusku, ako studený štartér pre novoročné a iné festivaly (pod názvom „Olivieralat“): stal sa samozrejmosťou vo veľkých častiach sveta, od Iránu po celý Balkán až do Španielska, aj keď väčšinou v bezmäsitej verzii. Aj v Taliansku je dnes „insalata russa“, napriek všetkým dôkazom, typicky talianska; Najoriginálnejšou talianskou variantou je „insalata alla genovese“ alebo janovský šalát. Aj tu však veľa „maionských“ tradične drží pohromade ingrediencie a teraz tu tiež kolujú ľahké verzie bez majonézy.
V skutočnosti boli studené platne kedysi ich kráľovstvom. A potom táto biodiverzita! Fülscher ich má pikantné, s bylinkami, šafranom, strúhaným jablkom alebo avokádom (595), solené (596), s tvarohom (597) a mandľovým mliekom (599), zmiešané s hubami (127), hydinou alebo šunkou (134 ), Krevety alebo hlina (137) a dokonca aj s kaviárom (141). Ľahká kuchyňa? To bolo vtedy niečo pre chorých. Ak sa však lepšie pozriete, môžete zistiť, že majonéza má čoskoro prísť. Aj základný recept (595) umožňuje „o niečo menej mastný a ľahšie stráviteľný“ variant s prídavkom horúcej vody. Napokon „s nízkym obsahom tuku“ a „preto vhodný aj na diétu“ je „nesprávna majonéza“ (598), v ktorej je olej nahradený múkou a mliekom alebo jogurtom. „Všeobecne sa v dnešnej dobe spotrebuje príliš veľa tuku“, hovorí sa, aj keď len všeobecne a nezáväzne, v teórii o malej výžive v prednej časti knihy: Nadváha je „jedným z hlavných poškodení výživy v tzv.
Zákon nedostatku
V skutočnosti už v polovici 50. rokov minulého storočia strhol hostí hostí k studeným bufetom duch: „choroba manažéra“. Príliš veľa tuku a príliš veľa stresu - podľa alarmujúcich diagnóz niektorých lekárov to bolo príčinou zvýšenej frekvencie mozgových príhod a infarktov na vrchole spoločnosti. Najmä preto, že v Nemecku bolo zo všetkých ľudí vidieť najlepších umelcov rekonštrukcie, ktorým hrozilo toto nové trápenie. Strach z tuku konečne ukončil aj majonézu; z luxusnej kuchyne ho v 70. rokoch vytlačila nová kuchyňa, spolu s ťažkými prívarkami a kúskami masla.
Samotná moderná medicína ani moderné kuchárske umenie však nemôžu vysvetliť, prečo by sa tuk mohol zmeniť z bonusu na malus. Koniec koncov, brušný sval bol po celé tisícročia výsadou, certifikátom zdravia a sily (Ludwig Erhard z toho mohol mať stále úžitok), zatiaľ čo štíhly podával obraz choroby a slabosti. Historici to vysvetľujú zákonom o nedostatku: vzácnosť je v spoločnosti vždy žiadaná. Pokiaľ bolo hojnosti tučnosti a sucha, každá kalória v kuchyni bola zlatá. Až potom západné konzumné spoločnosti demokratizovali dôvtip. A s ním aj vyhodený tuk z trónu.
Pokiaľ ide o majonézu, s jej utrpenou reputáciou táto teória relativity ťažko pomôže.