Menu a výpočet vašej gastronómie - aké je vaše jedlo v hodnote Handelshof

Správny, dômyselný a vhodný výpočet vašich jedál a nápojov je v gastronómii úplný a konečný - koniec koncov, toto je jediné miesto, kde sa uskutočňuje predaj.

Výpočet ako faktor úspechu číslo 1.

Teraz existuje veľa spôsobov, ako urobiť cenovú kalkuláciu. Niektoré vychádzajú z osvedčených pravidiel v oblasti stravovania, iné zapínajú agentúry alebo nechávajú výpočty programov, ďalšie vytvárajú vlastné zložité výpočty. Každá metóda má svoje výhody aj nevýhody a nie každá je vhodná pre každého.

Päť pilierov výpočtu ceny v stravovacom priemysle

Každý výpočet v stravovacom priemysle by mal brať do úvahy päť zložiek:

The Náklady na tovar zahŕňa všetky náklady, ktoré súvisia s čistým nákupom. Obvykle ide o skutočnú katalógovú cenu produktu, náklady na dopravu alebo prepravu a tiež ďalšie náklady.
Nad hlavou zahŕňajú všetky náklady, ktoré nevzniknú personálu ani tovaru: Jedná sa väčšinou o elektrinu, vodu, nájom, vybavenie, servisný materiál a prístroje, leasingové alebo leasingové poplatky, poistenie, údržbu a poplatky za odvoz odpadu.
Personálne náklady nie sú len výdavky na čisté mzdy a platy, ale vždy zahŕňajú aj dovolenku, práceneschopnosť a príspevky na sociálne zabezpečenie.
The Zisk je dôležitý faktor, ktorý musí reštaurátor vypočítať. Prirážka vo výpočte určuje výšku zisku z predaja a potenciálny podnikateľský príjem alebo investície.
Predaj a DPH (t.j. hrubá cena) sa často zabúda, čo je veľká chyba, pretože môžu vytrhnúť obrovskú dieru v ziskovej marži.

Fazety výpočtu

Staré pravidlo ponuky

Existujú rôzne spôsoby výpočtu; jedným z nich je „nákupná cena krát štyri“. Všetky ceny jedál a nápojov sa počítajú podľa tohto vzorca. Táto najjednoduchšia forma výpočtu šetrí čas, ale na druhej strane je dosť nepresná, pretože sa rovná nákladom na všetky výrobky. Ale pretože napríklad príprava štartovacieho šalátu je oveľa menej prácna a nákladnejšia ako príprava pečeného jeleňa s červenou kapustou, hruškou z červeného vína a knedľami, bude tento výpočet len zriedka viesť k realistickým cenám. Aj keby ste kupovali propagačný tovar, podľa tohto vzorca by predajná cena klesla a možná zisková marža by sa zmenšila.

Čím lepší výpočet

Lepšie vypočítajte presnejšie! Najskôr spočítajte všetky náklady - tj náklady na tovar, režijné náklady, dane a zisk - a potom určite, ako dlho trvá skutočná práca, čas a energia potrebná na jedno jedlo. To znamená, že cena je presnejšia pre každý druh jedla alebo nápoja. Na jednej strane je tento variant priaznivejší pre zákazníka, pretože každá cena je založená na skutočnej nákupnej cene a úsilí. Ale vyplatí sa to aj vám, pretože potenciálne zisky sa už nestratia. Pri tomto variante sú ceny neustále orientované na trh, a preto nie sú príliš vysoké a predovšetkým nie príliš nízke. Jediná nevýhoda: Čas potrebný na výpočet ceny je vyšší, pretože každý nákladový faktor je potrebné zvážiť a skontrolovať individuálne.

Možný je aj výpočet dozadu

Ďalším prístupom je takzvaná kalkulácia cieľových nákladov. Tu sa najskôr stanoví cena, ktorá sa má dosiahnuť, a až potom sa sleduje, aké náklady môžu alebo môžu byť vysoké na dosiahnutie tohto cieľa. Tu zvyčajne o úspechu rozhodne nákupné oddelenie.

Napríklad viete, že vo vašej oblasti môžete účtovať 15 eur za bravčové medailónky s hubovou krémovou omáčkou, malý šalát a hranolky. Ak sa ich reálne predá 100, dá sa očakávať celkový obrat 1 500 eur. Od toho sa odvíjajú všetky fixné a variabilné náklady. Po odpočítaní a stanovení cieľového zisku je zrejmé, koľko peňazí je možné minúť na náklady na tovar. Cieľ zisku je možné zvýšiť predovšetkým optimalizovaným nákupom, ktorý môže so statickými kartami priniesť výhody, pretože ten potom robí čiastku. Na druhej strane treba samozrejme vždy venovať pozornosť tomu, ktoré vlastnosti sú pri tovare so zníženou cenou stále možné.

Alebo presne tak

Výpočet odvodovej marže je oveľa presnejší. Vychádza z presného rozdelenia všetkých nákladov na jednotlivé jedlá. Najprv spočítate všetky náklady, ktoré vzniknú vo vašej spoločnosti:

Náklady na tovar a hodnota tovaru potrebného na výrobu konkrétneho pokrmu

Personál a čas potrebný na výrobu tohto pokrmu

Režijné náklady, všetky ostatné náklady, ktoré vzniknú okrem nákladov na tovar a osobné náklady, ako napríklad poistenie, opotrebenie, servisný materiál, lízing, energie, správa, skladovanie atď.

Náklady, ktoré nie je možné priamo priradiť k jedlu, napríklad náklady na tovar, je potrebné priradiť k jednotlivým skupinám výrobkov a neskôr k jedlám pomocou vyhodnotenia pokladnice. Nie je potrebné zdôrazňovať, že tento výpočet je časovo veľmi náročný.

Príklad výpočtu

Za predpokladu, že váš celkový predaj pozostáva zo 60% predaja kuchyne a 40% nápojov, potom predaj kuchyne musí tiež generovať (pokrývať) 60% režijných nákladov.

Režijné náklady/rok = 100 000 eur

Priemerný kuchynský obrat/rok = 60%

Marža príspevku na kuchyňu/rok = 60 000 eur

Výsledkom 10 000 predaných jedál ročne je priemerná marža príspevku na jedlo 7 eur, čo je hodnota, ktorú vás stojí každé jednotlivé jedlo.

Takže: náklady na tovar + osobné náklady + marža príspevku = návratnosť nákladov (ŽIADNY ZISK!)

Takže: krytie nákladov (7 eur) PLUS príplatok za zisk PLUS DPH = konečná cena na karte

Hviezdy a zadáci

Aby ste získali presný prehľad o úspechu a neúspechu ponúkaných produktov, stojí za to klasifikovať:

„Hviezdy“ sú jedlá a nápoje, ktoré sú objednávané nadpriemerne a zároveň vytvárajú nadpriemerné zisky.
Výrobky, ktoré sa objednávajú menej často, ale majú stále veľkú maržu, sa nazývajú „puzzle“.
Potraviny a nápoje, ktoré sa objednávajú veľmi často, sú „veľkými predajcami“, ale vytvárajú iba svoje príspevkové marže, tj sú ekonomicky nezaujímavé, ak nevedú napríklad k väčšej objednávke nápojov.
Všetky výrobky, ktoré nespadajú do jednej z troch vyššie uvedených kategórií, je možné vyčiarknuť z ponuky, jedná sa o „popáleniny“. Aspoň z ekonomického hľadiska.