Mikrobiálna otrava jedlom - mesto Kolín nad Rýnom
Patogény, ako sú baktérie a plesne, môžu nielen infikovať ľudí priamo, ale sú tiež schopní ľuďom ublížiť tvorbou jedu (toxínu), ktorý uvoľňujú do potravy.
Otrava jedlom spôsobená baktériami
Staphylococcus aureus
Ak sa táto baktéria dostane do potravy alebo na ňu, môže vytvárať toxín (stafylokokový toxín). Tento toxín prechádza do potravy. Pretože je toxín tepelne stabilný, neodstráni sa krátkym varením. Ak osoba požije malé množstvo tohto jedu spolu s jedlom, môže dôjsť k akútnemu zápalu črevnej sliznice. Môžu sa prejaviť nevoľnosť, zvracanie a hnačky. Tieto príznaky sa môžu objaviť len pár hodín po požití jedu. Krátky priebeh ochorenia je zvyčajne benígny.
Clostridium perfringens a Bacillus cereus
Otrava je výsledkom požitia potravy, ktorá je týmito baktériami silne kontaminovaná. V potravinách a v ľudskom čreve spôsobujú baktérie Clostridium perfringens otravu. Zvracanie, kŕče v bruchu a hnačky sa prejavia po ôsmich až dvadsiatich hodinách, ktoré zvyčajne po dni ustúpia.
Clostridium botulinum
Tieto baktérie s väčšou pravdepodobnosťou produkujú svoj toxín (sedem rôznych druhov) v potravinách. Po absorpcii bakteriálneho toxínu jedlom sa tieto toxíny dostanú do krvi a môžu spôsobiť vážne poškodenie nervového traktu. Vyvíja sa klinický obraz botulizmu. Toto ochorenie charakterizuje dvojité videnie, poruchy prehĺtania a ochrnutie dýchania. Jed (typ A) tejto baktérie je jedným z najsilnejších biologických jedov. Už v najmenších dávkach (10 - 8 gramov) je pre človeka smrteľná.
Otrava jedlom spôsobená plesňou
Aspergillus flavus
Táto pleseň produkuje jed (aflatoxín), ktorý uvoľňuje do svojho prostredia. Ak sa na jedle vytvorí plesňový trávnik, jed sa do jedla ľahko dostane. Vysoké dávky jedu (10 miligramov) môžu viesť k akútnemu smrteľnému zlyhaniu pečene. Tento jed, ktorý sa užíva ako minimálna dávka po mnoho rokov, môže po 10 až 20 rokoch spôsobiť rakovinu pečene.