Mikróby v jedle - také pekné; Chráňte sa pred chorými ľuďmi - Stiftung Warentest
Ak v kuchyni pracujete čisto, môžete zabrániť šíreniu patogénov, ktoré spôsobujú choroby.
Usadzujú sa na mäse, rybách, vajciach, šaláte a sú neviditeľným nebezpečenstvom: Podľa druhu a množstva môžu byť choroboplodné zárodky v jedle choré a dokonca môžu byť životu nebezpečné. Inštitút Roberta Kocha (RKI) zaregistroval v roku 2019 okolo 13 700 prípadov ochorenia iba v súvislosti so samotnou salmonelou. Kmeň Campylobacter bol v rovnakom období zodpovedný za približne 62 000 prípadov chorôb. Predstavujeme najčastejšie patogény a povieme vám, ako sa chrániť pred infekciami.
- Campylobacter
- Salmonella
- Norovírusy
- Escherichia (E.) coli
- Ehec (enterohemoragická E. coli)
- Listéria
- Plesňové toxíny
- Bacillus cereus
- Staphylococcus aureus
- Clostridia
- Ako udržať choroboplodné zárodky na uzde
Campylobacter
Hydinové mäso je často kontaminované baktériou Campylobacter.
Takto sa mikróby dostávajú do potravy. Campylobacter je hlavnou príčinou chorôb prenášaných potravinami. Príčinou napadnutia je zvyčajne nedodržanie hygieny na bitúnkoch. Zárodok kolonizuje črevá zvierat, najmä hydiny. Okrem surového mäsa môžu byť ovplyvnené aj výrobky zo surového mlieka. Na rozdiel napríklad od Salmonella sa Campylobacter nemôže množiť v potravinách. Na infekciu však stačí iba niekoľko patogénov. Zárodky sa môžu prenášať aj kontaktom s infikovaným zvieraťom a tiež ľuďmi.
Infekcia môže mať tieto následky. Campylobacter môže spôsobiť gastrointestinálne infekcie s hnačkami, bolesťami brucha a horúčkou - príznaky sa zvyčajne prekonajú po jednom až siedmich dňoch. U malých detí, tehotných žien, chorých a starších osôb však existuje vyššie riziko vážnych chorôb. V zriedkavých prípadoch baktéria spôsobuje zápal kĺbov a Guillain-Barrého syndróm - nervové ochorenie spojené s paralýzou.
Príznaky. Spravidla sa najskôr objavia bolesti svalov a hlavy s horúčkou, potom hnačky, zvracanie a silné bolesti brucha. Tieto príznaky sa môžu prejaviť okamžite po konzumácii, ale aj približne po 8 dňoch. Ochorením v Nemecku sú obzvlášť často postihnuté deti do 5 rokov a mladí dospelí vo veku 20 až 29 rokov. Infekcie sú obzvlášť časté v teplom období. Ak máte podozrenie na napadnutie Campylobacter, mali by ste okamžite vyhľadať lekára.
Ako sa môžete chrániť. Teplo, a tým aj príprava jedla, zabije patogén. Federálny úrad pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín BVL preto odporúča jesť hydinové mäso, ktoré je iba dobre tepelne upravené. Video z Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) ukazuje, ako pripraviť kurča hygienicky. Hygiena je dôležitá aj v kuchyni, ale aj pred a po použití toalety. Rizikové skupiny, ako sú malé deti, ľudia so zníženou imunitou a tehotné ženy, by sa mali vyhýbať surovému mäsu a nepasterizovaným mliečnym výrobkom, ako je syr zo surového mlieka.
Priamo prehrievajte: 70 stupňov Celzia dve minúty
Ako rozpoznať dostatočne uvarené mäso: Mäsová šťava, ktorá sa objaví, je číra, hydina belavá, bravčové šedo-ružové a hovädzie mäso sivohnedé. V prípade pochybností skontrolujte vnútornú teplotu teplomerom na mäso. Ryby by sa mali ohrievať, až kým mäso prestane pôsobiť sklovito a dá sa ľahko krájať vidličkou. Tí, ktorí nemajú radi steaky „dobre urobené“, ale majú radšej krvavé jadro, by si mali byť vedomí zvýšeného rizika infekcie. Tehotné ženy a ďalšie rizikové skupiny by sa mali preventívne vyhýbať mäsu, ktoré nebolo úplne uvarené. Chránite sa tiež pred toxoplazmózou - ochorením spôsobeným parazitom Toxoplasma gondii. Prvá infekcia počas tehotenstva môže byť nebezpečná. Nenarodenému dieťaťu potom hrozí napríklad vážne poškodenie očí alebo mozgu. Naše najčastejšie otázky Výživa v tehotenstve poskytuje informácie o tom, ktorým potravinám by sa budúce mamičky mali preventívne vyhýbať a ktoré by mali jesť iba s mierou.
Pre fanúšikov sous vide: Ak pripravujete hydinu metódou sous-vide, t. J. Varíte ju vo vákuu a na vodnom kúpeli, mali by ste ju po vodnom kúpeli krátko prepečiť, aby ste mali istotu. Vysoké teploty v panvici zabíjajú choroboplodné zárodky - väčšina z nich sedí na povrchu mäsa. Toto nefunguje spoľahlivo pri niekedy nízkych teplotách vo vodnom kúpeli. Z kulinárskeho hľadiska nie je krátke pečenie po uvarení chybou: Povrch hnedne a pražená aróma sa rozvinie, ale vnútro zostane šťavnaté a jemné. Jedlá Sous-vide by sa mali v zásade konzumovať čerstvé, ako je to možné. Ľudia s oslabeným imunitným systémom a deti, starí ľudia a tehotné ženy by sa mali preventívne vyhýbať mäsu varenému pri nízkych teplotách.