Milovaná špargľa Zelenina spôsobuje určité spory o smerovanie

Či už biela špargľa alebo zelená špargľa: niekdajšia zelenina tých korunovaných sa k ľuďom už dávno dostala. Medzi priaznivcami je však kontroverzné, ako s rastlinou podobnou sviečkam zaobchádzať.

Je milovaná a bojovaná ako málo jedlých rastlín: Práve preto, že ľudia majú špargľu tak radi, zušľachťujú niekdajšiu zeleninu korunovaných rôznymi zásadnými debatami. Začína sa to politicky korektnou otázkou, či dávate prednosť zeleným alebo bielym, vedie k výberu spôsobu prípravy a vedie k kontroverznej otázke, ktoré takzvané návrhy na podávanie sú vhodné.

Čerstvá špargľa je v súčasnosti dobrou súčasťou každého banketového stola. (Obrázok: Christoph Ruckstuhl/NZZ)

Puristi, ktorí sa radi vidia ako skutoční milenci, prisahajú na čo najmenej ingrediencií. Iní uprednostňujú zabalenie tyčiniek do šunky a možno ich utopia v bearnaise omáčke. Dalo by sa navrhnúť inteligentného pavúka pre preferencie špargle, ktorý by vytvoril typológiu fajnšmekrov.

Prosím nevarujte na plocho

Autor týchto riadkov musí uznať, že v tomto prípade má po prvé sklon k purizmu a po druhé si uctieva bielu špargľu ako neobmedzenú kráľovnú rodu. Bolo by však ďaleko od neho, aby z toho vznikla dogma. Chacun à sa façon. Iba dva princípy sa mu zdajú byť neobchodovateľné. Prvý: akokoľvek ich pripravíte (pozri dodatok), najmä biela špargľa odhalí ich vlastnosti iba s určitou mierou ostrosti. Ich varenie tak mäkké a ploché, akoby zabíjanie niektorých mikróbov malo byť považované za ôsmy smrteľný hriech.

Bohužiaľ, prikázanie sa nerešpektuje takmer rovnako často ako druhé, ktoré by malo byť ešte nemennejšie: sezónnosť. Rovnako ako veľvyslanci s veľkými ušami na Veľkú noc, nalievaní čokoládou, na nás z regálov pozerajú týždne vopred, špargľa, ktorá by bola zvestovateľmi jari, už vo februári stojí v špine lacnej mriežke. Potom sa väčšinou dovážajú z Peru alebo Mexika.

Špargľa by mala byť ukážkovým príkladom toho, ako inšpiratívna je zakorenená v ročnom cykle: práve preto, že je k dispozícii iba čerstvo zozbieraná niekoľko týždňov v roku a potom chutí zďaleka najlepšie, je pre nás taká vzácna. Je to jedna z prvých jarných zelenín, po ktorých príchode túžime, rovnako ako v sezóne, pre ktorú sú určené: Zber sa začína začiatkom apríla a tradične končí na svätého Jána, 24. júna, niekedy sa mu hovorí aj špargľa Silvester. Potom sa cyklus rastliny, ktorá produkuje výnosy zhruba desať rokov, začína odznova: dobíja sa, aby sa pripravil na ďalšiu sezónu.

Musia byť čerstvé

Rastlina ľalia, ktorá je príbuzná cesnaku a ktorej názov je odvodený z latinského „špargle“ („mladý výhonok“), bola známa už v starom Egypte a neskôr bola považovaná za špecialitu šľachty a cisársku zeleninu. Hovorí sa o ňom, že išlo o jednu z nespočetných závislostí Ľudovíta XIV., Ktorý preto nariadil celoročné pestovanie v celej svojej dekadencii. Špargľa sa stala populárnym produktom až v 19. storočí.

Ale kvôli namáhavej manipulácii a zberu nie je lacné, ak dbáte na kvalitu. Za prvotriedne biele môžete zaplatiť dobrých 30 frankov za kilogram; Mimochodom, jedná sa v podstate o rovnakú rastlinu ako zeleň, ktorá na rozdiel od nich rastie nad zemou a vďaka slnečnému žiareniu vytvára chlorofyl. Len krátky dopad svetla však vytvorí fialový lesk, ktorý je charakteristický pre vzácnejšiu odrodu, po ktorej zbožní túžia.

Bielu špargľu mnohí považujú za kráľovnú svojho druhu, ale výber je nakoniec otázkou vkusu. (Obrázok: Christoph Ruckstuhl/NZZ)

Najnepríjemnejšie je, keď príliš dlhé a nesprávne skladovanie zničí veľké prípravné práce farmárov: Steblá sa najlepšie jedia krátko po zbere, nemali by ste čakať dlhšie ako týždeň, aby ste zistili, kto im na tanieri prislúcha hlavnú rolu. Ak sa zmenili na žltkasto-hnedasté, ideálne ešte vlhké rezané povrchy vyschli drevnato, takže ani pri ľahkom stlačení a hlávkach, ktoré nie sú kompaktné, neuniká šťava, zenit bol definitívne prekročený. To nie je nezvyčajné v supermarketoch s ich často dlhými distribučnými reťazcami. Podmienečne reprezentatívne skúsenosti spisovateľa majú v každom prípade jasnú tendenciu: Spoľahlivejšie nájdu to, čo hľadajú, ako napríklad v takzvanom oddelení čerstvého tovaru Migros, napríklad na týždenných trhoch, ako je trh na Bürkliplatz.

Stále viac konzumované

Ak ste chytili skutočne dobré tyčinky, kríženie s rôznymi frakciami môže začať: vegáni sa cítia rovnako naladení ako ľudia riadiaci sa líniou - nezdravé zemiaky v žiadnom prípade nemajú viac ako trojnásobok kalórií - a labužníci si pochvaľujú neporovnateľnú pochúťku v textúre aj v chuti. Zdá sa, že Švajčiari sú obzvlášť závislí od špargle, ktorá napína prsty ako prísaha troch starých spoločníkov. Dáva im teda ženské pohlavie a volí takmer iba množné číslo: jeden ich má najradšej z tucta a jeden ich má rád čoraz viac, čo sa odráža na spotrebe. V roku 2017 to bolo v Nemecku asi jeden a pol kilogramu na obyvateľa, čo je zhruba trikrát viac ako v 80. rokoch.

Obrábaná plocha sa za posledných dvadsať rokov nepretržite rozrastala, ako ukazujú štatistické údaje Asociácie švajčiarskych producentov zeleniny (VSGP): okolo 180 miestnych producentov obrába celkovo asi 400 hektárov. Napriek tomu, že svetlá špargľa dobieha od prelomu tisícročí, je o niečo ľahšie sa starajúca zelená špargľa stále vo väčšine. Kantón Zürich je dnes najväčšou pestovateľskou oblasťou v krajine; Najmä Flaachtal ponúka dobré podmienky so svojimi valmi na meandrujúcom Rýne a podniká už viac ako osemdesiat rokov. Lýdia a Jürg Gislerovci, ktorí koncom marca napichli na svoj Flaacher Hof prvú špargľu, na požiadanie popisujú začiatok sezóny ako veľmi dobrý: Zmiešané aprílové počasie ťažko zatiahlo bilanciu.

Baden špargľa v trende

Trendový princíp regionálnosti by sa však nemal vykladať príliš úzko - najmä preto, že domáca výroba nepokrýva desatinu dopytu: V roku 2017 sa v porovnaní s dovezenými viac ako 10 000 tonami porovnávalo takmer 800 ton miestnej špargle s viac ako 10 000 tonami. Skutočnosť, že takmer štvrtina zahraničného tovaru pochádzala zo zámoria, je dosť znepokojujúca. Známa bádenská špargľa z našej susednej krajiny nás naopak núti klikať jazykmi, či už miestnym vlastenectvom alebo nie: narazíme na ňu na Bürkliplatzmärt, ako aj vo vynikajúcom oddelení zeleniny na trhu s potravinami Jelmoli na Bahnhofstrasse. Dodáva ich Caspar Ruetz, ktorý výrazne zvýšil ich súčasnú popularitu v Zürichu.

Švajčiar Ruetz prišiel pred desiatimi rokmi v dôsledku finančnej krízy o miesto vedúceho burzy cenných papierov v súkromnej banke v Zürichu, teraz sa živí najmä ako člen rôznych nadácií a správnych rád - a potrebným preorientovaním sa presadil ako obchodník so špargle. Jeden alebo druhý technický výraz z jeho bývalej pobočky, ako napríklad „asset“, je zmiešaný so šumivými poznámkami z polovice päťdesiatych rokov; zdá sa však, že sú charakterizované skôr vášňou než čistou obchodnou bystrosťou, napríklad keď blúznia o špargľovom džine, ktorý chce tento rok uviesť na trh. A to najmä pokiaľ ide o tradičný nemecký pestovateľský región, za ktorého veľvyslanca by sa tu dal považovať. Porovnáva ich dôležitosť s významom oblasti Bordeaux pre víno, pričom piesčitá pôda ponúka natoľko malý odpor voči výhonkom na ich ceste nahor, že rastú rovno a rovno.

Ruetz osobne pozná svojich dodávateľov; okolo takzvanej Asparagus Road v Bádensku-Württembersku je okolo dvadsať poľnohospodárov. Priamy dovoz tiež vykonáva sám a v súčasnosti zásobuje 75 reštaurácií v Zürichu vrátane známych spoločností vrátane špeciálneho bicykla. Náš rozhovor v sezóne je niekoľkokrát prerušený zvonením jeho mobilného telefónu. Spravidla je na rade prenajímateľ, ktorý chce objednať. Môže to byť naraz aj sto kilogramov. V skutočnosti: sezóna je krátka, chcete si ju užiť doma, v reštaurácii.

Niekoľko rád na prípravu a skladovanie

urs. · Samozrejme, nikdy by som si nedovolil odporovať rozprávkovej Julii Childovej. Vo svojom klasickom „Zvládnutí umenia francúzskeho varenia“ prichádza k „kategorickému vyhláseniu“, že príprava na francúzsky štýl v bublinkovo osolenej vode je pre bielu špargľu jediná vhodná. Trocha relativizácie je tu povolená: ja sám som doteraz priniesol najpresvedčivejšie výsledky metódou sous-vide, t. J. Vákuovo balený vo vodnom kúpeli pri stále nízkej teplote. Naučil som sa oceniť aj nekomplikovaný spôsob, ako nechať štedro olúpané tyčinky dusiť v rúre na asi 180 stupňov vo vlastnej šťave, v prípade potreby s trochou bieleho vína a v malom stane vyrobenom z alobalu.

Čo sa týka ingrediencií, musím uznať, že si naozaj najradšej pochutnám na skutočne kvalitných vzorkách, najlepšie s vinaigretou alebo majonézou, ktoré si môžete pripraviť sami za chvíľu. Ako príjemnú zmenu oceňujem napríklad recept na marinované tipy na špargľu, ktorý náš cestovateľ na trhu Peter Brunner pred rokom predstavil vo svojej rubrike: Tenké plátky sa nechajú zhruba dvadsať minút lúhovať v zmesi bieleho balsamikového octu, cukru a soli.

Pokiaľ ide o skladovanie, dva alebo tri dni v chladničke nie sú žiadny problém. Pokiaľ ide o bielu špargľu, najlepšie je držať sa starého pravidla domu, ktorým je zabalenie v ľahu do vlhkej utierky. Zeleninu je možné umiestniť vzpriamene do trochy vody s mierne orezaným povrchom. Podľa brožúry Patricka Zbindena „928 šikovných kuchynských tipov“, táto príručka, ktorá sa osvedčila v každodennom živote, môže byť olúpaná biela špargľa zmrazená vo vreciach až šesť mesiacov a potom varená bez rozmrazovania. Ale len: Nie je nič ako čerstvo zozbierané stonky, najmä na Veľkú noc!