Minibar od Josého Andrésa - prízemný molekulárny; Trois Etoiles
Barcelona a Washington, D.C. majú jednu spoločnú vec z kulinárskeho hľadiska: stále tu existuje klasická molekulárna kuchyňa (aj keď som si dobre vedomý problémov s týmto neurčitým výrazom). V Barcelone bude prvou líniou v tejto kategórii ríša bratov Adriàovcov a slávny progresívny disfrutar. V hlavnom meste USA je to dvojhviezdičkový minibar od Josého Andrésa.
Prirodzene, existujú aj španielske spojenia. Koncom 80. rokov pracoval pre Ferran Adrià José Andrés, ktorý v USA prevádzkuje tucet často vynikajúcich reštaurácií a reštaurácií s hviezdičkou. To, čo tam zažil, formuje Andrésovu prácu dodnes. Minibar je jednou z najslávnejších reštaurácií vedľa reštaurácií Somni v Los Angeles a é od Josého Andrésa v Las Vegas.
Keď som urobil rezerváciu 30 dní vopred pomocou rezervačného systému Tock (okolo 360 EUR na osobu), bol som ohromený, že letenky boli úplne rezervované v priebehu niekoľkých sekúnd. Washington DC. nie je New York City, žiadna iná rezervácia v hlavnom meste USA nie je tak vyhľadávaná. Náhodne si zvolím prvé sedenie o 17:30 namiesto o niečo príťažlivejšieho času o 20:15, ale nemôžem to zmeniť ani o pár sekúnd neskôr.
Kvôli premávke sa do reštaurácie dostávam štyridsaťpäť sekúnd po čase rezervácie, pre mňa neobvyklým, ale samozrejme bez problémov. Som srdečne vítaný, ďalší hostia budú nasledovať. Stále je nevyhnutných niekoľko minút čakania v malej predsieni.
Nakoniec ide do hlavnej miestnosti. Široký pult v tvare písmena U pre pár hostí umiestnený vo veľkej vzdialenosti od seba, za ním otvorená kuchyňa - všetko je elegantné a kvalitné, ale nie príliš luxusné. Štandardom sú tiež poháre Zalto a jedlá zo sleďov.
Neexistuje žiadne menu, ako je bežné v reštauráciách s kreatívnym degustačným menu, a väčšina hostí si vyberie jedno zo sprievodných vín. Mám radšej fľašu červeného vína, v tomto prípade fantastický Pinot Noir z roku 2012 z kalifornského vinárstva Marcassin na pobreží Sonoma (500 €). Ďalšia vec, ktorá je psychologicky chytrá pri predaji leteniek, je ten, že máte pocit, že začínate „od nuly“. Často sa stretávam s tým, že v prípade lístkov, ktoré sú zaplatené v dostatočnom predstihu, siaham do vyššej police na víno.
Kuchár pripravuje prvé výtvory pri pulte. Takže aj napriek veľkej vzdialenosti medzi hosťami sú všetci obsluhovaní súčasne, je to súčasť zážitku, ktorý niekoľko kuchárov pripravuje a vysvetľuje výtvory súčasne na troch častiach pultu.
Prvé sústa sú „Snehový kvet", Krehké dielo membrán v tvare čerešňového kvetu vyrobené zo šafranu s pistáciovým krémom - sladké, kyslé, chrumkavé a neuveriteľne dobré (7.9/ 10) - rovnako ako sférické Olivy, absolútna klasika molekulárnej kuchyne, tu s trochu drsnejším povrchom, ako som zvyknutý, a viac než veľmi dobrým (7.5/ 10).
„Cibuľová polievka„Prichádza v podobe kúska cibuľovej šupky, mierne chrumkavej, naplnenej penou z foie gras, ktorá sama o sebe vyčarí úsmev na vašich žuvacích perách. Spolu s niekoľkými mililitrami vysoko aromatického hovädzieho jusu a kvetov koriandra je to celé vynikajúce aranžmán. Poznal som kovovú mriežku, na ktorej je výtvor servírovaný, z mojej návštevy El Bulli. Nostalgický detail. (8./ 10)
Nasleduje to "Adam a Eva 2.0“, Ľadovo studené občerstvenie, ktorého názvu nerozumiem, ale o to viac chutí. Vzdušná, ľahká škrupina v tvare hviezdy s palinou je naplnená gélom vyrobeným z kalvadosu a brandy, rôzne bylinky a kvety zvýrazňujú chuť „pálenky ako jablko“. Precízne a vynikajúce. (8./ 10)
Ďalej je tu „sendvič“ vyrobený z ľahkých a vzdušných krekrov v tvare bravčového mäsa, medzi ktorými je druh majonézy, všetko s intenzívnou španielskou chuťou šunka. Celkom dobré! Napriek tomu sa také pútavé techniky prípravy, ako sú vzdušné obaly podobné pusinkám, rýchlo javia ako opakujúce sa. (7.5/ 10)
Jedna porcia potom nie je o nič menej ako senzačná Širako (Rybie mlieko) z tresky, ktorá sa podáva ako tempura s mierne pikantným korením. Krémová ingrediencia, ktorú tu určite nepozná každý hosť, by sa ťažko dala pripraviť optimálnejšie, pretože mierne chrumkavá škrupina dokonalého (!) Cesta Tempura príjemne kontrastuje s krémovosťou exotického reprodukčného tajomstva, na ktoré je treba trochu zvykať. Túto prísadu som ešte nejedol lepšie. (8.5/ 10)
S Bánh mì, vietnamský bagetový sendvič, ide sa ďalej. Vzhľadom na veľký počet kurzov, ktoré ešte nasledujú, to zo začiatku vyzerá veľmi veľkoryso, ale na chuť (a na moju mrzutosť, keď sa s ňou manipulujem) sa tvorba okamžite rozpadne na zlomok svojho objemu. Zjavný chlieb je v skutočnosti takmer nehmotná jablková pusinka, medzi ktorými je čerstvý súbor s krabím mäsom, rôznou zeleninou a „mätovou“ thajskou bazalkou. Chuťovo vzrušujúci krátky výlet do juhovýchodnej Ázie. (8./ 10)
Špíz z japončiny úhor, Austrálska limetka a jablko sú príjemne „vlažné“, kyslé a nie sú nadmerne mastné (vynikajúce, 8./ 10); nekonvenčný výklad „praženica„Je to potom ešte lepšie, dodáva sa s vaječnými žĺtkami, mliečnou pokožkou (yuba), parmezánom, slimačími vajcami a vynikajúcim chumáčom kaviáru. Mierne lepkavý, očarujúco slaný a mimoriadne chutný súbor (8.5/ 10).
Tartelette vyrobená s množstvom šou a tekutým dusíkom Tekvicový olej, ktorá sa dáva priamo do úst špachtľou (samozrejme jedna špachtľa na hosťa), dobre, chutí ako jej jediná zložka. Na záver už len tekvicový olej. (6./ 10)
Ďalšie jedlo zahŕňa Bulb-Ziest (tiež nazývaný čínsky artičok), Chawanmushi, rôzne huby, krém z hríbov z hríbov a čierne hľuzovky zo Španielska. Ponúka rôzne odtiene príchutí zemitých húb, navyše umami a soľou, to je naozaj dobré. (8./ 10)
Pokračuje sa spustením morský rak, ktorý bol varený v tuku sobrasada - pravdepodobne sous vide -, technicky a kvalitatívne v každom prípade bezchybný. Mallorská klobása dodáva korýšom slnečné korenie a nájdete ju tiež v krémovej omáčke s vaječným žĺtkom, ktorá sa k nej podáva. Aby vám nič nechýbalo, je tam potom kúsok rožku - nebeský, z pekárne „na ulici“. Tieto malé detaily - že vo Washingtone dostanete croissanty zo všetkých miest, ktoré v Európe v tejto kvalite poznám z Paríža - ma na cestách opakovane inšpirujú. (8./ 10)
Biele fazule sa varili na smotanu a akési želé na ďalší chod. Čo by bolo chuťovo rezervované, je okorenené feferónkami a vynikajúcimi španielskymi hľuzovkami. Pod ušľachtilou hubou stále objavujem daikon, ktorý dodáva sviežosť a šťavnatosť a pôsobí ako „aromatický odrazový mostík“ pre samostatne podávanú ľadovú bylinu. To je mimoriadne chutné a aromaticky nápadné. Ťažko to bude lepšie. (9/ 10)
Ale skoro rovnako dobre. „The Králik a more “(Zajac a more) je poetický názov nasledujúcej pasáže. Zajačí vývar upokojujúco vonia a intenzívnou redukciou sa drží na perách, nechýbajú ani morské ježky z Hokkaida - zjavne to nie je úplne top produkt, chýba mu trochu intenzity. Niektoré bylinky poskytujú rôzne akcenty sviežosti. Prekvapivo harmonický a nepochybne pokrm svetovej úrovne. (8.9/ 10)
Atmosféra v reštaurácii je príjemne živá. Všade, kde sa niečo vysvetľuje, podáva sa, ochutnávajú vína, pripravujú sa jedlá a vedú sa živé rozhovory. Potom dúšok vynikajúceho pinotu!
Vtedy som mal nechuť ku všetkým veciam Holubica vopred oznámené, ako by to šťastie malo, že sa tu podávajú. Doska je ukážkovým príkladom toho, prečo na mňa možno až na zriedkavé výnimky loviť divé vtáky. Ak holuba príliš nezaobchádzate s omáčkou a koreninami, ako napríklad s klasikou od Juana Amadora, zvyčajne skončíte so suchou, žuvacou záležitosťou a chuťou na kov. Úspešné výnimky sú také zriedkavé, že dostatočne ospravedlňujú moju averziu k produktu. Chutný kyslý čučoriedkový žalúdok, ako aj malé guľky z foie gras a čučoriedkového želé svedčia o skutočnej úrovni kuchyne, ale to nemení faktor nedostatku pôžitku a slabé remeslo tohto jedla. (6./ 10)
AMedový medveď"Potom znamená prechod k sladkému záveru." Medveď sa skladá zo „tvarohovej zmrzliny“ a chutí presne ako tieto priemyselné croissanty z obchodov so zmrzlinou z osemdesiatych rokov, ale chladný a trochu kyslý, veľmi dobrý. Soundtrack - Tears for Fears práve hrá - zodpovedá tejto ceste časom. - 7./ 10
Pokračuje to akousi pohodou kokosová polievka, s mrazom sušeným pomelom, kokosovou tapiokou a thajskou bazalkou. Chutí chladne, jemne sladko a exoticky. Vynikajúci! (8./ 10)
„Toto nie je cronut"Opisuje ďalší výtvor, ktorý sa dokončí priamo pri pulte." „Cesto“, ktoré sa javí ako pečivo, pozostáva z pôvodne priehľadných oblátok tenkých oblátok vyrobených zo zemiakového škrobu a lecitínu, ktoré používal aj Ferran Adrià. Celé je to doplnené gélom yuzu, malinovým krémom a prachom a výsledkom je objemný, ale takmer bezhmotný výtvor s intenzívnou chuťou bobúľ. Vytvára dokonca ilúziu maslového, chrumkavého lístkového cesta bez kalórií. Fascinujúco dobré. (8.5/ 10)
Okolo 19:40 hod., S dokonalou choreografiou na prípravu jedálne na ďalšie sedenie, sa dostanete do susedných barmín, kde môžete pokojne jesť čokolády (vrátane prekvapivého vajíčka s figurínami Lego) (7.5/ 10) a v určitom okamihu si objednal faktúru. Barmini je inak samostatná reštaurácia s kreatívnou ponukou koktailov a občerstvenia.
Minibar od Josého Andrésa oslavuje mnohé z kulinárskych úspechov španielskej avantgardy na vysokej úrovni - a to bez toho, aby si poklepal po pleci. Trošku si všimnete, že to bolo pred viac ako dvadsiatimi rokmi, pretože už nie ste tak ohromení. Napriek tomu sa im darí prezentovať starú dobrú „molekulárnu kuchyňu“ ako niečo nadčasové, niečo s odôvodnením, hĺbkou a vysokou pôžitkovou hodnotou. Málokto to dokáže takto. V spojení s neformálnou atmosférou stojí reštaurácia v tomto meste za každú obchádzku.