Mladí kuchári spôsobujú revolúciu v kanadskej kuchyni - DER SPIEGEL
Québecská nová kuchyňa: jednoducho nepočítajte kalórie
Gurmánska destinácia Québec, kde Kanada chutí najlepšie
Montréálne revolúcie môžu byť také jednoduché. V prípade Martina Picarda stačilo zobrať si québecké národné jedlo, poutín - horu hranoliek s omáčkou a nastrúhaným čedarom - a ozdobiť guľkou slávnej foie gras. To bolo pred dvanástimi rokmi. A okamih, keď sa vo východnej Kanade začalo kulinárske prebudenie.
Doteraz ste mali na výber iba medzi rýchlym občerstvením a zlou kópiou francúzskej kuchyne. Potom však Picard založil svoju reštauráciu Au Pied de Cochon v módnej štvrti Montréal na plošine Mont-Royal a opäť vykopal tradičné recepty svojej kanadskej domoviny - mäsové koláče ako Tourtière alebo Cipaille, fazuľa so slaninou, vyprážané bravčové mäso alebo cukrové koláče. Picard dal každému receptu moderný nádych a inšpiroval celú stráž mladých kuchárov k hľadaniu vlastnej kulinárskej identity.
Jedným z nich je aj Antonin Mousseau-Rivard. Dvadsaťdeväťročný mladík otvoril svoju reštauráciu Le Contemporain v Múzeu umenia v Montreale pred tromi rokmi. "Nie sme ani vo Francúzsku, ani v Taliansku. Sme v Québecu. Preto sme začali používať iba miestne výrobky a vyrábať si vlastné jedlo," vysvetľuje muž s krátkym účesom vojaka a dobre upravenou bradou Henriquatre.
Mladý revolucionár v kuchyni, ktorý už ako dieťa sledoval televízne programy francúzskej kulinárskej legendy Jacquesa Pépina a Američanky Julie Childovej, podáva hovädzie mäso, ktoré sa varí tri dni pri extrémne nízkej teplote. Alebo pripraví pstruha v javorovom sirupe a soľou a vloží ho do rúry iba na 39 stupňov. To dáva rybe vločkovitú konzistenciu. "Raz som vytvoril tanier, ktorý bol úplne čierny. Mal chrumkavý vyprážaný čierny puding, šošovicu z belugy a zemiakové hľuzovky. Ľudia sa toho báli," hovorí so smiechom Antonín.
Hory čučoriedok a paradajkové pyramídy
Rodák z Francúzska oceňuje tiež chuť tvorivej slobody v druhom najväčšom kanadskom meste. Jérôme Ferrer, pôvodom z Perpignanu, uviazla v Montreale pred dvanástimi rokmi a teraz prevádzkuje jednu z najlepších reštaurácií v meste, Európu.
Medzi rustikálnymi tehlovými stenami, ktoré sú umiestnené na jemnom damašku, môžete hodovať na tenkej doštičke tagliatelle z mäsa chobotnice alebo homárieho cappuccina s hľuzovkami. „Kanada je pre kuchára ako Disneyland.“ Nadchýna sa Ferrer. „Tu ste oveľa slobodnejší a menej stresujúci. Beriem úžasné výrobky regiónu a vyvíjam z nich svoj vlastný štýl.“
Prechádzka po najväčšom a najkrajšom trhu v meste, Marché Jean Talon, ukazuje, aký veľký je výber ingrediencií. Hromady čučoriedok sa tu hromadia, z tribún visia vrkôčiky cesnaku, paradajkové pyramídy sa tiahnu k oblohe, nos naplnia lákavé vône klobásy. V mnohých rohoch kuchári vykúzlia na ochutnanie vynikajúce maličkosti - ak chutí, recept je zadarmo.
Väčšina trhových špecialít pochádza z východných mestských štvrtí, očarujúcej vidieckej oblasti so zvlnenými zelenými kopcami, pokojnými jazerami a malebnými mestečkami, vzdialenými necelú hodinu jazdy od Montrealu. Keď sa v mestách začala kulinárska obnova, poľnohospodári, vinári a ďalší producenti sa tu spojili a sústredili sa výlučne na regionálne špeciality.
Napríklad v Comptone mladý Martin Bolduc a jeho rodina vyrábajú jeden z najlepších syrov v Kanade. V roku 2009 získal cenu Canadian Cheese Award za výrobok Alfred Le Fermier vyrobený zo surového mlieka. Pred pätnástimi rokmi tu nebolo nič iné ako čedar.
Dochutený tajnou zmesou
Iba o pár kilometrov ďalej sa vytvára špecialita, ktorú nepozná ani zvyšok Kanady: šumivý ľadový mušt, druh ľadového vína z jabĺk. S príjemnou sladkosťou a napriek tomu štipľavou kyslosťou tvorí dokonalý záverečný akord každej dobrej večere. Návštevníci si ho môžu vyskúšať v Domaine Pinnacle vo Frelighsburgu alebo v Michel Jodoin v susednej Montérégie. Vinársky producent jabĺk je súčasťou združenia „Créateurs de saveurs“, ktoré sa prekladá ako „producent chutí“.
Heslo, ktoré platí aj pre najstaršiu lahôdkarňu v Montreale: Je obed v „Schwartzovom“ na hlavnom montréalskom bulvári Saint-Laurent. Sotva vidíte tak rýchlo, ako sa po pulte potulujú taniere so slávnym „údeným mäsom“. Od roku 1928 tu marinovali mäso desať dní v tajnej zmesi bylín a korenia a každý deň ho čerstvé čerstvé.
Klasické obedové občerstvenie je také populárne, že sa hostia takmer nahromadia v malom delikatese z bieleho kachlí, ktoré je akýmsi medzníkom v Montreale. V St. Viateur v módnej štvrti Mile End prekvitá obchod. Dlhoročný pekár na bagle je známy tým, že ručne valcované valčeky s výrazným otvorom v strede varí v medovej vode. Vďaka tomu sú obzvlášť nadýchané.
Niečo, čo platí aj pre „naruby“ poutín Dannyho St. Pierre. Kuchár s hnedými okuliarmi s okuliarmi a očarujúcou medzerou v zuboch má svoj vlastný program v kanadskej televízii, reštauráciu v Sherbrooke uprostred východných štvrtí, takmer 8 000 sledovateľov na Twitteri a nespočet priateľov na Facebooku.
Rovnako ako jeho kolega Martin Picard, aj on našiel spôsob, ako zušľachtiť slávneho poutina - jednoduchým „prevrátením“. Zmieša tiež ľahkú zemiakovú penu s dostatkom syra, pokryje ju veľmi tenkým a chrumkavým cestom a slúži ako samozrejmosť ako výraz québeckej národnej hrdosti. Pri vychutnávaní nemôžete len počítať kalórie.