Mletá paprika a korenie - ohnivý prášok - Stiftung Warentest
obsah
Korenie je vždy v sezóne. Dajú pokrmy a omáčky správny kopanec. Mali by však byť čisté a bez pesticídov alebo škodlivých mikróbov. Si to ty?
Paprika a paprika sú hviezdy medzi koreninami. Predpokladom pikantnosti a arómy je vysoký obsah horkých látok a v prípade papriky aj obsah éterických olejov. Horúca látka piperín hrá dôležitú úlohu v aróme korenia a kapsaicín v horkej paprike. Kapsaicín je stále možné vnímať v extrémnom zriedení od jedného do desiatich miliónov. Červená paprika obsahuje tiež veľa farbiacich karotenoidov. Ide o bioaktívne látky, ktoré by mali mať pozitívny vplyv na zdravie.
Ale korenie je citlivé na baktérie a plesne. Škodcovia sa s nimi tiež radi motajú. Korenie kontaminované mikróbmi môže pokaziť iné potraviny, ako je mäso alebo šaláty, a ohroziť zdravie, ak sa tam množia mikróby. Preskúmali sme 16 vzoriek papriky (mleté, čierne) a šesť vzoriek papriky (ušľachtilá sladká), či paprika a paprika spĺňajú hygienické požiadavky.
Niekedy zatuchnuté
Senzorickí odborníci opísali, ako intenzívne korenie chutí, a vyhodnotili jeho chuť.
Chuť je jedna strana, sterilita druhá. Vysoká úroveň vlhkosti podporuje rast a množenie mikroorganizmov. Teplé a vlhké podnebie tropických krajín, odkiaľ pochádza veľa korenia, vytvára ideálne podmienky. Preto by sa nemala prekročiť smerná hodnota 12 percent pre obsah vody. Až na jednu výnimku všetky vzorky korenia klesli pod túto hodnotu. Iba paprika z Fuchsu mala relatívne vysoký obsah vody 12,8 percenta. Vôňa a chuť všetkých skúmaných výrobkov bola typická a dokonalá.
Výrobcovia majú zjavne mikrobiologickú kvalitu pod kontrolou. Našli sme iba stopy aflatoxínov, toxínov plesní spôsobujúcich rakovinu. Podľa našich výsledkov nie je problém ani znečistenie pesticídmi. Hladiny zistené v štyroch vzorkách papriky boli iba v stopovom rozmedzí.
Stopy zakázaného plynu
Na ochranu korenia alebo na zbavenie mikroorganizmov ich možno fumigovať alebo ožarovať. Dezinfekcia karcinogénnym plynom etylénoxidom bola v EÚ pred niekoľkými rokmi zakázaná. Podarilo sa nám ho však zistiť v dvoch vzorkách papriky (líška a arborvitae) a v jednej vzorke papriky (líška). Nájdený obsah je v rozmedzí maximálneho povoleného množstva. Aktívnu fumigáciu je možné vylúčiť kvôli malým množstvám: Ak by to bolo urobené zámerne, mali by byť namerané množstvá podstatne vyššie. Je zrejmé, že ide o nečistotu, ktorej zdroj sme nedokázali vystopovať. Tieto tri vzorky však nemohli byť lepšie ako uspokojivé z hľadiska absencie rezíduí a znečisťujúcich látok.
Možno ožarované?
Ďalšie body kritiky: Ožarovaným potravinám môžu chýbať typické vlastnosti znehodnotenia, takže sa simuluje kvalita a čerstvosť. Výrobky sa stávajú aseptickými, ale nie sterilnými. Určité jedy a spóry môžu prežiť liečbu a potom sa v jedle stále nachádzajú. Napríklad stafylokoky neprežijú žiarenie, ale toxíny, ktoré produkujú, môžu. Spotrebiteľ nemôže rozoznávať, ochutnávať ani cítiť vôňu žiarenia, musí sa však spoliehať na označenie.
Výrobcovia majú svoje zabezpečenie kvality pod kontrolou aj bez žiarenia. Na to je dôležitá kultivácia.
Kvalita sa začína kultiváciou
Či už paprika alebo paprika: Počas zberu by nepoškodené bobule a ovocie nemali prísť do kontaktu so zemou. Potom musia byť schopné rýchlo a jemne zaschnúť. Je užitočné mleté korenie chladiť v mlynoch, pretože sa tak stratí menej prchavých aromatických látok. A v sklade - rovnako ako pri preprave - by mala byť regulovaná teplota a vlhkosť. Niektorí poskytovatelia ošetria korenie horúcou parou, aby znížili celkový počet klíčkov až o 99,9 percenta. Niektoré cenné éterické oleje sa však stratia.
Väčšina korenín v našom teste bola zabalená v praktických trepacích plechovkách alebo dózach. Balenie vrecka nie je vždy aróma-odolné. Tip: Naplňte doma korenie, najmä z fóliových vrecúšok, do tmavých nádob so skrutkovacím uzáverom.
Tento článok je užitočný. 2516 používateľov si myslí, že je to užitočné.