Mliečne výrobky - Kuhlturlandschaft

Každé dva až tri dni sa surové mlieko zhromažďuje od výrobcov mlieka a dodáva sa do mliekarní. Tu sa spracováva na rôzne mliečne výrobky. Rozsah je veľký, takže je tu niečo pre každý vkus. Nemecko je najväčší producent mlieka v Európe.

Napríklad na výrobu mliečnych výrobkov potrebujete
1 kg krému (4 alebo 5 šálok) približne 7 litrov mlieka
1 kg masla (4 balíčky) o 18 litrov mlieka
1 kg tvarohu (4 balíčky) o 4 litre mlieka
1 kg tvrdého syra (o veľkosti veľmi veľkého jablka) o 13-15 litrov mlieka

Krémové výrobky

krém alebo smotana je mliečny tuk, ktorý sa oddeľuje od odstredeného mlieka, keď sa nechá odstáť, a zhromažďuje sa na povrchu. Krém sa získava odstredením alebo v dnešnej priemyselnej výrobe odstredením. V porovnaní s mliekom obsahuje smotana menej bielkovín a viac tukov a vitamínov rozpustných v tukoch. Krém je východiskový materiál na výrobu masla.

Krémové výrobky je nekvasený a okyslený bakteriálnymi kultúrami a tiež na rôznych úrovniach tukov. Vysoko tučné smotanové výrobky sa používajú hlavne na zušľachťovanie jedál. Robia ich krémovejšie a chuťovo plnšie. S horúcimi jedlami sa tak rýchlo nevy vločkujú.

Krémový výrobok	kysnuté	Obsah tuku
Kávový krém	Nie	najmenej 10% tuku
Šľahačka	Nie	najmenej 30% tuku
Krémová dvojitá	Nie	približne 43% tuku
Kyslá smotana	Áno	najmenej 10% tuku
Kyslá smotana	Áno	20 - 29% tuku
Syr Creme fraiche	Áno	najmenej 30% tuku

Kondenzované mlieko Na rozdiel od kávového krému je to zahustené mlieko vyrobené dehydratáciou, hlavne v hladinách tukov 4%, 7,5% a 10%, nesladené alebo pocukrované. Naproti tomu kávový krém je krémový výrobok a má obsah tuku najmenej 10%. Kondenzované mlieko a kávový krém dodávajú káve jemnú arómu a robia ju stráviteľnejšou.

Vyrába sa tiež zo smotany alebo mlieka ľad. Zmrzlina je výrobok vyrobený zo smotany/mlieka a/alebo vody, cukru, prípadne vaječného žĺtka a rôznych aromatických prísad, ako sú ovocie, vanilka, kakao a arómy.

maslo

Maslo je prírodný produkt vyrobený z mliečnej smotany. Maslo obsahuje najmenej 82% tuku (približne rovnaké množstvo tuku ako v margaríne) a môže obsahovať najviac 16% vody. Pre vysoký obsah mastných kyselín s krátkym reťazcom je ľahko stráviteľný. Názov masla je odvodený z gréckeho slova „Bou-tyron“, čo znamená kravský tvaroh. Vykopávky ukazujú, že ľudia vedeli o masle už pred 5 000 rokmi. Výroba masla bola pravdepodobne objavená náhodou: pastieri a poľnohospodári so sebou na cestách nosili nádoby s mliekom. Pri otrepávaní mlieka pri behu alebo jazde sa na mlieku nanášala vrstva krému, v ktorej boli malé lupienky = maslo.

Na výrobu masla sa smotana šľahá, až kým sa škrupina guľôčok mliečneho tuku neroztrhne a mliečny tuk sa aglomeruje na zrnká masla a neoddelí sa od cmaru. Dovtedy miesením sa vytlačí viac cmaru a maslo bude jemnejšie.

Maslo nie je len maslo! Pri výrobe:

Maslo zo sladkej smotany používa sa nekvasený krém.
Maslo z kyslej smotany krém je zmiešaný s kultúrami kyseliny mliečnej a okyslený pred maslom.
jemne vykysnuté maslo Kultúry kyseliny mliečnej alebo mliečnej sa pridávajú až po masle. Všetky tri druhy masla sú dostupné aj v solenej forme.

Letné a zimné maslo: Vďaka rozdielnemu zloženiu krmiva (pasienky/chov stajní) má letné maslo vyšší obsah nenasýtených mastných kyselín, a preto sa ľahšie rozotiera. Je tiež žltší kvôli vyššiemu obsahu betakaroténu, ktorý je predchodcom vitamínu A. Dnes je však možné zákazníkom kedykoľvek ponúknuť maslo konzistentnej kvality.

Výrobky z kyslého mlieka

Výsledkom pridania rôznych kultúr kyseliny mliečnej a rôznych výrobných procesov je veľká skupina výrobkov. Okyslené mliečne výrobky obsahujú všetky dôležité zložky mlieka. Kyselina mliečna pozitívne vplýva na črevnú flóru človeka - vďaka tomu sú výrobky obzvlášť stráviteľné. Medzi kysané mliečne výrobky patria:

jogurt pôvodne pochádza z Balkánu. Jogurt sa vyrába z mlieka alebo smotany s použitím tepelne milujúcich mliečnych baktérií pri teplotách 42 - 44 ° C. V Nemecku sa ponúka takmer iba „jemný jogurt“, ktorý vďaka iným kultúram kyseliny mliečnej chutí menej kyslo ako jogurt.
Zrazené mlieko je kyslý mliečny výrobok, ktorý sa vyrába z mlieka alebo smotany pri teplotách 20–30 ° C pomocou špeciálnych mliečnych baktérií.
kefír pochádza pôvodom z Kaukazu. Kefír sa vyrába pomocou kefírových guľôčok (kefírové huby), pri ktorých sa vyrába malé množstvo alkoholu (> 0,05%) a kyseliny uhličitej (CO2). To dáva kefíru jeho osviežujúcu a štipľavú chuť. Dnes ja. d. R. "Mierny kefír" sa vyrába pomocou špeciálnych zmiešaných kultúr, pri ktorých nevzniká alkohol a málo oxidu uhličitého. Pretože príliš veľa kyseliny uhličitej robí šálky „nafúknutými“, čo mnoho ľudí považuje za znehodnotenie.
Cmar je vedľajším produktom pri výrobe masla. Obsahuje veľa cenných zložiek v mlieku, ale má tiež veľmi nízky obsah tuku. V lete chutí obzvlášť osviežujúco, keď je chladený sezónnym ovocím.

Ďalším okysleným mliečnym výrobkom je Kvark, ktorý je vďaka svojmu výrobnému procesu klasifikovaný ako syr. Na výrobu tvarohu sa mlieko zmieša s mliečnymi baktériami (zvyčajne tiež syridlami) a zahustí sa. Potom sa srvátka oddelí od čerstvej syrovej hmoty odstredením. Quark už nemusí dozrieť a je pripravený priamo jesť.

Tiež srvátka tam je kysnuté. Srvátka (= syrová voda) je vedľajším produktom pri výrobe syra. Existujú dva rôzne typy srvátky: syridlová srvátka (tiež: sladká srvátka) sa vytvára, keď sa do mlieka pridá syridlo, aby sa zahustilo pri výrobe syra. Kyselinová srvátka sa naproti tomu vyrába pri výrobe tvarohu, keď je mlieko ošetrené baktériami mliečneho kvasenia. Srvátka je vysoko kvalitné jedlo s mnohými dôležitými prísadami a zároveň nízkokalorické. Srvátka sa zvyčajne predáva ako pasterizovaný nápoj alebo ako práškový prípravok. Srvátkové nápoje aj prášok sú často obohatené o ďalšie vitamíny a živiny a majú širokú škálu chutí.

Prvé predstavenia výroby syra pochádzajú zo Sumerov a sú staré asi 6 000 rokov. Rimania, ktorí už poznali najrôznejšie druhy syrov, si osvojili špeciálne schopnosti. Prelom do priemyselného syrového priemyslu nastal začiatkom 20. storočia vynálezom mliečnej odstredivky. Dnes je po celom svete známych okolo 4 000 druhov syrov.

Syr sa primárne vyrába z kravského mlieka. Základ výroby syra je založený na „zrážaní“ mlieka. Po vyzrážaní mliečnej bielkoviny sa tvaroh oddelí od srvátky a vytvaruje sa, vylisuje a umiestni do soľného kúpeľa. Potom začne dozrievanie. S výnimkou krémového syra musí každý syr - v závislosti od druhu - vyzrievať dni, týždne alebo mesiace za zvláštnych klimatických podmienok.

Odroda syrov sa klasifikuje podľa dvoch kritérií:
1. podľa obsahu vody v beztukovej syrovej hmote (umožňuje robiť závery o tuhosti syra). Rozlišuje sa medzi: tvrdý syr, polotvrdý syr, polotvrdý syr, mäkký syr, syr z kyslého mlieka a krémový syr, ktorý zahŕňa aj tvaroh.
2. podľa obsahu tuku v sušine (umožňuje posúdiť, ako krémový je syr), napríklad podľa úrovne chudého alebo dvojitého krému.