Mlieko a mliečne výrobky (časť 3)

Používame cookies, aby sme neustále rozvíjali DAZ.online a prispôsobovali sme ho stále lepšie vašim potrebám. DAZ.online je financovaný z reklamy a na to sú nastavené aj cookies. Preto je použitie stránky možné iba so súhlasom s použitím cookies. Podrobnosti o používaní súborov cookie nájdete v našich zásadách ochrany osobných údajov.

mlieko

Súbory cookie používame na zlepšenie vášho zážitku a doručenie personalizovaného obsahu. Financuje nás reklama, ktorá tiež potrebuje súbory cookie. Preto pre používanie DAZ.online musíte súhlasiť s používaním cookies.

„Škoda! Ale DAZ.online sa bez cookies úplne nezaobíde, okrem iného aj preto, že sa financujeme z výnosov z reklamy. Preto bez tohto súhlasu momentálne nemôžete používať DAZ.online.

Je nám ľúto, ale bez súhlasu s použitím súborov cookie nemáte prístup k stránke DAZ.online.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 43/2007
  • Mlieko a mliečne výrobky (.

Výživa aktuálna

Rozmanitý pôžitok z mlieka

Aby ste si mohli vychutnať cenné mliečne prísady, denný pohár mlieka nemusí byť v ponuke. Širokú škálu mliečnych výrobkov si môžete vychutnať aj po lyžičkách a krémové prípravky vyrobené z bielej tekutiny dodajú sladkým i slaným jedlám niečo. V tretej a poslednej časti našej série „Mlieko a mliečne výrobky“ sa zaujímame o to, ktoré výrobky nájdete takmer v každej chladenej poličke a čo sa nachádza v takzvaných „vedľajších výrobkoch“ mlieka.

Napriek zvyšujúcim sa cenám nemecký mliekarenský priemysel zaznamenáva neustálu spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov. Z hľadiska posledných rokov sa spotreba na obyvateľa výrazne zvýšila, najmä v prípade syrov, jogurtov a smotany. V móde sú najmä výrobky z čerstvého mlieka, aj keď si spotrebiteľ uvedomujúci si postavu nemusí robiť starosti, pretože veľa mliečnych výrobkov si nájde cestu do chladničky ako varianty s nízkym obsahom tuku. Plnotučné výrobky sú však o niečo lepšie ako chudé výrobky, pretože ľahko stráviteľný mliečny tuk je nielen vynikajúcim nosičom chutí, ale obsahuje aj základné látky, ako sú vitamíny A, D a E.

Ak sa odstredené mlieko odstredí oddelením od pôvodného mlieka počas výroby konzumného mlieka, krém zostane. O smotane sa hovorí, ak obsahuje najmenej 10% tuku, ktorý je tvorený veľkým podielom nasýtených a malým podielom nenasýtených mastných kyselín. Tepelne upravená a v prípade potreby homogenizovaná smotana sa používa odlišne v závislosti od obsahu tuku a chuti. Podľa toho, či bol krém mierne okyslený bakteriálnymi kultúrami, alebo nie, je možné rozlišovať medzi výrobkami zo sladkej a kyslej smotany (tab. 1).

Každý ovocný koláč bezpochyby korunuje pravdepodobne najznámejší produkt zo sladkej smotany, šľahačka. S obsahom tuku najmenej 30% sa po predchádzajúcom tepelnom spracovaní a následnom ochladení na 2 až 5 ° C dosiahne kryštalizácia tuku, ktorá prispieva k dobrým šľahacím vlastnostiam so stabilnou tvorbou peny. Crème double je ešte dôležitejší, je to lyžičkový prípravok, ktorý je bez chuti a s obsahom tuku 43% vhodný na rafináciu polievok, omáčok, dezertov a mäsových jedál. Kávový krém naproti tomu takmer patrí medzi „nízkokalorické“ výrobky zo sladkej smotany s obsahom tuku 10 až 15%. Krémový výrobok na bielenie kávy je veľmi citlivý na svetlo, a preto by nemal nikdy zostať dlho otvorený.

Výrobky z kyslej smotany: Výdatní bratia

Kyslá smotana je klasikou medzi výrobkami kyslej smotany s obsahom tuku 10, 20 alebo 30%. Vzniká, keď je pasterizované mlieko krémované a okyslené pomocou takzvaných kyslých kultúr prebudenia, predovšetkým Lactococcus lactis. Produkt, tiež známy ako kyslá smotana, sa dá obzvlášť dobre použiť na šalátový alebo listový šalát, ale tiež dodáva mäsovým pokrmom a omáčkam finálnu úpravu. Pretože sa kyslá smotana pri zahrievaní ľahko zráža, nikdy by sa nemala variť, ale do jedla by sa mala pridávať až na konci doby varenia.

Crème fraiche je vyššie percento (30 - 40% tuku), a preto je plnší, produkt kyslej smotany, ktorý po uvarení nevyvoláva vločky a vďaka svojej rozmanitej príchuti je ideálny pre teplé jedlá. Kyslá smotana s obsahom tuku 20 - 29% rafinuje polievky a omáčky a tiež sa často používa ako krémová hmota na koláče. Nakoľko je kyslá smotana extrémne zahriata, môže ju zostať dlho mimo chladu.

Odhaduje sa, že každý nemecký občan zje ročne takmer osem kilogramov šľahačky, krémov alebo krémov na kávu, o jeden kilogram viac ako pred desiatimi rokmi.

Živá sviežosť: kyslé mliečne výrobky

Na rozdiel od výrobkov z kyslej smotany sú výrobky z kyslého mlieka výrazne nižšie v tukoch, a teda aj v kalóriách. Svoju mierne štipľavú, kyslú chuť získavajú pridaním určitých mliečnych baktérií, ktoré sa pridávajú do mlieka po jeho zahriatí a ochladení na prevádzkovú teplotu. Počas procesu mikroorganizmy premieňajú časť mliečneho cukru na kyselinu mliečnu a súčasne umožňujú, aby sa bielkovina zrazila na jemné vločky; mlieko zhustne. Kyselina mliečna môže byť v tele úplne využitá, čo zvyšuje stráviteľnosť mliečnych výrobkov, podporuje trávenie a vstrebávanie minerálov. Výrobky z kyslého mlieka nie sú vhodné na hlboké mrazenie, pretože po rozmrazení strácajú krémovú konzistenciu a vločkujú.

Jogurt: kyslý, jemný a ľahko stráviteľný

Jedným z najobľúbenejších kyslých mliečnych výrobkov je jogurt, ktorý buď zreje ako pevný produkt v hrnčeku, alebo sa okyslí vo veľkých nádobách na miešanie a potom sa plní do tekutého stavu, čistého alebo s prídavkom ovocia a príchutí. So spotrebou 16 kg za rok a obyvateľom je čerstvý produkt veľmi obľúbený u znalcov všetkých vekových skupín. Výrobok, ktorý bol pôvodne odvodený z tureckého výrazu „jogurt“, sa vyrába v súlade s nariadeniami výrobcov mlieka a na základe obsahu tuku v mlieku vo vhodných štandardných odrodách:

  • Krémový jogurt a krémový jogurt jemný: najmenej 10% tuku
  • Mierny jogurt a jogurt: 3,5% tuku
  • Nízkotučný jogurt a jemný nízkotučný jogurt: min. 1,5%, max. 1,8% tuku
  • Mierne odstredené mliečne jogurty a odstredené mliečne jogurty: 0,3% tuku

Mliečne dezerty: zvláštny druh zvádzania

V sortimente čerstvosti mlieka sú mliečne dezerty prémiovým segmentom so širokou škálou variácií. Rozlišuje sa puding, pudingový krém a pena. Puding (Flammeri) má pevnú až krémovú konzistenciu a je vyrobený z mlieka s prídavkom škrobu, želatíny, vaječného bielka, jedlých tukov alebo iných emulgátorov so zahusťovacími a stabilizačnými vlastnosťami, ako aj cukru a príchutí. Okrem dominantných chutí vanilky a čokolády je k dispozícii množstvo ďalších odrôd. Na karamelový puding sa používa karamelizovaný cukor; Ovocné pudingy obsahujú drvené ovocie; Hrozienka alebo pomarančová kôra alebo citrónový puding a moka alebo kávový puding sú rafinované najmenej 4 g kávy na 500 ml produktu. Pudingový krém sa použitými ingredienciami takmer nelíši od bežného pudingu, len jeho konzistencia je voľnejšia a krémovejšia.

Pena je obzvlášť kvalitná a zvyčajne tiež vysoko kalorická. Najznámejší variant peny zo šľahačky, mousse au chocolat, obsahuje cukor, vajcia a podľa receptúry maslo najmenej 30 g čokolády alebo kakaového prášku na 500 ml. Pri bielej pene chocolat musí byť rovnaké množstvo dezertu minimálne Môže sa pridať 20 g bielej čokolády. Vanilková pena obsahuje najmenej 0,8 g pod vanilky alebo prírodnej vanilkovej arómy v jednom kilogramu peny.

Zmrzlina: jedlo bohov

Už v starovekej Číne (3 000 pred n. L.) A v starovekom Grécku bola zmrzlina známa ako príjemné kulinárske potešenie, keď sa mrazené výrobky často miešali s mliekom, vínom, ovocnými džúsmi a medom. S mechanickou výrobou za studena (Linde 1871) začala nepretržitá výroba zmrzliny a spotreba prudko vzrástla.

Suroviny, mlieko, smotana, maslo, rastlinný tuk, ovocná dužina, ovocná šťava, cukor, orechy, zložky určujúce chuť a spojivá sa zmiešajú podľa druhu navzájom a hmota sa potom pasterizuje, homogenizuje a ochladí. V zmrzlinovači tekutá dávka zamrzne a vytvorí zmrzlinu. Mäkká zmrzlina sa zmrazí v mrazničke a v prípade zmrzliny sa pasterizovaná zmes pred zmrazením nechá stáť 24 hodín pri 8 ° C (proces zrenia). Aby bolo možné zmrzlinu skladovať ako zabalený tovar, po zmrazení pri teplote -20 ° C až -30 ° C stuhne.

Vždy zostaňte v pohode

Zmrzlina by sa nemala skladovať príliš dlho, pretože z produktu časom zmizne vlhkosť a vznikne pevná gumová konzistencia. Všeobecne má zmrzlina teplotu - 8 ° C a v dobe, keď je spotrebovaná, sa zvyčajne zahreje na - 4 ° C. Štúdie preukázali, že teplota v ústnej dutine sa vyrovnáva rýchlejšie a krémová hmota už na začiatku prehĺtania dosiahla + 8 ° C až + 10 ° C. Chladový stimul vychádzajúci z konzumácie ľadu spôsobuje zvýšený tok slín v ústach. Po rozmrazení sa zmrzlina opäť nezmrazuje, pretože zložky môžu spôsobiť rýchle množenie baktérií. Preto sú pri výrobe a distribúcii stanovené prísne hygienické opatrenia.

Na trhu je nespočetné množstvo druhov zmrzliny všetkých tvarov a farieb. Najznámejšou odchýlkou ​​od normálnej zmrzliny je „popsicle“, ktorá bola vynájdená v Ohiu v roku 1923. Nemecký občan môže ročne ochutnať v priemere 8 litrov zmrzliny, pričom na prvom mieste v rebríčku je klasická vanilka a čokoláda.

Vedľajší produkt masla: cmar

Pri výrobe masla z kyslej smotany sa okyslená smotana intenzívne šľahá, čo spôsobí, že sa bielkovinové vrstvy okolo tukových guľôčok roztrhnú a tuk sa agreguje do zrniek masla. Cmar bude po intenzívnom miesení vychádzať. To isté sa deje pri výrobe sladkého krémového masla z nekvaseného krému. Jediný rozdiel je v tom, že zvyšná mliečna tekutina sa musí premeniť na komerčne dostupné cmar pridaním mliečnych baktérií. Svieži, kyslasto chutiaci, mierne hustý nápoj obsahuje obzvlášť málo tuku (• Vegetariánom sa preto často odporúča používať sladkú srvátku na doplnenie zásob vitamínu B12 kvôli nízkotučnému jedlu. Jeden liter sladkej srvátky pokryje asi dve tretiny dennej potreby vápnika u dospelých, Jeho energetická potreba je však iba asi desať percent, čo znamená, že hustota živín mliečneho výrobku je šesťkrát vyššia ako jeho fyziologická výhrevnosť (25 kcal na 100 g) a je ideálny pre diéty na zníženie hmotnosti.

Na rozdiel od neutrálnej sladkej srvátky má kyslá srvátka a kazeínová srvátka hodnotu pH nižšiu ako päť, čo spôsobuje ich kyslú chuť. Počas výroby syra z kyslého mlieka sa vápnik v kazeínových micelách zamieňa za protonizovanú vodu, čo znamená, že minerál je v kyslej srvátke viazaný ako fosfát a hromadí sa silnejšie ako v sladkej srvátke. Ich obsah bielkovín je však výrazne nižší.

Všestranné použitie

So zvyšujúcou sa produkciou syra pribúda aj srvátka, pričom prevažuje podiel sladkej srvátky. Srvátka, ktorá sa tradične používa ako krmivo pre zvieratá v poľnohospodárstve, sa dnes väčšinou suší pomocou technických postupov a uskladňuje sa ako srvátka v prášku alebo sa vyváža. Po dehydratácii je obohatený o 11% bielkovín, 73% o laktózu a 0,8% o vápnik. Srvátkový prášok je jedným z trvalých mliečnych výrobkov a okrem iného sa používa. Používa sa ako detská výživa, pečivo, pri výrobe cukroviniek a na klinickú výživu vo farmaceutickom priemysle. Vysoký obsah vitamínov a minerálov s malým počtom kalórií súčasne robí zo srvátky prvotriedny fitness nápoj, ktorý dodáva energiu ako čerstvý smäd pre športovcov.

„Mlieko ho vyrába“ je slogan CMA - Central Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH a tromi slovami popisuje všestrannosť jednej z najcennejších potravín zo všetkých. Či už ako nápoj, krémový dezert, nátierka alebo mrazené - mlieko je neporovnateľným potešením v každej konzistencii a príprave, tiež pre zdravie. Vďaka rozmanitej ponuke sa spotrebitelia čoraz viac zameriavajú na mlieko a mliečne výrobky a tento trend stúpa.