Mnohostranné proteínové bomby Medzinárodný rok strukovín Čo je v hrášku a šošovici
Od Stefanie Hiekmann
Osnabrück. Valné zhromaždenie Organizácie Spojených národov vyhlásilo rok 2016 za „Medzinárodný rok strukovín“. Čo je v hrášku, fazuli a šošovici a čo sa z nich dá vykúzliť v kuchyni?
Sú malé a nenápadné, ale majú všetko: Strukoviny sú skutočné bielkovinové bomby a poskytujú metabolické rastlinné proteíny, ktoré sú vzrušujúcimi výživovými zložkami nielen pre vegetariánov a vegánov: „Zdravotný potenciál je zväčša neznámy alebo rozšírený,“ hovorí odborník na výživu a diabetológ Prof. Dr. Andreas Pfeiffer, ktorý pracuje na berlínskom Charité a na Nemeckom inštitúte pre výskum výživy.
Sušené a čerstvé strukoviny
Celosvetovo sa predpokladá, že existuje niekoľko tisíc rastlín, ktoré patria do čeľade takzvaných Legominosa alebo do čeľade motýľovitých (kvôli tvaru kvetov podobných motýľom). Tak sa nazýva botanická rodina strukovín, ktorá zahŕňa hrach, fazuľu, šošovicu, cícer, vlčí bôb a sóju, napríklad arašidy a akácie. V Nemecku pestujú predovšetkým hrášok a fazuľu na čerstvú konzumáciu. Šošovka, cícer, fazuľa a hrášok, ktoré sú v tejto krajine ponúkané v sušenej podobe, pochádzajú hlavne z USA, Kanady, Francúzska, Číny a Ruska.
Obzvlášť vhodné pre diabetikov
Ak hovoríme o zdravotných výhodách strukovín, jedná sa väčšinou o bielkoviny. Pretože s podielom 20 až 40 percent sú strukoviny v porovnaní s inými rastlinnými výrobkami skutočnými bielkovinovými balíčkami. Pre odborníkov na výživu a diabetológov, ako je Andreas Pfeiffer, táto vlastnosť robí strukoviny obzvlášť zaujímavými. Nedávno uskutočnil šesťtýždňovú štúdiu o pridanej hodnote pre zdravie a metabolizme hrachových bielkovín u diabetikov. „Testované osoby jedli 30 percent svojho energetického obsahu z hrachových bielkovín počas šiestich týždňov,“ informuje endokrinológ o štúdii LeguAN (Legominózy - kultivácia a použitie). Výsledok bol rovnako potešujúci, ako pôsobivý: „Metabolizmus diabetikov sa nesmierne zmenil,“ hovorí Pfeiffer. Bez ďalších liekov krvný tlak účastníkov významne poklesol a metabolizmus cukrov sa výrazne zlepšil. Navyše: Pečeňový tuk sa v priebehu mesiaca a pol znížil na polovicu.
Pomaly stráviteľné sacharidy
V tejto súvislosti odborník na výživu pomenúva nielen rastlinné bielkoviny ako dôležité stavebné prvky, ale aj veľmi pomaly stráviteľné sacharidy a vlákninu, ktoré so sebou strukoviny prinášajú. Obidve sú veľmi zaujímavé pre diabetikov a ľudí s nadváhou, ale aj pre všetkých ostatných: „Efekt nasýtenia strukovín je obrovský - je to užitočné pre zdravú energetickú rovnováhu,“ hovorí Pfeiffer. Strukoviny navyše v kombinácii s pomaly stráviteľnými sacharidmi a vlákninou spôsobujú mierne zvýšenie hladiny cukru v krvi, čo má tiež pozitívny vplyv na metabolizmus - najmä u diabetikov a ľudí, ktorí chcú schudnúť.
Na sóju sa treba pozerať kriticky
Hrášok, fazuľa, šošovica, cícer a sója - existujú rozdiely medzi bežnými strukovinami, ktoré by sme si mali uvedomiť? „V detailoch sú mierne rozdiely, ale v zásade je zloženie bielkovín relatívne podobné.“ Existuje jedna výnimka pre sóju. Na rozdiel od iných spomenutých sacharidov treba na sóju nazerať kriticky, pretože sója obsahuje izoflavóny. Tieto látky majú podobné vlastnosti ako estrogén, a preto sú vystavené podobnému riziku ako estrogény. "Ale duchovia sa hádajú," poznamenáva výživový poradca. Dátová situácia v tejto oblasti je stále veľmi slabá.
Hráškové bielkoviny v cestovinách?
Vzrušujúci vývoj: Toto odvetvie, ako uvádza Pfeiffer, v súčasnosti nakupuje veľké množstvo bielkovín hrachu. "Budú vzrušujúce inovácie," podozrieva vedec a lekár. Hráškové bielkoviny v cestovinách, v múke, vo vegetariánskych údeninách alebo vo vegánskych hamburgeroch? Pfeiffer predpokladá, že veľmi pozitívne vlastnosti, ktoré nedávno priniesla štúdia s diabetikmi, sa v budúcnosti budú využívať oveľa širšie. „Ide o vzrušujúci vývoj z ekologického, ale aj zdravotného hľadiska.“