Moja obľúbená zlatíčko; Šťastný koniec kriviek
niekoľko základných informácií:
„Sacharidy nie sú pre nás základné živiny,
pretože sú tvorené mnohými inými molekulami
sa môžu v tele vytvárať ako súčasť glukoneogenézy "
(Human biochemistry, Horn a kol., 2. A., s. 458)
Ľudia sa napriek tomu rodia so sklonom k sladkostiam, a teda k ľahko dostupným sacharidom; áno, vyžaduje to aj telo. Koniec koncov, oveľa radšej dáva sacharidy, ktoré sa dajú rýchlo a ľahko spracovať, namiesto toho, aby opäť spadol na tukové rezervy, ktoré si tak starostlivo stráži v čase hladu alebo nutnosti premeny bielkovín s veľkým úsilím.
A práve tu prichádza k myšlienke diéty s nízkym obsahom sacharidov. Silne obmedzte sacharidy, udržujte bielkoviny miernejšie a tým prinútte telo, aby kleslo späť na tie dobre strážené tukové zásoby - samozrejme za predpokladu, že budete mať deficit kalórií.
Nie si na nízkej hladine sacharidov strava vypnutá, strava s nízkym obsahom sacharidov môže tiež priniesť zdravotné výhody - v takom prípade je však otázne, či by sa malo dokonca používať sladkosti, nech už je ich obsah akýkoľvek, - pretože sladidlá a náhrady cukru sa v žiadnom prípade nepovažujú za neškodné.
V tejto chvíli sa však nezaoberám hodnotením jednotlivých sladidiel a hodnotením ich účinkov na zdravie. Nemám na to odborné znalosti.
Ale pre úplnosť by som ich chcel v tejto chvíli stručne vymenovať: sladidlá.
Od decembra 2014 sú sladidlá aj náhrady cukru uvedené pod týmto pojmom v zozname prísad pod ich číslami E. Považujem túto zmenu za trochu poľutovaniahodnú, pretože niekedy sťažuje rozlíšenie.
Náhrady cukru:
E 420 sorbitol
E 421 manitol
E 953 izomalt
E 964 polyglycitolový sirup
E 965 maltitol
E 966 laktitol
E 967 xylitol
E 968 erytritol
Sladidlá:
E 950 acesulfam
E 951 aspartám
E 952 cyklamát
E 954 sacharín
E 955 sukralóza
E 957 thaumatín
E 959 neohesperidín
E 960 steviolové glykozidy
E 961 neotam
E 962 soľ aspartámu-acesulfámu
E 969 Advantam
Muštové alkoholy sa počítajú ako sacharidy?
Jeden názor hovorí, že cukrové alkoholy vo všeobecnosti neobsahujú žiadne sacharidy, ktoré musíte pri nízkosacharidovej diéte počítať, pretože sa v tele metabolizujú bez pozoruhodného uvoľňovania inzulínu alebo sa kvôli svojej nestráviteľnosti niekedy opäť jednoducho vylúčia.
Iní zastávajú názor, že polyoly, t. J. Cukrové alkoholy, sa metabolizujú (v pečeni) na fruktózu (a čiastočne sa tam tiež ukladajú ako tuk), čo si zase vyžaduje odbúravanie inzulínu, a preto sa musia plne počítať ako sacharidy.
Zaujímavé sú aj názory, ktoré rokmi zmenili smer. Napríklad Atkins, ktorý v knihe „The New Diet Revolution“ z roku 1999 popisuje cukrové alkoholy ako látky podliehajúce úveru, ale v novom vydaní z roku 2002 uvádza, že sa nemusia počítať medzi sacharidy.
Ďalšia skupina by mala zvážiť, že tu je dôležitých veľa faktorov, predovšetkým však samotný cukrový alkohol. Tu vstupuje do hry GI (glykemický index); žiadny vplyv na hladinu cukru v krvi = GI na nule.
Tu je poradie GI:
Pre porovnanie: hodnota GI glukózy = 100 a stolového cukru = 69.
Maltitolový sirup (stredný reťazec) 53 GI/3 kcal
Maltitolový sirup (štandardný) 52 GI/3 kcal
Maltitolový sirup (s dlhým reťazcom) 48 GI/3 kcal
Polyglycitol (hydrogenovaný škrobový hydrolyzát) 39 GI/2,8 kcal
Maltitolový sirup (s vysokým obsahom polyméru) 36 GI/3 kcal
Maltitol 36 GI/2,7 kcal
Xylitol 13 GI/3 kcal
Isomalt 9 GI/2,1 kcal
Sorbitol 9 GI/2,5 kcal
Lactitol 6 GI/2 kcal
Erytritol 0 GI/0,2 kcal
Manitol 0 GI/1,5 kcal
Geoffrey Livsey „Zdravotný potenciál polyolov ako náhradiek cukru s dôrazom na nízke glykemické vlastnosti“
Dodatok: Mimochodom, glykozidy steviolu (stévia) majú GI = 0.
Teraz považujem hodnoty glykemického indexu za trochu problematické, pretože je potrebné spochybniť ich praktickú použiteľnosť, pretože sa ukázalo, že jednotlivé zložky v zložení jedla majú inú glykemickú hodnotu, čo neumožňuje vyvodiť závery o jednotlivých hodnotách zložiek.
Zemepisné označenia ako čistá laboratórna hodnota sú napriek tomu zaujímavé a jasne ukazujú, že je potrebné presne rozlišovať medzi cukrovým alkoholom a alkoholom.
Čo je tiež dôvod pre mňa, že môj preferovaný xylitol, aj keď „iba“ GI 13, sa vždy plne započítava do mojej sacharidovej rovnováhy.
Bez cukru, bez pridania cukru, s nízkym obsahom cukru, menej cukru, bez kalórií?
Dúfam, že som v nasledujúcom texte uviedol všetko správne, pretože zorientovať sa v džungli mien nie je v skutočnosti také ľahké. Takže: Informácie bez záruky! (Od roku 2020)
Bez cukru/bez cukru = max. 0,5 g cukru/na 100 g alebo ml
S nízkym obsahom cukru = najviac 5% zložiek musí byť cukor. Šťavy a nealkoholické nápoje iba do 2,5%
Menej cukru/svetlo/svetlo = menej cukru: o 30% menej cukru ako v porovnateľnom produkte. Pri svetle a svetle (viac pozri: Svetlo) musí nasledovať aj vysvetlenie: napr. „Pretože neobsahuje žiadny cukor ani tuk“.
Bez pridaného cukru = žiadne pridané mono- alebo disacharidy alebo iné sladidlá, ale potraviny môžu „prirodzene obsahovať cukor“
Podľa poradenských centier pre spotrebiteľa sú tvrdenia ako „menej sladké“, „menej cukru“, „bez granulovaného cukru“ alebo „sladkosť hroznového ovocia“ zásadne podozrivé. Môže sa tu skrývať vysoký podiel fruktózy.
Len na doplnenie:
Znížené kalórie (všeobecne znížené, znížený obsah tuku, znížený cukor atď.) = minimálne o 30% menej kalórií ako porovnateľný produkt
Nízkokalorické = tuhé jedlá max. 40 kcal/100g. Tekuté jedlo max. 20 kcal/100 ml
Bez kalórií = max. 4 kalórie/na 100 gramov
Svetlo = Označenie založené na znížení kalórií, ktoré obsahuje o 30% menej cukru, alkoholu, tukov alebo kalórií ako porovnateľné. Pojem „ľahké“ však môže znamenať aj „mierne solené“. Je nevyhnutné dodržiavať výživové tabuľky!
Nízkotučný = 3 gramy tuku/na 100 gramov tuhého produktu. Pre tekuté výrobky max. 1,5 g/na 100 ml.
Zvlnenie:
Nariadenie o zdravotných tvrdeniach z roku 2006
www.bzfe.de
www.lebensmittelverband.de
Erytrith
Na začiatku, ešte nie celkom odvyknutý od sladkosti cukru, som konzumoval značné množstvo erytritolu, pretože má „iba“ 70% sladkosti cukru.
Dnes mám polovičnú hodnotu cukru ako väčšina receptov, erytritol 1: 1 a muffin je pre mňa stále dosť sladký. Týmto sa pre mňa vyriešila aj otázka nákladového faktora, najmä preto, že obvykle nakupujem hromadne. Ale buďte opatrní, tiež sa mi stalo, že príliš dlho skladovaný erytritol bol popretkávaný podozrivo hnedými vláknami a ja som ho zlikvidoval, aby bol na bezpečnej strane.
Erytritol mám stále na sklade. Sotva ho však nikdy nepoužívajte čistý, ale skôr v zmesi so stéviou alebo xylitolom a výlučne na sladenie koláčov, muffinov a sušienok.
Nemám rada jeho chuť v čaji, v studených dezertoch alebo v tvarohu. Cukorový alkohol proste chutí príliš horkasto. V zásade jej kvalite pečenia nemám čo vytknúť. Ale keď sa použije v zmesiach, sladkosť v pečive chutí jednoducho okrúhlejšie.
Buď kúpim hotové zmesi erytritol + stévia, ako napríklad „-carb CUKOR 100% so stéviou“ (obchod s 1 karbónom), alebo pridám stéviu k erytritolu, napr. „- carb stevia 800%“ (obchod s l-sacharidmi). A niekedy iba zmiešam niektoré zo zložiek v xylitole alebo cukre z kokosových kvetov; trochu záleží na tom, čo pečiem.
Do sacharidovej rovnováhy nepočítam erytritol čistý alebo zmiešaný so stéviou.