Moja-muka; Cereálne prísady
Obilie je jednou z najdôležitejších potravín. Každá kultúrna oblasť má „svoj“ tradičný druh obilia. V Ázii je to ryža, v Južnej Amerike kukurica, v Afrike proso a v Európe a Severnej Amerike sú to najmä zrnká chleba, pšenica a raž.
Čo je v ňom: hlavné živiny v našom chlebovom zrne
Pšenica a raž obsahujú hlavne vysoko kvalitné sacharidy vo forme škrobu, ako aj rozpustnú a nerozpustnú vlákninu. Oba poskytujú dobrých 13 gramov vlákniny na 100 gramov. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, aj múky ľahkého typu a pečivo z nich vyrobené obsahuje značné množstvo zdravých plnív v množstve tri až štyri gramy na 100 gramov; často dokonca viac ako veľa druhov ovocia a zeleniny. Preto sa výrobky z bielej múky podľa kritérií EÚ tiež považujú za zdroje vlákniny. Múky tmavého typu poskytujú od päť do osem gramov, celozrnné výrobky od desať do trinásť gramov a považujú sa za výrobky s vysokým obsahom vlákniny.
Zrnká chleba tiež poskytujú vysoko kvalitné rastlinné bielkoviny. Pri spracovaní múky na chlieb a pečivo je obzvlášť dôležitý lepkavý proteínový lepok. Zaisťuje, aby cesto „želatínovalo“ - a tým aj to, že kúsok koláča stúpa. Vďaka veľkému množstvu mletých výrobkov z pšenice a raže je možné vyrobiť chutné rožky, miešané a ražné chleby, ale aj lahodné drobné pečivo ako bagely a croissanty, početné pečivo, detská výživa, puding a iné dezerty.
Zrnká chleba takmer neobsahujú žiaden tuk (približne 1,5 gramu/100 g) a väčšina z nich pozostáva z cenných mono- a polynenasýtených mastných kyselín.
Počítajú sa aj malé množstvá: mikroživiny a stopové prvky
Obilie je vynikajúcim zdrojom pre Vitamíny skupiny B.: Tiamín (B1), riboflavín (B2), niacín (B3), pyridoxín (B6), biotín (B7) a kyselina listová (B9). Vitamíny skupiny B sú dôležité pre nervový systém, podieľajú sa na delení buniek a tvorbe tkaniva, sú dôležité pre metabolizmus (energetická rovnováha, metabolizmus bielkovín, tukov a uhľohydrátov) a fungujú ako koenzýmy.
Vápnik, horčík, draslík a fosfor, ako aj železo, zinok a mangán sú dôležitými minerálnymi látkami v obilí. Vápnik je ústredným stavebným prvkom zubov a kostí, zodpovedný za hladké fungovanie nervov a svalov, podieľajúci sa na zrážaní krvi a reguláciu acidobázickej rovnováhy. Vápnik tiež pôsobí ako koenzým v niektorých enzymatických procesoch.
horčík sa podieľa na mnohých funkciách a metabolických procesoch v tele. Je dôležitý pre stavbu kostí, produkciu energie, svalové a nervové funkcie, ako aj srdce a krvný obeh. Horčík je dôležitý antistresový minerál.
draslík podieľa sa na svalových funkciách, vedení nervov, činnosti srdca a výrobe energie. Spolu s sodíkom a chloridom je to jedna z najdôležitejších solí elektrolytov. Regulujú rovnováhu tekutín v tele.
fosfor vo forme adenozínfosfátu (AMP, ADP a ATP) je dôležitý pre energetický metabolizmus.
Obilie je vynikajúcim zdrojom stopových prvkov železa, zinku a mangánu. železo je súčasťou hemoglobínu, červeného krvného pigmentu, ktorý uchováva a transportuje kyslík. Železo je tiež dôležité pre imunitný systém a zložku metabolických enzýmov.
Tiež zinok je dôležitý stopový prvok pre imunitný systém a dôležitý pre štruktúru a funkciu bunkových stien. Spolu s mangán a meď je súčasťou enzýmového systému. Mangán je dôležitý pre stavbu kostí, kĺbov a nervového systému.