Moja-muka; Tvrdá pšenica

Pšenica tvrdá (Triticum durum) je druhý dôležitý druh pšenice. Je tiež známy ako durum (pšenica) a v súčasnosti je hlavnou zložkou cestovín. Má svoj pôvod v kultúre emmer, ale na rozdiel od nej je bez šupiek, a preto sa ľahko mláti - a tak ľahšie sa spracováva. Výhoda, ktorá zabezpečovala rýchle šírenie tvrdej pšenice z Blízkeho východu do strednej Európy.

Pestovanie tvrdej pšenice bolo v Nemecku založené až od polovice 70. rokov. Aj dnes sú obrábané plochy v porovnaní s inými krajinami malé. Je to spôsobené aj špeciálnymi podmienkami, ktoré si vyžaduje tvrdé pestovanie: úrodná pôda, dostatok zrážok a tepla počas fázy rastu, sucho počas dozrievania a zberu.

Pšenica tvrdá sa v tejto krajine väčšinou spracováva na krupicu, ktorá sa naopak spracováva hlavne na cestoviny. Je na to zvlášť vhodný, pretože sa vyznačuje vysokým podielom lepku a nižším obsahom škrobu. Tieto kvalitatívne prvky zaisťujú pomalú, ale trvalú absorpciu vody a tým v konečnom dôsledku aj zahryznutie. Okrem toho má vysoký obsah karotenoidov, čo sa odráža v žltej farbe výrobkov z tvrdej pšenice. Ďalšími oblasťami použitia sú zmesi múky na pizzu a výroba kuskusu a bulguru. Milovníci varenia z neho pripravujú aj krupicový puding a knedle. Taliani dokazujú, že sa s ním dá aj piecť: múka z tvrdej pšenice je súčasťou receptu na ciabattu a foccaciu.

---