Moje jarné čerstvé veľkonočné menu v štyroch chodoch so zodpovedajúcimi vínami od Arturovej dcéry Kocht

Tu pre vás prichádza moje zelené, jarne svieže veľkonočné menu 2019!

1.
Dusená uhorka s miso duxelles a chrumkavou polevou od Mie de Pain

Tanier: od spoločnosti ASA. Ľahká séria. Oválny tanier, hlboký*

Pre uhorku:

Pre Duxelles

Plnená uhorka

To pravé víno s vynikajúcim pomerom ceny a výkonu: Colomé Torrontés!

Najlepšie, aromatické suché biele víno na svete!
(Decanter World Wine Awards 2008)

2.

Mrkvový koláč na omáčke zo zelenej špargle, s hrotmi špargle a praženými slnečnicovými semiačkami

Tanier: Výberové svetlo ASA, oválny štítok hlboký, o jednu veľkosť menší ako vyššie*

Mrkvový bok

• 500 g mrkvy, soľ
• 8 žĺtkov
• 3 lyžice silného krému
• čerstvo mleté ​​korenie (Používam tu milovaného Melange Blanc*)
• Maslo do formičiek

1. Mrkvu očistíme, nakrájame na plátky a uvaríme v slanej vode do mäkka.
2. Vypustite vodu a mrkvu najemno (!) Pretlačte. Ak nemáte veľmi silný mixér alebo mixér, môžete hmotu potom pretrieť cez sitko na vlasy, práca stojí za to!
3. Primiešame žĺtky a smotanu. okoreniť
4. Nalejte zmes do formy na pečenie, trochu ich klepte, aby mohli unikať vzduchové bubliny. (Tip: Pečiem svoje boky v čajových pohároch z Ikea)
5. Vložte do vodného kúpeľa s teplotou 80 ° C a varte v rúre predhriatej na 160 ° C na spodnom rošte asi 35 minút. (Ja: dusená vo Varome z Thermomixu po dobu 35 minút)

Omáčka zo zelenej špargle

• 40 g šalotky
• 1 malý strúčik cesnaku
• 200 g varenej zelenej špargle (Špargľu naparím na troche masla na panvici. Štipka sódy bikarbóny zabezpečí, že bude dobre udržiavať farbu)
• 20 g masla
• 1 polievková lyžica citrónovej šťavy (jemnejšia: veruuice)
• 200 g čerstvej smotany
• 100 ml vývaru bielej špargle (alebo zeleninový vývar)
• 1 štipka kajenského korenia (Melange Blanc* od spoločnosti Ingo Holland)
• Soľ, štipka cukru

Za týmto účelom hodím slnečnicové semiačka a špičky zelenej špargle a zlatohnedej na maslo a pridám ich. Ako svieža zelená je bazalka Genovese vynikajúca!

Zodpovedajúce víno pochádza z Abruzza a je tiež skutočným cenovým zázrakom! (Pozor: K dispozícii do 22. apríla za špeciálnu cenu -15%!)

1. Šalotku potíme na masle
2. Pridáme zelenú špaldu a potíme šalotkovým maslom
3. Deglazujte suchým bielym vínom
4. Salish Alderwood údená soľ* pridať (opatrne dávkovať!)
5. Nechajte dusiť domäkka v zeleninovom vývare, iba do neho vlejte toľko vývaru, koľko dokáže nasať zelená špalda alebo koľko sa vyvarí
6. Na záver vmiešajte nastrúhaný parmezán a stále miešajte, pridajte ešte trochu parmezánu, až kým nedostanete krémovo zelené špaldové rizoto, podľa chuti okoreňte
7. Tesne pred podávaním zložte červené klíčky reďkovky!

Navetten sous vide

Filet z candáta pečený na koži

Víno pre zelené špaldové rizoto s údenou soľou, klíčkami červenej reďkovky a filé z candáta pečené na koži pochádza takmer z rohu a je - samozrejme (!) - rizlingom! A áno, som veľmi zamilovaný do tohto vína!

4.
Matcha brownie s bielou čokoládou a vlašskými orechmi

Suroviny na 4 malé matcha brownies, ktoré som piekla v muffinovej forme a potom vykrajovala. Čokoľvek je bodnuté, kuchárka potom môže tlačiť medzi zuby, rovnako ako malý hrot na okraji!

• 70 g masla
• 100 g bielej čokolády
• 1 vajce
• 60 gramov múky
• štipka soli
• 1 lyžica espressa škorice
• sotva vyrovnaná lyžička Matcha prášok*
• 1/2 čajovej lyžičky vanilkového extraktu *
• 1 polievková lyžica nasekaných vlašských orechov

1. V hrnci rozpustíme maslo a čokoládu. Rúru vyhrejeme na 180 ° C.
2. Zmiešajte prášok matcha s trochou vody, aby vznikla pomerne kompaktná „kaša“. (Moja Matcha bola už o niečo staršia a pre zvýraznenie zelenej farby som vtieral čerstvý koreň kurkumy)
3. Cukor, vajce, múku, vanilkový extrakt a polovicu vlašských orechov zmiešame dokopy. Postupne vmiešame maslovú a čokoládovú zmes
4. Cesto dáme do formy na muffiny a pečieme asi 35-40 minút
5. POZOR! Matcha pri nadmernom pôsobení tepla zhnedne. Preto je nevyhnutné pekáč zakryť a v žiadnom prípade neohrievajte príliš vysoko!

Zodpovedajúcim vínom je jemné, ovocné ročníkové šumivé víno Rosé Brut od spoločnosti Geldermann

Plod (brutálny hovorené) je oveľa suchšie ako suché sekt. Ani extra suché sekt nie je taký suchý ako brutálne sekt. Dnešné Geldermann brut Rosé je však tak jemne ovocné, že si ho možno takmer zameniť za suché. Tiež rád hovorím pitné alebo to nazývam filipovateľný, pretože milovaná osoba má rada najmä ovocné, nízko kyslé šumivé víno.

Toto ružové sekt ukazuje veľmi ovocnú stránku. Tu sa svetlý tón ružového dreva stretáva so zvodnou vôňou červených plodov. niektorí ľudia majú pocit, že im pripomínajú broskyne alebo slivky. V nose predstavuje rafinované korenie čerešničku na slávnom i. Dlhý a príjemný povrch, počas ktorého si môžete kedykoľvek dať do úst vidličku Matcha-Brownie-Greenie.

Servisná časť

• Salish Alderwood údená morská soľ*, používajte veľmi striedmo, vydrží navždy!
• Pasta Shiro miso *
• Encyklopédia kulinárskych štúdií *, kniha, ktorá by nemala chýbať v žiadnej kvalitnej kuchyni. Navyše je rovnako zaujímavé čítať ako z románu!
• AKO. Séria SVETLO. Oválny tanier, uhorka *
• Príručka TEUBNER Omáčky *, pre omáčkových začiatočníkov i profesionálov!
• Melange Blanc z Ingo Holland *, život bez je uskutočniteľný, ale nezmyselný
• Moje poháre na víno *, bohužiaľ drahý!
• Moje poháre na šampanské *, bohužiaľ drahý!
• Vanilkový extrakt *, existuje aj v Reale, minimálne v Mainzi
• Matcha *

Arturova dcéra

Astrid Paul, autorka Arturova dcéra varí., je posadnutá jedlom. Niekedy sa v noci zobudí, pretože vo sne jej nosom tĺkajú pachy jedla. Potom vstane a začne variť. Alebo písať. Možno len varí, aby o tom napísala, ktovie?.

Komentáre:

Som dosť ohromený. Celé menu je snom!

Ďakujem, drahá Sabrina. Moje potešenie!

Merci veľmi, som veľmi rád za tvoju pochvalu ako kulinárskeho jedáka!:)

Týmto ste sa skutočne prekonali, drahá Astrid! Každý kurz je potešením.

Ďakujem ti, drahá Carina. Bola to veľká radosť aj z varenia. A pri jedle. Farby sú také nádherné.

Chytrý zadok prvý. Rizoto je jedlo s ryžou (riso), preto sa jedlo so špaldovou (farro) zelenou špaldou (farro verde) nazýva Farrotto.
LG Heinz

Farrotto nepozná prasa v Nemecku. Nakoniec si moji čitatelia myslia, že som husle prepečel:)

Veľkonočné menu par excellence. Vždy obdivujem tvoje vedomosti za hrncom
a už sa z toho veľa naučili. Vďaka. Greenie je bomba, ale ja
so všetkými sladkosťami vždy používajte iba trochu cukru.
Otázka. či to má nejaký vplyv na konzistenciu? (Mal som túto skúsenosť so Sabajonom)
2. otázka. Prosím, majte tip „odolný voči trhaniu“, ako uspeje pošírované vajíčko. Už ich je niekoľko
Vyskúšané varianty, ale vždy to vyzerá nechutne.

Ahoj,
Prvé dva chody som uvarila presne podľa receptu. Pri čítaní a úprimne povedané ani pri jedle som nechápal kombináciu uhorky a húb. Zistil som, že mrkvový bok je úplne nevýrazný - žiadna soľ, žiadne chilli, vanilka, limetka, muškátový oriešok alebo čokoľvek, čo by zabezpečilo, že by ten koláč nebol taký, aby pripomínal detskú výživu, bolo pekné. Špargľová omáčka bola krásna, ale nedokázala jedlo vytrhnúť. Je mi ľúto, že som napísal taký sklz, ale chcel som byť úprimný.
S pozdravom, Falk

Ahoj drahý Falk, dobré ráno aj tebe!

Ďakujeme, že ste si našli čas a napísali tento podrobný komentár. A ďakujem, že ste dva chody tak sebavedome varili, aj keď ste im pri čítaní nerozumeli. To ma ctí a je o to viac poľutovaniahodné, že ste ich vtedy nemali radi. Pravdepodobne som už toto menu pre hostí z minulého roka uvaril päť až šesťkrát a - keďže som ho znova spustil na Instagrame - aj tento rok som o ňom dostal veľa pozitívnych správ. Ale to vám teraz samozrejme nie je na úžitok, dovoľte mi preto stručne sa vyjadriť k vašej kritike.

Rozbor v neprítomnosti chutí je vždy sakra ťažký, len to vyskúšam na základe tvojich informácií.
Huby, cibuľa a uhorka sú kombináciou príchutí, ktoré nemožno vyčítať. Trávnatá minerálnosť sa tu nestretáva len s cibuľou a hubami, ale aj s bombami umami v podobe dvojitých deliek, ktoré vám vyzlečú ponožky iba tak, že ich odložíte. Vlastne by ste mohli slúžiť dvojlôžkové izby s dvojitým obalom na vajíčka a celé by to asi stále chutilo skvele. Za predpokladu, že ste nemali aromatickú uhorku, ktorá, ako viem a hlboko ľutujem, sa skutočne stala problémom pri obstarávaní, ale vodnatá vzorka s nízkou buničinou, potom vám mohla slúžiť iba ako „nosný materiál“ pre umami spinner Duxelles . K tomu sa pridáva miso v tomto recepte, takže sa tu nemôže nič pokaziť. Ale: všetko nie vždy chutí dobre, aj keď je samotný výrobok úplne v poriadku a bol pripravený bezchybne, sám o tom dobre viem.

Vďaka svojej konzistencii (kaša!), Samozrejme, boky zvyknú pripomínať detské pokrmy, takže nemôžu robiť nič iné. Takže s panna cottou mám niekedy svoje osobné problémy. Ale to, čo teraz napíšete: „žiadna soľ, žiadne čili, vanilka, limetka, muškátový oriešok alebo čokoľvek“ je trochu neopatrné. Ak v recepte napíšem „dochucovadlo“ ako prípravný krok (vo vyššie uvedenom recepte v bode 3), spolieham sa vlastne na pokročilú úroveň mojich čitateľov (ako vieme, nepíšem „ako sa naučím variť v troch krokoch blog“) ktorí pri korení statočne siahajú opäť po soľničke. Mimochodom, soľ je tiež výslovne obsiahnutá v prísadách, takže váš komentár „žiadna soľ“ je nesprávny. Čo dávam ako osobné odporúčanie vo vyššie uvedenom recepte na dochutenie, je zmes Melange Blanc zo starej kancelárie na korenie. A teraz okrem bieleho korenia obsahuje aj: zrnká koriandra, zrnká raja, pomarančovú kôru, semená kardamónu, šalviu a muškátový oriešok. Takže v zásade koreniny, ktoré kritizujete ako chýbajúce. Možno ste práve prehliadli tieto informácie/prísady?

Ako som už povedal, všetko je ťažké posúdiť z diaľky. Takže ešte raz ďakujem za váš komentár a za prečítanie môjho blogu. Do nového týždňa majte slnečný štart a čo je najdôležitejšie: buďte zdraví!

---