Morské riasy

Sushi je bohaté na cenné živiny

Cez obednú prestávku ideme k Japoncom. A často voľba padne na sushi. Niet sa čomu čudovať: táto strava je bohatá na cenné živiny a obsahuje pozoruhodne málo kalórií. Špecialitu často pripravuje kuchár priamo pred hosťami. Napríklad na maki sushi, rožok naplnený ryžou a rybami, položí na seba dva pláty rias - každý veľký ako vreckovka, tenký ako pergamen. Palcom stlačí ryžu. Toto je posteľ na plnenie, zvyčajne surový tuniak, losos alebo makrela.

Potom sa to celé zroluje a rozreže na šesť častí. Skutočnosť, že môžete sledovať jeho prípravu, dáva pocit, že viete, čo je v tejto špecialite. Ale riasy môžu byť pre Európanov nebezpečné, pretože niekedy obsahujú jód vo veľkom množstve.

Z tohto dôvodu sme v predchádzajúcom roku preskúmali rôzne druhy rias z ázijských obchodov (pozri: Ostatné články - „Algae 1/2002“). Ponúkame ich sušené a zabalené. Niektoré z nich mali extrémne vysoké hladiny jódu. Všetci boli zástupcami čeľade hnedých rias (pozri: „Prehľad rias“). Špičkové hodnoty - 2 900 miligramov na kilogram sušenia - dosiahla odroda kombu, ktorá sa okrem iného používa ako polievkový základ.

Predávkovanie blokuje štítnu žľazu

Žiadna iná potravina neobsahuje toľko jódu. Odborníci preto varujú pred pravidelnou konzumáciou takýchto rias, pretože to môže viesť k poruche činnosti štítnej žľazy; existuje tiež riziko vážnych dlhodobých následkov. Jediné predávkovanie 1 000 miligramami jódu môže stačiť na zablokovanie štítnej žľazy a na dočasnú hypofunkciu.

Telo potrebuje denne asi 0,2 g

Naše telo je dokonca závislé od určitého množstva jódu. Štítna žľaza potrebuje okolo 0,2 miligramu denne. Tento životne dôležitý stopový prvok je v našich zemepisných šírkach väčšinou nedostatkový, pretože jód prítomný v pôde bol počas poslednej doby ľadovej vyplavený do mora topením ľadovcov. Časom sa naša štítna žľaza prispôsobila situácii s nedostatkom. Akýkoľvek prebytok jódu ich môže vyhodiť zo synchronizácie. Na pokrytie dennej potreby by stačil malý kúsok riasy kombu.

Aziati môžu tolerovať väčšie množstvá

Ale nikto nemôže dávkovať tak dobre. To, že Ázijci dokážu bez problémov tolerovať väčšie množstvo, pre nás nič neznamená. Boli ste zvyknutí na stravu bohatú na jód celé generácie a od malička. Štítna žľaza sa bráni proti nadmerným dávkam podľa princípu pretečenia: Prebytok sa vylučuje močom. Tento mechanizmus nie vždy funguje pre Európanov a najmä starší ľudia sú ohrození.

Miso polievka je bezpečná

Milovníci sushi maki sa nemusia báť šoku pre štítnu žľazu. Tieto sa pripravujú z morských rias nori. Štúdia nemeckej organizácie Stiftung Warentest („test“ 9/2002) dáva všetko jasné: obsah jódu v riasach nori je výrazne nižší. Ale ani tu by ste to nemali preháňať. Množstvo až troch listov (alebo 7,5 gramov alebo asi 9 kusov maki sushi) denne je neškodné. Hnedé riasy wakame sú v týchto množstvách tiež neškodné - ukázala to aj naša štúdia z predchádzajúceho roku. Táto riasa sa väčšinou používa ako polievkový základ, napríklad pre japonskú polievku miso.

Riasy skryté v zmrzline a zubnej paste

Väčšinu rias prijímame bez toho, aby sme si to vôbec uvedomovali. Skrývajú sa v zmrzline alebo šalátovom dresingu, v cukrárskom želé, v zubnej paste, v liekoch a oveľa viac. Dopyt po týchto viacúčelových zariadeniach sa preto za posledné dve desaťročia strojnásobil. Väčšina tovaru pochádza z Číny, Japonska, Filipín a Kórey. Vysušené vzorky, ktoré sme vlani skúmali, pochádzajú aj z týchto krajín. Nie všetci dodávatelia sa prispôsobili malému trhu s jedlými riasami v Európe. Niektorým chýbali informácie v nemeckom jazyku alebo odporúčanie presnej sumy, ktorá by bola pre Európanov neškodná.

Morské ryby alebo morské plody dvakrát týždenne

Ak chcete získať dostatok jódu, mali by ste to robiť s morskými rybami alebo morskými plodmi: najlepšie raz alebo dvakrát týždenne. Akýkoľvek nedostatok jódu je možné konkrétnejšie kompenzovať minerálnou vodou obsahujúcou jód.

Riasy v skratke - zvyčajne sú skryté

Skladovanie jódu hnedé riasy. Kombu, hijiki alebo wakame môžu uchovávať jód v extrémnych množstvách. Často sa predávajú pod spoločným názvom morské riasy. V Japonsku sa kombu pripomínajúcu trstinový list varí do polievok alebo sa melie na korenie alebo čaj. Zelené listy wakame sa používajú na prípravu sójovej polievky miso a na dusené jedlá. Tam môžete tiež zbadať ošúchané riasy hijiki.
Červené riasy často zostávajú nepovšimnuté. Často sú v gélotvorných látkach. Nori je najznámejším predstaviteľom tejto skupiny. Spravidla sa perie, suší, lisuje do fólie a praží sa na trhu. V japonskej kuchyni sa používa ako prísada do maki sushi alebo ryžových guličiek.

Wakame

Kombinované riasy

Nori obliečky

Nie v našich končinách. To, čo je zdravé pre Aziatov, nemusí byť zdravé pre nás. Nedostatok jódu by mal liečiť lekár.
Sushi neškodné. Nemali by ste to však preháňať - nemalo by to byť viac ako deväť maki sushi alebo jedna polievka miso denne.
Nízkotučné, bohaté na ryby a zeleninu. Ázijská strava je v mnohých ohľadoch príkladná. Sushi jedlo je len asi 300 kcal/1255 kJ.