Moskva Najinovatívnejšie reštaurácie, bary a kaviarne - DER SPIEGEL
Moskovské krčmy a najlepšie reštaurácie: útulné hodiny v ríši divov
Jesť v Rusku Hmmmm, vynikajúce losie mlieko!
O druhej hodine ráno, predtým ako šéfkuchár celebrít Vladimir Muchin odchádza domov, absolvuje posledné kolo Bieleho zajaca, svojej medzinárodne uznávanej reštaurácie vysoko nad strechami Moskvy. Lúči sa so svojimi stálymi hosťami. Muchin sa pýta, ako chutí chlieb, ktorý pripravil z veľmi zvláštnej múky: jemná pokožka, ktorá leží medzi brezovou kôrou a kmeňom stromu. Alebo dezert z karamelizovaného losieho mlieka. „Tento nápad mi napadol na výlete v Volge, na farme, kde sa chovajú losi,“ hovorí. „Všetky moje ingrediencie pochádzajú z Ruska.“ Muchin veľa cestuje, aby „priniesol bohatstvo našej regionálnej kuchyne do hlavného mesta“.
Vďaka jeho inovatívnym jedlám sa 33-ročný a jeho Biely králik umiestnili na 23. mieste v rebríčku 50 najlepších reštaurácií sveta minulé leto.
Každý štvrtok vás pozýva na prehliadku jedál Alice in Wonderland Food Show s dvanástimi chodmi navrhnutými podľa kapitol populárnej rozprávkovej knihy. Pred hosťami Muchin, kúzelník a kúzelník, vytvára z bieleho vína tenké oblátky z cestovín. Každý kurz má mini menu s mini karikatúrou Alice. Miesta sú plne obsadené do júla.
Muchin pochádza z ruského severného Kaukazu. Tamojšia kuchyňa so semenami granátového jablka, množstvom vlašských orechov a horských bylín je taká chutná, že sa predtým hovorilo o francúzskej kuchyni Sovietskeho zväzu. Ctihodný „Washington Post“ dnes považuje kuchyňu kaukazskej krajiny Gruzínsko za ďalší „horúci trend na Západe“.
Expanzia bez kalašnikova
Muchin, šéfkuchár piatej generácie, bol prijatý do ruského kuchárskeho cechu ako najmladší kuchár vo veku 21 rokov. Mesiace pozoroval kuchárov celebrít v Provensálsku a Španielsku a pripravoval ruské jedlá pre miestne labužnícke publikum.
Je ukážkovým príkladom vzostupu mladej, dynamickej elity v Moskve, ktorá chce svetu ponúknuť niečo iné ako kalašnikov. On a ďalší známi šéfkuchári v hlavnom meste, napríklad experimentálny Anatoli Komm so svojou reštauráciou Barbaren, vďačia za svoju kariéru svojim vlastným schopnostiam a polokriminálnemu prístupu k obrovským ruským zásobám ropy a zemného plynu alebo otcom, ktorí zastávajú kľúčové pozície na dôležitých ministerstvách.
Muchin sníva o otvorení reštaurácie s ruskou kuchyňou v kulinárskom regióne Provence. „Chcem nosiť transparent románu Cuisine Russe po celom svete,“ hovorí.
Kravský hnoj v luxusnej reštaurácii
Okrem New Yorku a Londýna má Moskva najrôznejšiu reštauračnú scénu na svete. Toto je tiež dedičstvo Sovietskeho zväzu a jeho zmesi národov: pluh, ryžový tanier s jahňacím mäsom, dule a hrozienkami, pochádzal z Uzbekistanu, saziwi, kuracie mäso v orechovej omáčke, z Gruzínska a plnené varenikové knedle, ktoré napísal spisovateľ Nikolai Gogol (1809-1852). ) magicky nechal jeho fiktívne postavy vletieť do jeho úst, z Ukrajiny.
Moskovské reštaurácie boli vždy odrazom zeitgeistu. V 90. rokoch zdôraznili brutálne sociálne rozdiely a dekadenciu, ktorá je v Európe jedinečná. Pretože prakticky neexistovala stredná trieda, orientovali sa predovšetkým na superbohatých, ktorí vždy vyžadovali nové, extravagantné inscenácie.
Alain Deloss, reštaurátor, ktorý sa vrátil do Moskvy z Francúzska, napodobnil dedinskú idylu vo svojom Schinku neďaleko sídla vlády. Dravé farmárske dievča podojilo kravu, okolo behali ošípané a husi. Bohatá verejnosť si užívala jednoduchý život, ktorým už dávno opovrhovala. A aby vôňa kravského hnoja neurazila nosy pekných dám a kikiríkanie kurčiat nerušilo podnikateľov v rozhovoroch, skryje Deloss svoju mini dedinu pod skleneným zvonom dodnes. V súlade s ekonomickým rozmachom prvých Putinových rokov otvorila Deloss v roku 2006 Turandot, reštauráciu s najdrahším interiérom na svete.
Čísla po minútach
Ako priekopník protipohybu vznikla v Moskve v roku 2011 prvá „anti-kaviareň“ na svete, ciferník. Jeho zakladateľ Iwan Mitin otvoril okrem Ruska pobočky aj v Anglicku, na Ukrajine a v Slovinsku. Názov si vtedy vybral, pretože fakturácia je založená na minútach, nie na spotrebovanom jedle. Bolo to obdobie politického roztopaša, keď liberálnejší Putinov guvernér Dmitrij Medvedev, vtedajší prezident, podporoval podnikanie a experimentoval s väčšími slobodami.
Uvoľnená atmosféra v ciferníku
Foto: Yuri Kozyrev/Noor/DER SPIEGEL
Mitin, drobný muž s bradou, ako posledný ruský cár Mikuláš II., V metre rozdával bezplatné básne zabalené v plaste ruských klasikov od Alexandra Puškina (1799-1837) po Máriu Cvetajevovú (1892-1941). „Išlo mi na nervy, že ľudia čítali iba haraburdie v metre, primitívne kriminálne romány a príbehy o láske,“ hovorí Mitin. „Chcel som s tým niečo urobiť.“ Mitin, strojca alternatívnych barových konceptov, je fanúšikom ruskej klasickej hudby a bojuje za „vysokú kultúru, aby sa stala súčasťou masovej kultúry“.
Podľa vzoru ciferníka teraz existujú kaviarne, kde si návštevníci môžu pohladiť desiatky mačiek zablúdených medzi stoly, alebo krčma pre tučných ľudí, kde zaručene dostanú vysokokalorické jedlo.
V Mitinovom ciferníku na štvrtom poschodí obytnej budovy na moskovskom bulvári Tverskaya stojí minúta prvú hodinu tri ruble, potom dva ruble. To je ekvivalent 0,04 alebo 0,03 centu. Pečivo a čaj sú zadarmo a hostia si môžu priniesť vlastné jedlo a pitie.
V prvých rokoch bola kaviareň akousi druhou obývacou izbou pre školákov a študentov. Medzitým sa k nim pridali mladí podnikatelia a využívajú to ako kreatívne miesto pre stretnutia. To zapadá do krízy spôsobenej poklesom cien ropy, západnými finančnými sankciami a miernou hospodárskou politikou. „Ciferník je lacný,“ hovorí mladý dizajnér, „a mám tu tiež lepšie nápady.“