Mrkva, od čiernej po oranžovú - 1. časť Radu Popovici - Gastronómia
Divoká mrkva (Daucus Carota) je jednou z mnohých rastlín patriacich do radu Umbelliferae. Má dlhšiu históriu ako ľudstvo a nie vždy veľmi jasnú.
Na dne jazera vo Švajčiarsku sa našiel skamenený peľ, ktorý dnes pochádza z eocénu, ktorý má viac ako 34 miliónov rokov.
Prvý dôkaz o jeho kultivácii pochádza z Ázie. Pred 5 000 rokmi sa mrkva pestovala v regióne, ktorý sa rozkladá na území dnešného Afganistanu, Pakistanu a Iránu.
Orientálna antika
Mrkva je zahrnutá do zoznamu zeleniny vypestovanej v cisárskych záhradách v Babylone za vlády panovníka Merodach-Baladana. Pravdepodobne sa pestoval pre listy, kvety alebo semená, ktoré mali príjemnú arómu. V zásade sa používal ako zelenina aj ako ochutená zelenina. Výkresy chrámov ukazujú fialový koreň, v ktorom niektorí egyptológovia identifikovali mrkvu. Navyše v kryptách faraónov boli objavené papyrusy, ktoré odhaľujú ošetrenie využívajúce mrkvu a semená.
Arabskí obchodníci po stáročia brázdili obchodné cesty v Arábii, Ázii a Afrike a šírili semená mrkvy fialovej do všetkých dedín. V priebehu rokov sa uvádzalo, že zelenina má širokú škálu farieb, od fialovej po bielu, bledožltú, červenú, zelenú a čiernu (nikdy nie oranžovú!).
Západná antika
Mrkvu dobre poznali Gréci aj Rimania. V tom čase boli populárnymi odrodami mrkvy biela a fialová. Gréci už pestovali širokú škálu koreňov, medzi ktoré patril pór, cibuľa, reďkovka, okrúhlice a rôzne druhy mrkvy, ktorým chýbala chuť a chuť. Galen, fyzik na dvore Marca Aurelia, tvrdí, že divá mrkva nie je vhodná na varenie. Gréci pestovali vo svojich záhradách mrkvu. Predpokladá sa, že tieto odrody boli skrížené s bielymi koreňmi.
Rimania jedávali surovú mrkvu s omáčkou podobnou dnešnej vinaigrette alebo ju varili v omáčke pripravenej z kmínu, soli, kvaseného vína a oleja. Zaujímavým detailom rímskej kultúry je, že populárny druh amfory (čo v gréčtine znamená „dve uši“) sa kvôli svojmu tvarom tuguátu nazývalo aj amfora mrkvová. Apiciusova slávna kniha, často spomínaná v tomto blogu, „De Re Coquinaria“, v ktorej boli prakticky položené základy dnešnej západnej kuchyne, sa nachádza aj v niektorých receptoch, ktoré obsahujú mrkvu.
Stredovek
V 10. storočí, tiež v Afganistane, obyvatelia, ktorí boli uctievateľmi slnka a verili, že konzumácia niečoho žltého alebo oranžového, rozvinuli váš zmysel pre spravodlivosť, a používali mrkvu pri rituáloch. Rovnaký zvyk sa zistil aj v Pakistane, ktorý tu mal formu „solených uhoriek“ (koreňov mrkvy konzervovaných v sudoch) konzumovaných po celý rok. Z miest a dedín pozdĺž severoafrického pobrežia rozšírili Maurovia rastlinu do Španielska, Holandska, Francúzska, Anglicka a odtiaľ do zvyšku Európy, oblastí, kde došlo k mutácii, ktorá odstránila červenú farbu z palety farieb. v ktorej by sa mrkva mohla nachádzať. Fialové, biele a žlté odrody sa do južnej Európy dostali v 14. storočí, potom veľmi rýchlo nasledovala čierna, zelená a červená mrkva.
Do tejto doby bola zelenina známa v Číne, kde mala pochádzať z Perzie. Stredovekí lekári odporúčali mrkvu ako liek na takmer všetky choroby, od syfilisu až po pohryznutie psom.
V 16. storočí sa mrkva už nachádzala iba v troch hlavných farebných odrodách: žlté, červené a tmavé zlato. Už sa stal pravidelným spoločníkom vareného mäsa. John Evelyn, cnostný anglický spisovateľ, ktorý mal v tom čase v Anglicku veľký intelektuálny vplyv, veril, že žltá mrkva je najvýživnejšia. Korene sa tiež používali na kŕmenie zvierat a bolo známe, že kravy kŕmené mrkvou dávali vysoko kvalitné mlieko. Neskôr sa ukázalo opak: príliš veľa mrkvy v strave kráv dáva horké mlieko!
Na dvore anglického kráľa Jakuba I. bolo v móde, aby si na zdobenie odevov používali kvety, ovocie, perie a vzory inšpirované prírodou. Pre pobavenie bola táto móda rozšírená o použitie kvetov, listov podobných pierkam a dokonca aj stoniek mrkvy na ozdobenie vlasov, klobúkov, rukávov, šiat a sák. Krajkový zelený list ocenili najmä počas jesenných mesiacov, keď získava mierny červenkastý odtieň. O tomto zvyku sa Shakespeare zmieňuje v diele „The Happy Wives of Windsor“.