Mrkvu očistíme, zeler umyjeme a očistíme.
Ušľachtilá pstruhová polievka pre 4 osoby
Suroviny: 1,5 - 2 kg pstruha dúhového, 2 čajové lyžičky masla, 1 tyčinka póru, 1 cibuľa, 1 malá mrkva, 1/4 červenej papriky, 100 g olúpaných mandlí, 10 čiernych olív, 1-2 bobkové listy, zväzok petržlenu plochého, 1 pomlčka suchej čerešne, soľ, biele korenie
Filetujte ryby, filety odhryznite. Zvyšky rýb (hlavy, stredné kosti, chvostové plutvy) varte v 1 - 1,5 litroch vody asi 20 minút na miernom plameni. Zápar preosejeme. Petržlenovú vňať nakrájajte najemno (nejaké listy odložte na ozdobenie). Pór, cibuľu, mrkvu a papriku nakrájajte na kocky a na hlbokej panvici osmažte na masle s polovicou olúpaných mandlí. Nalejeme na rybí vývar, pridáme bobkové listy, olivy a nasekanú petržlenovú vňať. Dochutíme soľou a korením. Necháme dusiť 10 minút. Pstruhové mäso nakrájame na kocky a pridáme do polievky. Necháme na miernom plameni povariť ďalších desať minút. Polievku odstavíme zo sporáka. Žĺtky rozšľaháme s višňou, opatrne vmiešame do polievky. Polievku ozdobte zvyšnými mandľami a petržlenovými listami a ihneď podávajte.
Zloženie: 1 pstruh po 400 g, 1 kapor po 1 500 g, citrónová šťava, soľ, biele korenie, 50 g údenej šunky, 4 veľké listy kapusty savoy, margarín na mazanie, 500 g čerstvých húb, 2 kusy nakladaného zázvoru, 3 lyžice sójovej omáčky, 1 štipku mletého badiánu, 250 ml horúcej vody, 2 čajové lyžičky kukuričného škrobu, 40 g masti, šťava z polovice citróna. Na ozdobu: 1/2 zväzku petržlenovej vňate, 1 citrón
Prípravok podľa müllerinovského štýlu alebo à la meunière je obľúbený najmä u pstruhov. Ako tuk na vyprážanie sa používa maslo, a aby bolo možné ho zohriať na vyššiu teplotu, musí sa najskôr „vyčistiť“. To znamená, že ich zahrievate, kým sa na povrchu nevytvorí biela pena, ktorú odstráňte.
Suroviny pre 4 osoby: 4 vykuchané pstruhy, s hlavou alebo bez, citrónová šťava, 125 g vyčerpaného masla, múka, soľ, čerstvé mleté biele korenie, citrónové kolieska, petržlenové zväzky
Ryby umyte zvnútra i zvonka pod tečúcou, studenou vodou (sliz dobre opláchnite) a osušte. Pstruha zvnútra pokvapkáme citrónovou šťavou. Na jednej alebo viacerých panviciach rozohrejeme maslo (aby boli všetky porcie uvarené súčasne). Pstruha z oboch strán vtlačíme do múky, pretrepeme a na rozohriatom masle z oboch strán osmažíme do zlatista asi 12 minút. Opečenú rybu osolíme, okoreníme a poukladáme na predhriatej doske. Podlievame horúcim maslom, ktoré stále pení. Ozdobíme kolieskami citróna a petržlenovou vňaťou. K tomu sa dobre hodia varené zemiaky. Obmena: Drobček čerstvého bieleho chleba opečieme na masle, kým sa nerozpadne na malej panvici. Hotovú rybu posypeme kaparami, pokvapkáme citrónovou šťavou a posypeme strúhankou. Môj tip: Týmto spôsobom sa dajú pripraviť všetky ryby veľkosti panvice; ale nemali by byť ťažšie ako 1 kg. Týmto spôsobom je možné variť aj rybie plátky a filé; Doba varenia 5-15 minút na každú stranu v závislosti od hrúbky.
Suroviny pre 4 osoby: 4 nie príliš veľké vypitvané pstruhy, soľ, sladký paprikový prášok, 1 zväzok petržlenovej vňate, 150 g masla, 2 šalotky, 250 g čerstvých šampiňónov, korenie, 250 ml suchého bieleho vína, 250 ml rybieho vývaru, 1 malá žerucha, 1/2 čajové lyžičky bylinkovej zmesi z Provence, alebo ešte lepšie 5 lyžičiek čerstvých, nadrobno nasekaných bylín, 3 lyžice citrónovej šťavy, 2 žĺtky, 100 g crème fraìche, 1 štipka strúhaného muškátového orieška, trochu šafranu. Cca 1675 joulov/400 kalórií na porciu. Čas prípravy: približne 45 minút, čas varenia: 30 minút
Suroviny: 4 čerstvé alebo mrazené pstruhy po 250 g, soľ, 1 pohár horúceho octu, 1 liter vody, 1 panák bieleho vína, 1 malá škatuľka žeruchy, 1 citrón, 1 paradajka
Príprava: pstruh črevný a opláchnite iba mierne pod studenou vodou. Zmrazeného pstruha rozmrazte podľa pokynov. Vnútro iba mierne osolíme. Aby vyzeral pekne, zviažte ho do okrúhleho tvaru tak, že cez spodnú čeľusť a konce chvosta pretiahnete nit v hrubej ihle a zauzlíte ju. Pstruha dajte na veľký tanier a zalejte ich octom. Takto zmodrejú. Vodu varte vo veľkom hrnci s 1 čajovou lyžičkou soli a trochou bieleho vína. Nechajte ryby zasunúť. Tesne pred dovarením privedieme na najmenší oheň a necháme dusiť 15 minút. Zdvihnite zo zásoby štrbinovou lyžičkou, nechajte odkvapkať a poukladajte na predhriatý tanier (veľmi jemné: vyložte látkovým obrúskom). Ozdobíme umytými, odkvapkanými žeruchami, citrónom a paradajkami. Príprava: 10 minút, príprava: 20 minút. 260 kalórií/1088 joulov
Ingrediencie pre 4 osoby: 4 pstruhy dúhové, 2 bielky, 1 malá mrkva, 1 malá tyčinka zeleru, 30 g sušených morels, 250 g creme fraiche, šťava z 1 citróna, soľ, ružové korenie, maslo na panvicu, 200 ml vývaru z rýb, 2 Lyžice bielej paliny, papriky, 5 plátov bielej želatíny
Príprava: Filetu, nakrájaného na malé kúsky, zmiešajte s bielkom a dajte na 15 minút zamraziť. Mrkvu očistíme, zeler umyjeme a očistíme. Mrkvu a zeler nakrájame na veľmi jemné kocky a 2 minúty blanšírujeme vo vriacej osolenej vode. Vypustiť. Namočte smržiaky do vody. Rybu prepichnite reznou tyčinkou ručného mixéra a zmes prepasírujte cez sitko. Zmiešajte rybaciu frašku s na kocky nakrájanou zeleninou a postupne prehýbajte creme fraiche. Dochutíme citrónovou šťavou, soľou a korením. Scedíme a preložíme na malé kúsky. Terinu alebo bochník vymastíme a pridáme zmes. Plech prikryjeme alobalom a dáme na pekáč na pečenie. Varte v predhriatej rúre (elektrický sporák: 100 stupňov/horúci prúd: 75 stupňov/plyn: stupeň 1) asi 50 minút. Necháme vychladnúť vo forme. Rybí vývar dochutíme vermutom, soľou a korením. Namočte želatínu. Rybí vývar zohrejeme a rozpustíme v ňom odkvapkanú mokrú želatínu. Nalejte do plochej formy a nechajte ju vychladnúť. Vykrajujte malé ryby vykrajovátkom. Pstruhovú terinu vyklopte a nakrájajte na plátky. Podávame so želé.