Múka, povolený kokaín - Sigina Pop

Keď hovoríme „múka“, automaticky máme na mysli bielu pšeničnú múku a v niektorých oblastiach krajiny nanajvýš kukuričnú múku. Pšeničná múka si v Rumunsku po celé desaťročia získala skupinu obilnín, takže už nekonzumujeme skupinu obilnín, ale skupinu pšenice. Globalizácia má našťastie aj pozitívny aspekt - rozmanitosť potravín: naučila nás, že existuje aj celozrnná múka, ražná múka, ryžová múka a - čo vidieť? - Pseudocereálie: pohánka, quinoa a iné malé „semená obilnín“. Okrem nich je múka z čiernej pšenice (ktorá nie je rovnaká ako celozrnná) úspešne precedená, kozmetizovaná so všetkými druhmi semien, aby prešla ako „s vláknami“, len to sa musí predať. Prečítajte si o Obilninách - základe našej potravinovej pyramídy?

Pšeničná múka je bohatá na špecifický proteín, ktorý sa nazýva lepok. Ostatné obilniny, ktoré obsahujú lepok, sú tiež raž, jačmeň a ovos, ale v menšom množstve. V posledných rokoch nastal skutočný trend viny za lepok na všetky druhy patológií, od gastroenterologických po alergické a neuropsychiatrické. Väčšina z týchto predpokladov nemá solídny vedecký základ. Lepok je v našich moderných obilninách skutočne v abnormálnom množstve (od 12 chromozómov na zrno v pšenici predkov po 46 chromozómov na zrno v súčasnej pšenici je obrovský rozdiel), ale myslím si, že citlivosť/intolerancia na lepok sú preceňované a vytvárajú hystériu, ktorá je často rovnako nepodložená ako zbytočná.

Lepok - je skutočným dôvodom na obavy?

ÁNO. Existuje však problém s lepkom. Lepok sa skladá z dvoch proteínov, glutenínu a gliadínu. Posledne menovaný je proteín triedy prolamínov, ktoré sa považujú za „diétne opioidy“. To znamená, že častá konzumácia môže mať návykové účinky a vytvárať takzvané potravinové závislosti, podobné ako fruktóza/cukor. To znamená, že stimuluje centrá odmien, čo nás núti chcieť konzumovať častejšie a/alebo viac výrobkov z múky. Múka - najmä biela - je všade: cukrári všade s: praclíky, motyky, koláče; potom rýchle občerstvenie: piadiny, shaorma, sendviče každého druhu a ďalšie výrobky na rýchle konzumáciu: solené praclíky, pečené pečivo, šaláty a samozrejme všetky sladké jedlá. Ak idete na akciu - nemáte takmer na výber, zvyčajne tu nájdete koláče, šaláty a nič iné, čo by aspoň na krátky čas dokázalo uspokojiť hlad. Ak idete do reštaurácií - je plná cestovín, kuskusu, sendvičov a lákavých hamburgerov, ale máte ďalšiu šancu so zemiakmi a ryžou. Múka v zásade infiltruje všade v našom živote.

Podľa mojej praxe je percento múky v strave väčšiny mojich pacientov rovnako/možno ešte znepokojujúcejšie ako percento cukru. Ak chýbajú raňajky a správny harmonogram stravovania, človek si vezme to, čo je po ruke: biela múka v rôznych formách.

Inými slovami - ak ste doma nejedli omeletu so šampiňónmi a syrom, paradajku +/- 50 g celozrnného pečiva, cestou sa vám to vypomstí, minimálne 100 g zbytočnej bielej múky, ktorá vás nebude hladovať.

Iba 100 g múky (či už bielej alebo celej) má takmer 400 kcal, ale medzi milovníkmi múky sa nikto nezastaví na 100 g denne. Z mojej skúsenosti vyplýva, že múka sa konzumuje v hojnom množstve za deň (pizza, cestoviny, praclíky, praclíky, skrytá múka - napr. Řízky, výrobky zo sladkej múky), a pokiaľ nie, je veľkoryso kombinovaná s inými škrobovými potravinami a sladkými výrobkami. Nie je prekvapením, že ľudia, ktorí tvrdia, že trpia neznášanlivosťou lepku (nie je overená testami), tvrdia, že schudli x kg po tom, čo opustili lepok (zvyčajne pár kg, nie významný počet). Samozrejme, žiadne iné „zdravé“ jedlo nie je také bohaté na sacharidy! V zásade máte deficit najmenej 300 - 400 kcal bez toho, aby ste si z úst rezali ďalšie potraviny!

Múka má obrovský glykemický index, tj. Náhle zvyšuje hladinu cukru v krvi a spôsobuje rovnako náhly pokles, ktorý vyvoláva hlad. Takže to nielen vydrží „na chvíľu“, ale budete aj jesť viac a viac kalórií, ako by ste zjedli bez toho, aby ste v živote dostali príliš veľa pšeničnej múky. Nenechajte sa zmiasť celozrnnou múkou: jej obsah sacharidov je rovnako vysoký a neopodstatnený pre našu každodennú fyzickú aktivitu (uviedol by som potrebné citáty), aj keď je to z hľadiska výživy niečo hodnotnejšie.

Pri absencii jasného dôkazu z testov, že ste citliví na lepok/autoimunitu, schudnúť vylúčením kalorickým deficitom a postupným a prirodzeným poklesom množstva jedla, nie z iného dôvodu. Toto bolo testované na stovkách pacientov za posledné 2 roky praxe. A je to dobrý krok, tieto kalórie môžete prideliť rôznorodejšiemu jedlu bez rovnakého vplyvu na organizmus: strukoviny, hnedá ryža, zemiaky. Aj keď by pre každú paletu praclíkov alebo rohov na ulici existoval variant zdravého jedla 2go, som presvedčený, že by som si často vybral celý praclík práve kvôli tomuto návykovému potenciálu.

A malá recenzia, koľko ste mohli zjesť namiesto 100 g chleba/cereálií = 340 kcal. Takmer 3-krát viac a ešte lepšie.

biela ryža 97 kcal/100 g a 7% sacharidov
dlhozrnná ryža 130 kcal na 100 g a 9% HC
hnedá ryža 111 kcal/100 g a 8% HC
divá ryža 101 kcal, 7% HC
pečený zemiak 97 kcal, 7% hc,
lúpaný zemiak 87 kcal 7 hc
varené bez šupky 86 kcal
varený hrášok 84 kcal, 5% hc
červená fazuľa 127 kcal, 8% hc
linte 116 kcal
malai 108 kcal

Ako pozorovanie, keď sa múka a cukor stretnú s čokoládou, dáme si kokteil potravinových opioidov: gliadín, fruktózu a kakaoanadamid (podrobnejšie tu). Ale nenachádzajú sa tak často ako múka, v skutočnosti každé 2 metre od ulice. Preto si dovolím nazvať to „kokaín“ povolené.