Múka z poznatkov o múčnych červoch
Aktualizované: 25. 6. - 16:26
V procese extrúzie by mala mať nová múka vlastnosti podobné konvenčnej múke na pečenie. súprava
Vedci z Karlsruhe pracujú na alternatívnej múke na pečenie na báze hmyzu. Raci sú dôležitým zdrojom bielkovín do budúcnosti.
Hmyz v ponuke - to by v tejto krajine mali oceniť najmä fanúšikovia tábora džungle. Ale aj v nemeckom populárnom formáte televízneho koša znamenajú plaziace sa, plaziace sa a často letuschopné zvieratá prívlastok „nechutné“ a niečo, čo stojí za konzumáciu. V iných kultúrach, ale v niektorých častiach Ázie, Afriky a Južnej Ameriky, ale tiež u domorodcov v džungli v Austrálii, sú kobylky, červy, chrobáky a spol. Neoddeliteľnou súčasťou stravy - napríklad v grilovanej, praženej alebo marinovanej podobe.
Rovnako ako iné živočíšne potraviny, aj hmyz obsahuje bielkoviny, nenasýtené mastné kyseliny, vitamíny a minerály v rôznom množstve a zložení v závislosti od druhu. Vedci preto vidia, že hmyz má potenciál v budúcnosti viac prispievať k vyživovaniu rastúcej svetovej populácie. FAO, organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo, odhaduje, že do roku 2050 sa ich potreba bielkovín zdvojnásobí.
A tak počet spoločností, ktoré sa špecializujú na potraviny vyrobené z jedlého hmyzu, rastie už niekoľko rokov. V Európe však potrava pre hmyz zatiaľ zostala špecializovaným produktom. Nové európske nariadenie o „nových potravinách“ teraz umožňuje konzumáciu plaziacich sa zvierat v Európe (a už by mali existovať reštaurácie, kde sú v ponuke pochúťky ako napríklad hamburgery s hmyzom). Väčšina spotrebiteľov v tejto časti sveta však bude pravdepodobne aj naďalej odmietať potraviny na tomto základe - aspoň ak je ich pôvod stále viditeľný alebo pokiaľ ide o tvar a konzistenciu.
Ale pretože ešte viac chovu zvierat je z hľadiska životného prostredia a podnebia mimoriadne problematické a z dlhodobého hľadiska nedokáže uspokojiť dopyt, musia vedci hľadať alternatívne zdroje bielkovín. Znova a znova prichádza na rad hmyz. Téme sa venujú aj vedci z Karlsruhe Institute of Technology (KIT). Pracujú na vývoji múky z hmyzieho prášku, z ktorého sa dá napríklad pripraviť chlieb.
Zameriava sa na červy, ktorých larvy obsahujú veľa bielkovín. „Múčne červy majú v porovnaní s hovädzím mäsom výhodu v tom, že produkujú asi o polovicu menej CO2, a tým menej znečisťujú životné prostredie,“ vysvetľuje procesný inžinier Azad Emin, vedúci juniorskej výskumnej skupiny „Extrúzia a biopolyméry“ v KIT Inštitúte pre bio- a potravinársku technológiu. Predpokladá, že výrobky na báze hmyzu sa môžu dostať aj na nemecký trh - ak sa zvieratá spracujú na prášok, už ich nie je možné rozpoznať a k uvedeniu na trh dochádza prostredníctvom tradičných potravín, ako je chlieb. „Pšeničná múka so zložkami hmyzu môže obohatiť základné potraviny o bielkoviny a kompenzovať tak akýkoľvek deficit z iných zdrojov bielkovín,“ hovorí Emin.
Vedci z Karlsruhe si stanovili za cieľ dosiahnuť, aby boli múky na báze hmyzu ťažko odlíšiteľné od bežných pekárskych múk čo sa týka chuti, vlastností pečenia a textúry, aby sa dosiahla najvyššia možná úroveň akceptácie spotrebiteľmi. Jednou prekážkou však je vyšší obsah tukov a bielkovín v jedlách z hmyzu. Vedie to k zmenám rozpustnosti, schopnosti zadržiavať vodu a pružnosti.
Pomocou špeciálneho postupu chcú potravinoví technici Karlsruhe tieto vlastnosti cielene vylepšiť tak, aby boli takmer identické s vlastnosťami bežných múk. Vedci používajú extrúziu, metódu, ktorá sa už dlho používa na výrobu výrobkov ako cestoviny alebo obilniny. Do niektorých prísad pridáte vodu - v tomto prípade by to bol hmyz alebo jeho zložky. Týmto sa má vytvoriť hmota podobná cesta, ktorá sa potom najskôr prevedie cez skrutkové hriadele, zahreje sa a nakoniec sa pretlačí cez trysku. Potom sa suchá hmota rozomelie. Ďalšou výhodou tohto procesu je, že sa deaktivujú hmyzie enzýmy a redukujú sa mikrobiálne zložky, vysvetľuje Azad Emin. „Okrem toho je možné dosiahnuť lepšiu stráviteľnosť.“ Pretože sa o účinkoch extrúzie na stráviteľnosť a biologickú dostupnosť výživných látok obsiahnutých v hmyze vie len málo, vedci z Karlsruhe to teraz podrobne skúmajú v spolupráci s federálnym ústavom Maxa Rubnera. na výživu a jedlo.
Vytláčanie v súvislosti s vývojom nových surovín by tiež mohlo „otvoriť nové perspektívy“ pre tradičný pekárenský priemysel, najmä pre menšie podniky, ako si predstavuje Emin. „V našom ďalšom výskume chceme skontrolovať použiteľnosť múky vyrobenej v remeselnom meradle.“ Za týmto účelom sa musia uskutočniť externé testy chleba a posúdiť sa tvar, vzhľad a textúra pečiva. Získané výsledky sú dôležité „pre udržateľný alternatívny vývoj potravy z hmyzu“.
Vedci z Karlsruhe a ich práca sú príkladom rastúceho výskumu v tejto oblasti. Stále však existuje množstvo neistôt. Zatiaľ teda nie je isté, aké účinky môžu mikroorganizmy z čriev zvierat, ktoré sa zvyčajne konzumujú spolu s nimi, vyvolať v ľudskom tele. Nemusíte sa v tejto krajine báť, že by tvorovia prechádzali cez všelijaké veci, ktoré by ste si radšej ani nepredstavovali: hmyz, ktorý sa v Nemecku spracováva na potravu, pochádza z kontrolovaného chovu.
Tí, ktorí považujú hmyz za dôležitú potravinu budúcnosti, okrem iného tvrdia, že produkujú menej skleníkových plynov a amoniaku ako tradičné hospodárske zvieratá, ako sú dobytok a ošípané, že zaberajú oveľa menej pôdy a chov je lacnejší.
Kritici sa okrem iného sťažujú, že v súčasnosti nie sú k dispozícii dostatočné informácie o tom, do akej miery môže hmyz cítiť bolesť a utrpenie - a sú tak mučení, keď sa z neho stane potrava. Neexistuje ani dostatočný výskum alergických reakcií, ktoré môže hmyz za určitých okolností vyvolať. Ľudia, ktorí sú alergickí na krevety, by si mali po uvedení na trh radšej zadržať potravu z hmyzu. Pretože alergici na mäkkýše nemôžu tolerovať múčne červy.