Mykotoxíny - prírodné toxíny z plesní
Od: Bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín
- Mykotoxíny v krmivách a potravinách
- Ako sa mykotoxíny dostávajú do potravinového reťazca?
- Ako mykotoxíny škodia zvieratám a ľuďom?
- Ktoré opatrenia môžu minimalizovať kontamináciu mykotoxínmi?
- Čo by mal spotrebiteľ vedieť?
Mykotoxíny v krmivách a potravinách
Plesne sú bežné všade. Na svoj rast potrebujú živiny zo živočíšneho alebo rastlinného materiálu. Mnoho potravín a krmív ponúka na to vhodné podmienky.
Okrem dostatočného prísunu živín potrebujú huby aj dostatočnú vlhkosť a v závislosti od druhu huby aj určité teploty okolia, aby mohli rásť.
Plesne môžu produkovať určité látky nazývané mykotoxíny. Mykotoxíny sú sekundárne metabolické produkty týchto húb, ktoré sú škodlivé pre ľudí, zvieratá a rastliny.
Z množstva druhov plesní asi 200 rôznych kmeňov plesní produkuje také mykotoxíny vo svojom metabolizme a uvoľňuje ich vo svojom prostredí. Vysvetlenie je také, že môžu obstáť proti iným konkurentom, ako sú baktérie, alebo bojovať proti predátorom. Presný dôvod, prečo mykotoxíny tvoria plesne, stále nie je známy.
Existujú stovky rôznych mykotoxínov, ktoré sa líšia svojou chemickou štruktúrou a fyzikálno-chemickými vlastnosťami. Mykotoxíny sú klasifikované do mnohých kategórií na základe ich chemického vzťahu. Niektoré z nich sú pomenované podľa huby, ktorá produkuje toxíny.
Mykotoxíny ako zearalenón, trichotecény, fumonizíny a moniliformín sú tvorené plesňami rodu Fusarium, a preto sú zoskupené pod zastrešujúcim výrazom Fusarium toxins.
Aflatoxíny, pravdepodobne najznámejšie mykotoxíny, sú pomenované podľa huby Aspergillus flavus. AlternariaToxíny, ktorých zástupcovia vznikajú v metabolizme húb Alternaria, zahŕňajú ako alifatické (napr. Alternariol), tak aromatické zlúčeniny (napr. Altenuen). Niektoré organické kyseliny, ako je kyselina tenuazonová, tiež patria do tejto toxínovej skupiny.
Vedecké rozlíšenie medzi mykotoxínmi je ešte rozsiahlejšie. Takže toxíny z. B. rozdelené na voľné, modifikované alebo maskované mykotoxíny. Pôvodné východiskové alebo pôvodné látky sa označujú ako voľné mykotoxíny. Medzi ne patrí napríklad aflatoxín B1, moniliformín alebo deoxynivalenol.
Mykotoxínové deriváty, takzvané modifikované mykotoxíny, ktoré sa podrobnejšie skúmajú iba niekoľko rokov, môžu vzniknúť zo štrukturálnych zmien východiskových alebo pôvodných látok v metabolizme baktérií, kvasiniek, húb, rastlín a živočíchov. Aflatoxín M1, ktorý sa tvorí z voľného aflatoxínu B1 v metabolizme dojníc, je známym príkladom biologicky modifikovaného mykotoxínu.
Chemické procesy napr. B. napríklad zahrievanie počas výroby potravín môže tiež viesť k modifikovaným mykotoxínom. Maskované mykotoxíny sú špeciálnym prípadom modifikovaných mykotoxínov. Toto popisuje látky, ktoré doteraz nebolo možné zaznamenať rutinnou analýzou, pretože štruktúra mykotoxínov v rastline je zmenená. Vo výskume pre. B. zistil, že alternaariolové paradajky môžu tvoriť maskovaný mykotoxín pripojením cukru k hydroxylovej skupine. V súčasnosti sa intenzívne skúma význam modifikovaných mykotoxínov a ich potenciál poškodenia.
Ako sa mykotoxíny dostávajú do potravinového reťazca?
Pretože plesne sú všadeprítomné, môžu tiež kolonizovať užitočné rastliny, z ktorých sa získava krmivo pre zvieratá alebo rastlinná strava.
Ak dôjde k napadnutiu plesňami, môžu krmivá alebo potraviny obsahovať mykotoxíny tvorené hubami. To, či huba produkuje mykotoxíny, je ovplyvnené mnohými faktormi, ako sú poveternostné podmienky (vlhkosť, teplota), zamorenie hmyzom prenášajúcim huby a používanie pesticídov. Napríklad huby Alternaria, ktoré môžu rásť v rôznych klimatických podmienkach, prednostne produkujú svoje toxíny pri vyšších teplotách od 25 do 28 stupňov Celzia.
V súvislosti s monitorovaním potravín a krmív sa vyskytujú napr. Už spomínané mykotoxínové skupiny a jednotlivé látky sú významné:
- Aflatoxíny (aflatoxín B1, aflatoxín M1)
- Ochratoxín A.
- Fusariové toxíny (zearalenón, trichotecény, fumonizíny, moniliformín)
- Námeľové alkaloidy (námeľové alkaloidy)
- Alternaria toxíny
- Patulin
- Citrinín
Primárna kontaminácia
Huby, ktoré pred zberom napádajú plodiny a vytvárajú mykotoxíny, sa nazývajú poľné huby. Kmene námeľu a fusária patria k poľným hubám. Časté zrážky počas kvitnutia raže a pšenice môžu viesť k zvýšenému napadnutiu obilnín hubami rodu Fusarium. Ak je obsah vlhkosti v zrne dostatočný, môže v kultúre dôjsť aj k tvorbe mykotoxínov.
Huby, ktoré môžu produkovať mykotoxíny nielen pred zberom, ale aj počas skladovania, prepravy alebo ďalšieho spracovania, sú známe ako skladovacie huby. Patria sem kmene Aspergillus a Penicillium. Napríklad huby Aspergillus môžu vytvárať ochratoxín A v suchom skladovanom zrne, ak sa obsah vlhkosti zvyšuje so zmenami teploty alebo škodcami, ako sú napríklad chrobáky. Aflatoxíny, ktoré sú tvorené hubami Aspergillus v tropických a subtropických oblastiach za teplých a vlhkých klimatických podmienok, prichádzajú do Európy s dovážaným tovarom, ako je kukurica, orechy, korenie a sušené ovocie.
Sekundárna kontaminácia
Hotové jedlo plesnivie a je tak kontaminované mykotoxínmi. Často sa dá spoznať podľa viditeľnej formy.
Preniesť
Mykotoxíny sa môžu absorbovať do hospodárskych zvierat kontaminovaným krmivom a dostať sa tak do potravinového reťazca. Skladujú sa v svalovine alebo v iných tkanivách tela a ku konečnému spotrebiteľovi sa dostávajú prostredníctvom mäsa, vnútorností, vajec a mlieka.
Ako mykotoxíny škodia zvieratám a ľuďom?
Mykotoxíny môžu poškodiť zdravie ľudí a zvierat. Spektrum aktivity mykotoxínov je rozsiahle a môže spôsobiť akútne aj chronické poškodenie. (pozri tabuľku 2).
Tabuľka 2: Škodlivé účinky jednotlivých mykotoxínov a odkazy na odborné informácie
| Aflatoxíny | karcinogénny, pečeňový jed, poškodenie imunitného systému, mutagénny | Aflatoxíny |
| Ochratoxín A. | Poškodenie obličiek, poškodenie imunitného systému, poškodenie genetického zloženia, možno karcinogénne, teratogénne (vývojové poruchy centrálneho nervového systému) | Ochratoxíny |
| Fusarium toxín Zearalenón | Bunkový jed, poškodenie obličiek, poškodenie genetickej výbavy, estrogénne účinky, zväčšenie maternice | Zearalenón |
| Fusarium toxín moniliformin | Poškodenie srdcového svalu | Moniliformin |
| Trichotecény | Nevoľnosť, zvracanie, hnačka, poškodenie kože a slizníc, poškodenie imunitného systému (kostná dreň), deformácie, pokusy na zvieratách (chvost, končatiny) | Trichotecény |
| Fumonizíny | Bunkový jed, poškodenie pečene, poškodenie obličiek, možno karcinogénne, konské leukoencefalomalácie s poškodením mozgu | |
| Námeľové alkaloidy (námeľové alkaloidy) | niektorí zástupcovia vedú k zúženiu krvných ciev. Iné pôsobia na neurotransmitery a poškodzujú centrálny nervový systém, krvácanie z maternice, potraty | Námeľové a námeľové alkaloidy |
| Alternatívne toxíny | jednotliví zástupcovia teratogénne, poškodenie genómu | Tvorba a účinky toxínov Alternaria |
| Patulin | Nevoľnosť, zvracanie, hnačky obličiek, poškodenie genetického zloženia | Patulin |
| Citrinín | Poškodenie obličiek, poškodenie genetického zloženia | Citrinín |
Škodlivé účinky, ktoré sa vyskytujú po jednorazovom alebo opakovanom užití mykotoxínov, závisia od príslušného mykotoxínu.
Po jednorazovom alebo opakovanom požití aflatoxínov, ochratoxínu A, fumonizínov, citrinínu alebo námeľových alkaloidov u zvierat a ľudí je možné vážne poškodenie rôznych orgánov.
Otrava s vážnym poškodením pečene nastáva po jednorazovej konzumácii veľkého množstva potravín kontaminovaných aflatoxínmi v regiónoch Afriky a juhovýchodnej Ázie. Pri požití extrémne veľkého množstva (70 až 700 mg) aflatoxínov môže dôjsť k zlyhaniu pečene a smrti.
Opakované dlhodobé požitie menšieho množstva aflatoxínov vedie k chronickému zápalu pečene. V krajinách ako Keňa, Uganda a Mozambik, v ktorých dochádza k zodpovedajúcej kontaminácii mykotoxínmi v potravinách, možno určiť vysokú mieru rakoviny pečene.
Ale nie všetky aflatoxíny prispievajú rovnako k riziku rakoviny. Aflatoxín B1, aflatoxín G1 a M1 sú karcinogénne, ale aflatoxín M1 má v porovnaní s aflatoxínom B1 približne 10-násobne nižší karcinogénny potenciál.
Aflatoxín G2 a M2 nehrajú hlavnú úlohu pri vzniku rakoviny. Okrem aflatoxínov môžu ďalšie mykotoxíny, ako je ochratoxín A, poškodiť genetický materiál a pravdepodobne spôsobiť zhubné nádory. Niektorí zástupcovia mykotoxínov sú teratogénni.
U ľudí môže požitie veľkého množstva patulínu alebo trichotecénov spôsobiť nevoľnosť, zvracanie a hnačky.
Kontaminované krmivo môže spôsobiť ujmu zvieratám. Po kŕmení krmivom obsahujúcim zearalenón sa u ošípaných môže vyvinúť estrogénový syndróm, pri ktorom bobtnajú ženské pohlavné orgány a je narušená plodnosť. Na druhej strane, po konzumácii krmiva obsahujúceho deoxynivalenol je krmivo odmietnuté. Krmivo pre ošípané obsahujúce citrinín môže spôsobiť poškodenie obličiek.
Ktoré opatrenia môžu minimalizovať kontamináciu mykotoxínmi?
V závislosti od druhu huby a vytvoreného mykotoxínu sa pred zberom alebo po zbere a počas spracovania potravín prijímajú opatrenia s cieľom čo najmenšie zaťaženie mykotoxínmi. V poľnohospodárstve sa pri pestovaní plodín uprednostňujú rezistentné odrody, vykonávajú sa kultivačné opatrenia a pozoruje sa striedanie plodín. Zatiaľ čo obilie rastie, farmár pravidelne kontroluje, či jeho obilie nie je plesnivé. Napríklad napadnutie ražných klasov námeľom je zreteľne viditeľné vďaka tmavej farbe. Pri skladovaní obilia sa pravidelne kontroluje vlhkosť miesta uskladnenia. Na triedenie silne plesňových častí rastlín sa používajú fyzikálne procesy, ako napríklad triedenie alebo preosievanie. Námeľ je teda v mlynoch na zrno prostredníctvom technických opatrení, napr. B. Bolo odstránené použitie čítačky farieb. V potravinárskom priemysle sa vynakladá úsilie na zabránenie kontaminácii mykotoxínmi starostlivým výberom surovín.
Čo by mal spotrebiteľ vedieť?
Nie všetok rast plesní je pre spotrebiteľa škodlivý. Na výrobu camembertu, brie a jemných hubových syrov, ako je Gorgonzola alebo Roquefort, je mlieko alebo syrová hmota obohatená o čisté plesňové kultúry, aby sa dosiahla špecifická chuť a typický vzhľad. Tieto plesňové kultúry sú neškodné.
Nežiaduce napadnutie plesňou je na mnohých potravinách viditeľné v neskorom štádiu ako zeleno-biely nadýchaný povlak. Tento nadýchaný povlak je telo formy a je známy ako mycélium. Zatuchnutý zápach tiež naznačuje napadnutie plesňami.
Viditeľný trávnik na povrchu plesní môže chýbať, ak pleseň prenikla do vnútra potravín s vysokým obsahom vody, ako sú mäkké ovocie, zelenina, zemiaky, kompóty alebo džúsy. Rovnako môžu byť plesne a mykotoxíny už prítomné bez viditeľného mycélia. Spotrebiteľ preto nemôže sám určiť, či v plesnivých potravinách existuje kontaminácia mykotoxínmi.
Zahrievanie jedál, ako je varenie a pečenie, zvyčajne nezničí mykotoxíny, pretože sú väčšinou tepelne stabilné.
Spotrebiteľ by sa mal vyhnúť kŕmeniu zvierat plesnivými potravinami, aby nedošlo k ohrozeniu zdravia zvierat.
Pokyny, ako zaobchádzať s plesnivými potravinami, nájdete na nasledujúcej webovej stránke LGL:
V súvislosti s ochranou spotrebiteľa sa neustále vykonávajú vyšetrovania zamerané na riziká, aby sa udržala vysoká úroveň ochrany. Toto tiež kontroluje, či sa dodržiavajú aktuálne platné maximálne hodnoty.
Slobodný štát Bavorsko vám na tejto webovej stránke poskytuje nezávislé vedecky podložené informácie o ochrane spotrebiteľa.
Bohužiaľ nemôžeme ponúknuť individuálne právne informácie a osobné rady. Nemôžeme tiež sami varovať spoločnosti, ktoré sa správajú protisúťažne.
Ak máte otázky týkajúce sa vašej konkrétnej situácie, kontaktujte kontaktné miesta uvedené v časti Servis.