Mýtus o mäsovom vývare - čo to je
Horúci a výkonný: tento vývar má silu
22.02.2017, 14:47 | Uwe Kauss
Mäsový vývar je opäť trendy. Profesionálny kuchár dáva tipy, ako si lahôdku ľahko pripraviť sami. (Zdroj: Uwe Kauss)
Starý dobrý hovädzí vývar je späť! Dlho sa na to takmer zabudlo, ale odvtedy sami kŕmenie niektorých hollywoodskych hviezd konceptom paleo, kosti a mäso sú späť v móde. Ako si však pripraviť dobrý vývar sám? Profesionálny kuchár vysvetľuje, čo je dôležité.
Po remeselnom pive, maté a zelených smoothies objavili hipsteri na Manhattane nový trend: starý dobrý mäsový vývar. Tí, ktorí žijú v ušľachtilej dedine East Village, sa pridávajú k dlhej rade pred obchodom Marca Canory, kde predáva - samozrejme v papierovom pohári - tri samoobslužné vývary a samozrejme vegetariánsku polievku. Názov je primeraný a v taliančine „Brodo“, v nemčine: vývar. Malý pohár s niečo viac ako 0,2 litra stojí ekvivalent zhruba štyroch eur. Dôvodom tohto úspechu je trend smerom k paleo diéte, ktorej koncepcia je založená na predpokladaných stravovacích návykoch v paleolite až pred približne 15 000 rokmi.
Jesť ako v dobe kamennej
Základný predpoklad protagonistov Paleo je: Náš genetický kód pochádza z obdobia pred rozvojom poľnohospodárstva a chovu hospodárskych zvierat, ale naša strava sa drasticky zmenila. To vedie k chorobám, alergiám a ďalším. Protirecept je: veľa mäsa a rýb, plus huby, bobule, veľa ovocia, málo spracovaných sacharidov a takmer žiadna soľ. To by malo dodať energiu, posilniť telo a imunitný systém. Americké hviezdy ako Gwyneth Paltrow, Miley Cyrus, Megan Fox a Tom Jones potešili koncept výživy - a kulinársky trend už prebieha. Preto je starý dobrý vývar späť v móde - tiež v Nemecku. Napríklad „T-Bone-Tea“ od poskytovateľa gourmetfleisch.de, vyrobený z mäsového extraktu a korenia, sa jednoducho naleje do šálky s vriacou vodou ako čajové vrecúško a vypije sa.
„Kostný vývar do toho“
„Brox“ sa posiela domov v pohári, vývare z hovädzích kostí pripravenom podľa paleo princípu, ktorý sa podáva aj v biologicky odbúrateľných pohároch v berlínskom „Bone Broth To-Go-Store“. To však nie je lacný pôžitok: Šesť vrecúšok „T-Bone Tea“ v štýlovej plechovke môže stáť 14,90 eura, pohár kostného vývaru Brox s 580 ml je k dispozícii za zhruba osem eur.
Paleo alebo nie: Dobrý vývar chutí dobre, hreje, obsahuje veľa vápniku, horčíka a fosforu a údajne má protizápalové účinky vďaka svojim aminokyselinovým zlúčeninám. Hovorí sa tiež, že kurací vývar pomáha bojovať proti bežnému nachladnutiu - starodávnemu mýtu, ktorý nemá dôkazy. Je to pre vás dobré a to psychicky veľmi pomáha. Ale medzi kulinárskymi rozdielmi je jemný rozdiel, vysvetľuje profesionálny kuchár Claus Fischer, ktorý dlhé roky pracoval v kuchyniach renomovaných hviezdnych reštaurácií a v súčasnosti vedie školu varenia „Sternekochclub Deutschland“ v Offenbachu: „Tradičný mäsový vývar sa vyrába z hovädzieho alebo teľacieho mäsa, ktorá sa chuťovo zintenzívni redukciou a správnymi prísadami, "vysvetľuje," paleo kostný vývar je naopak iba základným produktom omáčok a polievok v profesionálnych kuchyniach. Nič iné. Z kostného vývaru pripravím skutočne dobrý mäsový vývar s polievkovým mäsom a koreňovou zeleninou. začať. "
Intenzívna umami aróma
Pretože názov hovorí za všetko: Kostný vývar pozostáva z hovädzích alebo teľacích kostí a na nich je stále prilepené nejaké mäso. Varia sa dlho a domäkka s vodou a koreňovou zeleninou - s Broxom je to dokonca 16 hodín. Týmto spôsobom sa kolagén úplne uvoľní z kostí a vytvorí intenzívnu arómu umami. Keď profesionálny šéfkuchár Fischer vyskúša vo svojej kuchyni horúci vývar z broxu, pokrúti hlavou: „Na chuti je len hustý umami film, ktorý oblieha chuťové poháriky a pokrýva ostatné tóny. Nemôžem s tým nič robiť. Fanúšikom sa to však bude páčiť. ““ Mimochodom, varený kolagén je najdôležitejšou súčasťou dobrého lepidla zo starých čias, hovorí Fischer. „S kostným lepidlom ste stavali hudobné nástroje ako husle alebo gitary.“
Takto funguje kostný vývar
Na výrobu kostného vývaru s väčšou arómou odporúča jeho recept: Nalejte 1,5 kilogramu hovädzích alebo teľacích kostí - najlepšie z krku alebo lýtok - do veľkého hrnca a zalejte asi litrom vody. „Kosti musia byť zakryté.“ Teraz necháme krátko prejsť varom a vodu zlejeme, aby sme odstránili nečistoty. Pridajte rovnaké množstvo studenej vody - „je dôležité, aby nebola teplá“ - priveďte do varu a duste hodinu bez prísad. Medzitým si nahrubo nasekáme tyčinku póru, veľkú mrkvu alebo dve a polovicu žiarovky zeleru. Nelúpanú cibuľu rozpolíme a na potiahnutej panvici bez oleja zhnednuté rezané plochy zhnedne. Potom pridáme bobkové listy, klinčeky, pár nových korenín a korenia a povaríme ďalších 1,5 hodiny. „To dáva vynikajúcu zlatožltú farbu s veľkou chuťou a trochou dymovej arómy.“ Potom vyberte kosti a zeleninu a chvíľu vývar zredukujte, aby získal väčšiu chuť.
Až na konci je solené
Recept na mäsový vývar je totožný s receptom na vývar z kostí, ale do kostí sa namiesto kostí vloží 600 gramový kus polievkového mäsa. Dolieva sa vodou - alebo vývarom z kostí. Ak chcete pripraviť dvojitý vývar z vývaru, pridajte viac mäsa - asi dve kilá na liter vývaru, hovorí Fischer. S mäsom sú arómy vývaru oveľa diferencovanejšie, pri redukcii sa dá s arómami dobre pracovať - napríklad s trochou madeiry, rôznymi druhmi korenia alebo iného korenia. Ale pozor: Soľ sa nepridáva až do konca. Fischer teraz prechádza vývarom cez plátno s dvoma stopkami petržlenovej vňate a trochou muškátového orieška. Test chuti dokazuje: Vývar má veľkú silu, ale nijako nezakrýva arómy - práve naopak. Môže sa skladovať niekoľko dní v chladničke alebo po častiach zmraziť.
"V profesionálnej kuchyni je mäso zhruba zomleté v mlynčeku, aby sa dalo úplne dovariť. Potom ho však musíte vyhodiť." Doma má väčší zmysel kúsok nerozrezávať - a neskôr z neho vykúzliť skvelé jedlo. Fischer odporúča: "Kus môžete nakrájať horúci a podávať ho s omáčkou z čerstvého chrenu, môžete si z neho pripraviť úžasný mäsový šalát alebo dať studené tenké plátky na chlieb. Vyhodiť ho by bola v každom prípade škoda."