Mýtus o varení strukovín bez soli

Dlhodobo kolovali informácie, že fazuľa, hrášok a šošovica by sa nikdy nemali variť v osolenej vode, pretože by to nesmierne zdržalo proces varenia. Keď som omylom hodil do vriacej vody trochu soli, bolo to veľké prekvapenie. Žiadny rozdiel v dobe varenia, ale v chuti: oveľa aromatickejší.

osmóza

Moja zvedavosť bola vzrušená a zistil som: tu je zapojený osmotický tlak. Účinkuje to tak, že do nasýteného soľného roztoku nemôže prejsť toľko minerálov ako do nenasýteného. To konkrétne znamená, že soľ vo vode na varenie obmedzuje vyplavovanie vlastných minerálov z ovocia v strukovinách a tieto si zachovávajú svoje živiny.

V prípade nesolenej vody na varenie sa naopak molekuly vody pohybujú cez polopriepustnú membránu buniek do strukovín. Tlak potom býva často taký veľký, že plody prasknú. Podľa toho, čo chcete variť, môže byť tento efekt samozrejme tiež požadovaný, napríklad šošovicovým gulášom. Stratí sa však aj vlastná farba strukovín, čo zase spôsobuje, že hrášok, fazuľa a šošovica vyzerajú trochu bledo.

Zachovajte výživné látky

Mimochodom, čerstvé fazule by mali byť tiež vždy varené v osolenej vode. Môže to byť trochu viac solené, pretože takto fazuľa absorbuje soľ z vody na varenie, keď je uvarená, a získa príjemnú chuť. Tiež zostávajú zelenšie, pretože rovnováha solí zabraňuje úniku horčíka z molekúl chlorofylu vo fazuli. Soľ oslabuje pektín a robí bunkové steny fazule mäkšími, aby sa rýchlejšie uvarili. To má ďalšiu výhodu v tom, že fazuľa má menšiu možnosť straty živín, pretože je v kvetináči kratší čas.

---