Na stope lososa PÁNSKE ZDRAVIE
Aljaška Na stope lososa
Ľahký losos verzus chovaný losos
Najdôležitejšia vec vopred: Nie všetci lososi sú stvorení rovnako, pretože väčšina výrobkov z lososa, ktoré je možné kúpiť v našich supermarketoch, pochádza z fariem. Na jednej strane to možno vidieť pozitívne, pretože vďaka chovanému lososovi je možné uspokojiť iba veľký dopyt po lososovi - a to za prijateľnú cenu. Divoký losos je naopak k dispozícii iba v obmedzenej miere a je v skutočnosti akousi pochúťkou, ktorú si nemôže dovoliť každý. Ale každý, kto kedy jedol skutočného divokého lososa - napríklad z krištáľovo čistej vody Aljašky, tento rozdiel ochutná.
1-0 pre divého lososa
Losos, ktorý vyrastá v divočine a za svoj život už prešiel tisíce kilometrov v mori a riekach, má vďaka veľkému množstvu pohybu nižší obsah tuku ako chovaný losos a oveľa intenzívnejšie a silnejšie červené mäso. Aljašský divoký losos sa živí okrem iného kôrovcami, ktorí lososovému mäsu dodávajú charakteristickú červenkastú farbu. Chovaný losos nemôže nikdy konkurovať tomuto druhu kvality.
Iba keď sa povie „divý losos“.
. je v nej aj divoký losos. Iné názvy, ako napríklad „pravý losos“, „losos lososovitý“, „údený losos“, „losos divej vody alebo“ fjordský losos “, sú buď názvy určitých druhov prípravy, alebo jednoducho„ názvy fantázie “.
Divoký losos z Aljašky
Divoký losos je samozrejme k dispozícii aj v gravírovanej alebo údenej verzii - napríklad od výrobcu jemných rýb FRIEDRICHS. Náš redaktor vycestoval s FRIEDRICHS v lete na Aljašku, priamo do stredu „Salmon Run“ - obdobia rozmnožovania divého lososa, ktoré trvá od júla do septembra, a vydal sa „stopou po lososovi“. Aké životné podmienky tam majú lososy, ako sa množia a ako sa chytajú? Objasňujeme!
King, Coho & Co.
Pojem „Aljašský divoký losos“ neznamená iba jeden druh lososa, pretože na Aljaške sa v ľadových vodách potulujú rôzne tichomorské druhy divého lososa, ktoré sa líšia veľkosťou, farbou kože, konzistenciou a farbou mäsa - pozri obrázok. Pre zväčšenie stačí kliknúť na ikonu na celú obrazovku vpravo dole.
Prirodzený satelitný nav
Všetky divoké lososy Alaskan majú životný cyklus, ktorý sa líši v dĺžke, ale je typický pre každý druh. Narodia sa v sladkej vode a neskôr migrujú do mora, aby tam lovili, jedli a žili. Ale oni sa vrátia - po 2 až 7 rokoch, v závislosti od typu a životného cyklu -, aby sa znovu rozmnožili, veľmi blízko svojho „miesta narodenia“. Váš vstavaný systém prirodzenej navigácie vám umožní nájsť presne tento bod znova s presnosťou na niekoľko metrov.
Elektrárne z mora
Neuveriteľná cesta od mora k riekam a jazerám na ich vlastné neresisko si vyžaduje všetko od lososa. A dajú všetko pre to, aby dorazili do cieľa - ktorý je vzdialený až 4 000 kilometrov - či už je to vodopád, ktorý vyskočia, alebo hladné medvede čakajúce na okraji rieky - losos preberá všetky ťažkosti.
Rýchlo vymeniteľný umelec so silnou vôľou
Len čo opustia more, losos tiež prestane jesť a živí sa iba svojimi rezervami. Telo dáva všetku svoju energiu do produkcie vajíčok a semien, aby si zabezpečilo svoj cieľ - úspešnú reprodukciu. Hormonálne zmeny u lososa samotného a mikrobiálne zmeny vo vode (zmena zo slanej na sladkú vodu) tiež menia telo a farbu lososa. Napríklad „kráľ“ má čierny chrbát a po stranách zhnedne. U „ružovej“ sa v pokročilom štádiu zrenia vyvíja výrazný hrb, čo vysvetľuje názov „keporkak losos“.
Rýchlo vymeniteľný umelec so silnou vôľou
Sockeye však prechádza najpozoruhodnejšou zmenou, pretože sa prezentuje krátko pred trením s jasne červeným chrbtom a zelenou hlavou.
Nebezpečenstvo upchatia
Spolu s desiatkami tisíc tohto druhu cielene pláva ďalej a ďalej, cez úzke, niekedy veľmi plytké rieky. V niektorých riekach je toľko, že dno takmer nevidíte, losos tak tesne priskočí a zanáša ramená rieky. Je posiata mŕtvolami lososa, pretože nie všetky sa dostanú na miesto určenia. Všade je mŕtvy losos - skvelé jedlo pre čajky.
Nájdené jedlo
Medvede hnedé sa tiež každý rok tešia na „Salmon Run“. V žiadnom inom ročnom období tak ľahko nezoženiete toho chutného lososa, ktorý vám doslova skočí do úst.
Nakoniec sa trieť!
Keď sa samica raz ocitne na mieste neresenia, chvostovou plutvou vykopáva jamu v štrku, aby sa tam mohla trieť. Vajcia potom vybraný samec okamžite oplodní a samica ich potom pokryje štrkom. O jeden až dva týždne neskôr „rodičia“ zomrú, keď ste úspešne zvládli svoje celoživotné dielo. Znie to nezmyselne - ale nie je to tak, pretože tak morbídne to znie: Na jar, keď sa vyliahnu státisíce nových mláďat lososa, takmer úplne rozložené jatočné telá zabezpečia, aby potomkovia v násadovej oblasti našli optimálne zloženie živín a sami čoskoro sa vyrojiť do mora. Dokonale zladený cyklus. Niet sa čomu čudovať
Trvalo udržateľný rybolov s modelovým charakterom
Aljašský rybolov je medzinárodne uznávaný ako vlajková loď udržateľného rybolovu. Na Aljaške sa žiaden z lososov nepovažuje za „nadmerne lovený“ alebo „ohrozený nadmerným rybolovom“, pretože sa tu vytvoril ukážkový systém riadenia rybolovu, ktorý je dokonca zakotvený v ústave. Pretože Aljaška uznala, aká dôležitá je ochrana životného prostredia pre zvieratá a vodu.
Morské plody sú najcennejším prírodným zdrojom Aljašky a tvoria tam väčšinu priemyslu. Či už profesionálny rybár alebo zamestnanec spoločnosti zaoberajúcej sa spracovaním rýb: Ryby tu zabezpečujú tisíce pracovných miest. Príslušný orgán má preto vždy dohľad nad stavmi rýb a čistí oblasti, v ktorých je rybolov povolený. Je dôležité si uvedomiť, že celkový úlovok sa nesmie prekročiť. Okrem toho sa vždy zabezpečí, že určitý počet sexuálne dospelých lososov unikne z úlovku. Len čo sa tieto dve čísla dosiahnu, platí zákaz rybolovu.
Tento dômyselný systém riadenia rybného hospodárstva obsahuje aj mnoho ďalších opatrení, napríklad zriadenie časovo a priestorovo obmedzených oblastí, v ktorých je zakázaný rybolov, zákaz určitých rybárskych nástrojov, každoročný súpis každého jednotlivého druhu rýb a oveľa viac. Okrem toho môžu loviť iba tí, ktorí majú oprávnenie - a tie sú tiež obmedzené. Licencie neboli vydané dlho, ale je možné ich predať alebo kúpiť. Licencia je k dispozícii za približne 300 000 eur. Pomocou týchto opatrení je zásoba zabezpečená z dlhodobého hľadiska a vždy sa môže zotaviť až do nasledujúcej rybárskej sezóny.
Metódy rybolovu na Aljaške
Zatiaľ čo sa malé lososy liahnu a rastú na jar, skutočná sezóna lovu lososov sa začína koncom leta. Na Aljaške sa divý losos loví tromi rôznymi spôsobmi:
1. Lov/trollovanie vlasca
Pri rybolove vlascom sa lososy chytajú ručne - aj keď rybári nevrhajú iba vlasec. Namiesto toho je na vlasec pripevnených niekoľko háčikov, aby ste mohli loviť niekoľko lososov súčasne. Týmto spôsobom sa uloví menej ako 10% lososov lovených na Aljaške, pretože je to najkomplexnejšia, ale aj najšetrnejšia metóda a neexistujú žiadne vedľajšie úlovky. Pretože každý losos, najmä King a Coho, je ulovený individuálne, zabráni sa tlakovým bodom a malým zraneniam, ako sú zranenia, ktoré sa vyskytnú pri rybolove v sieti. Losos má preto vynikajúcu kvalitu a je na trhu veľmi žiadaný.
2. Úlovok tenatovej siete/tenatová sieť
Žiabrové siete sú k dispozícii v 2 variantoch - ako unášaná sieť alebo ako žiabrovka. Unášané siete „unášajú“ cez more, nastavené siete stoja vo vode a je možné ich ovládať z pevniny. Siete sú prispôsobené druhu lovených rýb. Cieľom je, aby ryby uviazli žiabrom pri pokuse preplávať sieťou v sieti. V unášanej sieti sa bohužiaľ nachádza veľa nežiaducich vedľajších úlovkov.
3. Vrecko na vlečnú sieť
Kruhová záťahová sieť je sieť v tvare krúžku, ktorá je rozložená okolo kŕdľa lososov a potom je utiahnutá bežnou šnúrou. Ryby v sieti sa potom pomocou sacích čerpadiel dostanú na palubu. To znamená, že je možné uloviť veľa rýb súčasne - predovšetkým losos nerka („ružový“). Na Aljaške sa však v záujme zaistenia ochrany zdrojov lokálne obmedzujú úlovky vakovou sieťou na určité oblasti.
Od mora k lodi - a potom?
Spoločnosť FRIEDRICHS kupuje pre svoje výrobky z divokých lososov primárne strieborného lososa (Coho) z Aljašky, ktorý sa loví výlučne metódou trollovania, t. J. Sa loví individuálne ručne. Posádku kočíka, malého rybárskeho člna, obvykle tvoria iba 1 alebo 2 osoby, často vrátane manželov. V rybárskej sezóne sú každý deň vonku na mori a hľadajú najlepšie lososové škvrny. Niektoré z čerstvo ulovených lososov sú vykuchané priamo na palube a chladené zvnútra i zvonka ľadom. Tu zohráva osobitnú úlohu kvalita vajíčka, pretože vajíčko nesmie byť príliš hrubé, ale musí pozostávať z jemných kryštálov. Potom rybári vyložia svoj úlovok v spracovateľskom závode. Náš autor mohol pracovať v jednej z takýchto spoločností - E.C. Phillips & Son na Ketchikane (Aljaška) - vyskúšajte sami, ako sa ryby doručujú a čo sa s nimi stane potom.
Hlavy sa tu kotúľajú
Hneď ako lososa vyložia, odvážia sa, klasifikujú a opticky sa skontroluje jeho kvalita: Ako vonia ryby, či sú šupiny nepoškodené, či je mäso jasne červené? Všetci lososy, ktoré prežili prvú kontrolu a ešte ich rybár na otvorenom mori nevykuchal, musia teraz v ďalšom kroku „otočiť hlavu“. V rámci zručnej rutiny zamestnanci, väčšinou sezónni pracovníci, odseknú hlavu jednému lososovi za druhým a vytiahnu ich von.
Vnútorné hodnoty “
Ikra sa odstráni aj pri vypitvaní. Nie je to samozrejme vyhodené, pretože toto je pravdepodobne najcennejšia časť lososa - kaviár alebo, lepšie povedané, kaviár z divého lososa. Zaujme veľkým oranžovo-červeným zrnom - skutočnou pochúťkou s dostatkom bielkovín.
Tryskové zmrazovanie a balenie
Podľa priania zákazníka je teraz losos napríklad zbavený kostí, upravený do rôznych veľkostí (celá lososová strana, porciované filé atď.), Vákuovo balený a zmrazený. FRIEDRICHS však chce, aby bol jeho losos ako celok - iba vyňatý a bez hlavy - pretože to ponecháva veľa priestoru na ďalšie spracovanie, napríklad na fajčenie. Preto sú celé lososy v jednom kuse šokovo zmrazené a na konci sú potiahnuté akousi polevou zo zmrznutej vody. Potom sú zabalené priamo do škatúľ a sú pripravené na ďalšiu prepravu, ktorá sa zvyčajne vykonáva v kontajneroch po mori.
Skutočné remeslo
Mrazený losos sa najskôr zastaví v rôznych chladiarňach vo väčších námorných prístavoch mimo Aljašky, napríklad v Seattli. Odtiaľ sa potom ryba dopraví na miesto určenia - v tomto prípade spoločnosťou FRIEDRICHS - do prístavu v Hamburgu. Odtiaľ ide do továrne vo Waren an der Müritz, kde musí byť losos pred ďalším spracovaním opäť rozmrazený. To sa deje v akejsi „vírivke rýb“, kde majú lososy na rozmrazenie vo vode pri normálnych teplotách asi 3 hodiny. Potom sa filetujú. V závislosti na požadovanom konečnom produkte prichádzajú filety z lososa po tom, čo boli vykostené ručne, napríklad v udiarni alebo niekoľko dní na marinovanie pri typickom „gravlaxe“ - všetko skutočné remeselné spracovanie a veľa know-how z dlhoročných skúseností.
A tu sa končí „stopa po lososovi“ - pretože hotové výrobky sú teraz pripravené na obchodovanie.