Na zdravie lenivým pierogi! značka eins online
Na zdravie lenivým pierogi!
• Značka hovorí Bar mleczny, mliečny bar, do baru vstupuje muž. Pri pokladni si objedná pohánkové krúpy. Je plný. Ľudia, všetci robotníci v továrni, majú tiché kabáty a lyžicu, ramená visia dopredu. Skôr ako si muž môže sadnúť, prichádza čašníčka so skrutkovačom. Plastovú misku priskrutkuje na stôl, handrou ju rýchlo utrie a potom do misky vysype hnedú dužinu. Muž siahne po lyžici, ktorá je pripevnená k stolu na retiazke. Rachotí a rachotí ako vo väzenskej jedálni. Píše sa rok 1980, v Poľsku za socializmu, v scéne z filmu Stanislava Bareju „Mis“, ktorú každý Poliak pozná aj dnes. Spútané lyžice nikdy neexistovali. Neporiadna pracovná sila a lepkavé jedlo, to áno.
Značka hovorí Bar mleczny, mliečny bar, do baru vstupuje muž. Paradajková polievka a palacinky, prosím, hovorí pri pokladni. Je plný. Sedia tu ľudia v tmavých oblekoch a tí s veľkými okuliarmi a veľkými slúchadlami na krku, pár starých ľudí. Čašníci majú oblečené čierne tričká, zozadu: pripútanú lyžicu, preškrtnutú červenou farbou. Ozve sa rachot a všetci sa rozprávajú, trochu ako v univerzitnej jedálni. Píše sa rok 2013, v Poľsku za kapitalizmu.
Medzi tým je revolúcia. Systémová zmena, vďaka ktorej bolo všetko inak, všetko nové. Aj kuchyňa?
Tí, ktorí majú dnes obedovú prestávku vo Varšave, už nepochádzajú z továrne ako v roku 1980. Je to bankár, právnik, špekuluje s nehnuteľnosťami, práve založil spoločnosť - a v čase obeda kapitalistická sloboda voľby. Doner! Pizza! MC Donalds! Šalátový bar! Metro! Obedová ponuka! Iba 25 zlotých! Billboardy sú všade rozsvietené a propagujú všetko, na čo Poliaci desaťročia čakali za železnou oponou.
V tom čase bola na obed iba jedna možnosť: mliečny bar. Každý si to mohol dovoliť, každý bol plný - a každému sa to zdalo trochu nechutné. Mastné plastové stoly s plastovými kvetmi v plastových vázach, nikotínovo žlté záclony a varená kapustnica. Jednotnosť pre všetkých - ktorá sa skončila v roku 1989. Celé Poľsko si vydýchlo. Cesta bola konečne jasná pre Kentucky Fried Chicken!
Prečo sa tieto mliečne bary opäť otvárajú vo veľkých poľských mestách? Zdá sa, že už asi dva roky chcú ľudia na obed jesť boršč a pierogi. Máte dosť pokroku? Chceš sa vrátiť do starých čias?
„Och, nezmysly!“ Hovorí 83-ročný Waclaw Oracz, dôchodca. Práve si chlipne z paradajkovej polievky, napríklad trikrát týždenne.
„Stravovanie v McDonald’s máme dosť,“ hovorí obchodník Kamil Hagemajer (37).
„Aké staré časy?“ Pýta sa študentka Natália Ostrowská, 17 rokov. Chodí za rohom na strednú školu a dnes tu jedáva prvýkrát.
"Poliaci túžia po svojich pierogi," hovorí 34-ročný ukrajinský kuchár Mascha Forystyna a loví knedle z vody.
Dôchodca, ktorý ledva žije zo svojho dôchodku. Podnikateľ, ktorý pozná iba jeden smer: hore. Študent, ktorý socializmus pozná iba z kníh. A Ukrajinec, ktorý prišiel do Poľska, aby si konečne našiel prácu.
Všetci títo ľudia sa stretávajú v bare Prasowy, v press bare - cez ulicu býval tlačiareň. Mliečny bar sa nachádza v centre Varšavy, západne od Visly, na Ulici Marszalkowskej, jednej z najdrahších ulíc v Poľsku. Na viac ako tri kilometre spája sever a juh mesta, staré i nové, od stalinistického paláca kultúry, futuristické mrakodrapy až po námestie, ktoré obyvatelia Varšavy nazývajú iba hipsterské námestie. To je miesto, kde idú veľké okuliare na párty, Ulica Marszalkowska pulzuje dňom i nocou. Bar je otvorený od júna 2013. Opäť preto, lebo sa to muselo uzavrieť v roku 2011, keď šéf v tom čase odišiel do dôchodku po 57 rokoch. Kapitalizmus mal zrazu k dispozícii pozostatok socializmu, 300 metrov štvorcových na trhu s voľnými nehnuteľnosťami.
Poliaci sú opäť hrdí na svoju kuchyňu
Obyvatelia Varšavy však nechceli novú luxusnú reštauráciu ani luxusný butik, chceli späť svoj mliečny bar. Jednej noci obchod obsadilo pár študentov a médiá informovali, že okresný starosta sa dostáva pod tlak. Neostávalo mu nič iné, len tu opäť otvoriť mliečny bar.
Odvtedy bar Prasowy opäť podáva boršč a pierogi. A každý príde, v priemere sa tu naje 600 ľudí každý deň. Keby bol tento bar javiskom, hra by sa volala „Poland Today“ s víťazmi, porazenými, nováčikmi, novou aj starou generáciou. Prierez spoločnosťou, ktorá od roku 1989 dosiahla niečo, čo je obdivované: radikálny nový začiatok a rýchly vzostup. V roku 2009 bolo Poľsko jedinou krajinou v kríze v Európe, ktorá zaznamenala vôbec akýkoľvek hospodársky rast. Zdá sa, že Poliaci prišli na to, ako zmeniť systém.
Kamil Hagemajer sa nakloní nad plastový stôl, voda po holení si zahryzne do nosa. Je poludnie, dopravná špička v jeho bare Prasowy, nepokojná, trochu sa agresívne rozhliada, má zapnutú bundu.
Zmierili sa Poliaci so socializmom?
Hagemajer je krátko podráždený, potom sa nakloní, prekríži ruky a zhlboka sa nadýchne. "Neverím tomu. Ale dnes sa vedia lepšie odlíšiť, uvedomili si, že vtedy nebolo všetko zlé. Po páde múru sme boli takí intoxikovaní spoločnosťou McDonald’s & Co., teraz začíname uvažovať. Čo tam vlastne jeme? Je to zdravé? Odkiaľ pochádza toto jedlo? A čo sa stalo s našou poľskou kuchyňou? “
Zazvoní mu mobilný telefón: „Teraz sa mi už nemôžem dovolať,“ povie a zloží. Pracuje 16 hodín denne a vo Varšave vlastní ďalších šesť mliečnych barov.
Toho 19. decembra 2011 tam nebol. Okolo 13:00 niektorí študenti vylomili dvere baru Prasowy. Po celom svete boli pobočky bánk a butiky, neexistovali mliečne bary, mysleli si - a otvárali sa od 15. do 18. hodiny, boli tam pierogi, boršč a palacinky. Obyvatelia prišli, až kým polícia akciu neurobila. Malé povstanie, ktoré nakoniec urobilo dojem na úrady. Každý, kto má problém v tejto krajine, ho radšej rieši sám.
Poliaci boli po celé storočia hračkou pre zahraničné mocnosti, kopali ich tam a späť medzi Nemcami a Rusmi, bez bezpečných štátnych hraníc, bez identity.
Potom prišli na rad elektrikár Lech Walesa a hnutie Solidarnosc. Štrajkovali v gdanských lodeniciach a zvrhli režim. Energia, ktorá sa objavila na konci osemdesiatych rokov, vôľa konečne sa osamostatniť, bola obrovská. Tento pocit sme nikdy neprerušili. Nedôvera k štátu, aj k vládnucej triede.
„Keď som si chcel obchod prenajať, bol som pôvodne šokovaný,“ hovorí Kamil Hagemajer. 40 rokov sa v reštaurácii nič nerobilo. Začal renovovať s priateľmi. Inštalovali toalety pre zdravotne postihnutých, priestor na prebaľovanie detí a poverili interiérových dizajnérov, aby navrhli miestnosti. Teraz na čiernych lakovaných stenách visí matica bielych písmen a číslic, „v minulosti sa na stenu dávalo menu s aktuálnymi cenami, v závislosti od ponuky“. Dnes je v jednom rohu napísané veľmi malé: „Milujem ťa, Piotrus.“
Aj keď si každý Poliak spája mliečny bar so socializmom, prvý sa otvoril oveľa skôr, vo Varšave v roku 1896. Po prvej svetovej vojne, keď sa Poľsko na krátky čas osamostatnilo a ľudia trpeli potravinovou krízou, sa v krajine množili mliečne bary. Po druhej svetovej vojne boli rovnako ako iné reštaurácie znárodnené. Asi 40 000 tyčí malo nahradiť chýbajúcu kantínu pre robotníkov. Rýchly, teplý obed - a cesta domov za to nestála.
Jesť ako babička za málo peňazí
Mliekareň a pečivo dali zariadeniu názov. Nebolo tam nijaké mäso, príliš luxusné. Ani dezerty, príliš buržoázne. Namiesto toho polievky, ako napríklad boršč z červenej repy alebo Zürek z kvasenej múky. A bigos, guláš z kyslej kapusty, ktorého vôňa visí v závesoch o niekoľko dní neskôr.
Išlo o hromadné spracovanie. Zlo, ktoré bolo prijaté. A ten si robil srandu.
„Je mi úplne jedno, čo boli mliečne tyčinky,“ hovorí Natália Ostrowská. "Myslím, že jedlo je tam vynikajúce a lacné." Priviedla ju sem jej priateľka Julia. Dve 17-ročné deti, ktoré, zdá sa, vyrástli spolu. Nosia šatky pastelovej farby, čierne blejzre, dizajnové tašky a ľahko si obliekli maskaru. Jej škola je za rohom, Natalia Ostrowska si budúci rok robí A-úrovne, potom plánuje odísť na rok do Londýna, aby sa mohla uchádzať o miesto na univerzite vo Varšave. Za publicistiku. Alebo ekonomika.
Nerozpráva často so svojimi rodičmi o starých časoch v Ľudovej republike. "Len viem, že police boli vždy prázdne," povedala jej matka. "Až na pár fliaš s octom tam vždy boli." Ak ste chceli mäso, museli ste stáť v rade o piatej ráno so svojím kupónom na potraviny. Večný nedostatok, život bez perspektív, bez príležitostí na postup. "Moja matka vždy hovorí: za socializmu boli všetci rovnakí." Rovnako chudobné. “Dnes rodičia pracujú v banke, večer je sushi, niekedy idú do talianskej reštaurácie za rohom. "Je ich oveľa viac ako týchto mastných poľských párkov!" A pre mňa ako vegetariána je naša kuchyňa aj tak ťažká. “Okrem pierogiho„ by som pre nich mohol zomrieť “, aspoň ak ich pripraví moja stará mama.
Na poludnie, keď má hodinovú prestávku v škole, musí jesť, nemá jedáleň. Zvyčajne ide za sushi mužom za rohom alebo si dá sendvič v Subway, minie za to okolo osem eur. V bare Prasowy zaplatila za paradajkovú polievku s rezancami a časťou Pierogi Leniwe necelé dve eurá. Teraz chce prísť častejšie, nie primárne preto, že je to lacné. "Skutočne chutí ako babička." To je ... “Zrazu výkrik:„ Leniwe, zapraszam ! “Dievča sa trhne zo stoličky, natiahne sa k note na stole, povie„ Asi som to ja “a beží k pultu s jedlom.
Krikľúň sa volá Jarek Bzowski, jeho prenikavé oznámenia sú súčasťou celkového umeleckého diela Bara Prasowyho. Hosť dostane takmer všetky jedlá priamo po zaplatení v poklopi, musí čakať iba na pečivo, ktoré je čerstvo pripravené. Pierogi, ruské s tvarohom a zemiakmi, alebo tie s kapustou a hubami alebo s mäsom. Plnené palacinky so sladkým tvarohom, džemom alebo jablkovým kompótom. A Pierogi Leniwe: Lenivé pierogie - pretože nie sú prácne vyplnené a potom sú lepené dohromady v piatich alebo šiestich krokoch.
„Aj tieto elegantné podnikateľky s tenkými nohami milujú naše Pierogi Leniwe,“ hovorí Mascha Forystyna. Stojí vo veľkej kuchyni a utiera si múku z rúk na zástere. Vonia ako rozpustené maslo, vyprážané palacinky a trochu ako stará čistiaca voda.
Šéfkuchár v bare Prasowy je iný - ale ak strávite niekoľko dní v kuchyni, všimnete si, že bez „pierogi Mascha“, ako ju volajú kolegovia, nič nefunguje. Teraz sú dve hodiny večer, nemá čas na chatovanie. Parí sa horúco, odsávač pár hlučne vyťahuje opar, každú minútu stroj vypľuje poznámky na parapete, ktoré určujú, ktoré pierogi majú potom hodiť do vody. „Raz kapusta a huby, dvakrát ruské“, zamrmle si pre seba, beží k svojej kolegyni, opatrne naskladá nalepené pierogi na ruku, tri kroky dozadu do hrnca, vloží ich.
Asi polovica zamestnancov kuchyne sú Ukrajinci. Všetci už nechceli stáť na mieste vo svojej domovine. Zanechali svoje deti, dostali pracovné vízum a prekročili hranice do EÚ. Ukrajinci sú jednoznačne najväčšou skupinou, ktorá každý rok prichádza do Poľska; v roku 2011 tvorili 27,3 percenta všetkých prisťahovalcov. Na druhom mieste boli Bielorusi so 7,2 percentami.
Ukrajinci robia všetko, čo už Poliaci robiť nechcú. Robia riad vo veľkých kuchyniach, plnia police v supermarketoch, v súkromných domoch sa starajú o ľudí ležiacich na lôžku a v prípade núdze idú na ulicu. Pre Ukrajincov je Poľsko tým, čím bolo Nemecko dlho pre Poľsko: zlatým trblietavým Západom. Prísľub propagácie.
„Ukrajinci pracujú oveľa lepšie ako Poliaci,“ hovorí Kamil Hagemajer. "Ste pracovitý, rýchly, nesťažujete sa, keď vás to vyčerpá." A stojí menej? Na to nedáva odpoveď.
Mascha Forystyna opäť beží k svojej kolegyni, ktorá pripravuje Leniwe. Mashe trvalo tri dni, kým jej ukázala, ako ju pripraviť. Cesto, polovica tvarohu, druhá zemiaková zmes, sa jednoducho rozvaľká na dlhú klobásu, pokrája sa na kúsky veľké asi päť centimetrov, stlačí sa okrúhlym valcom a povarí sa vo vriacej vode asi päť minút. Na vrchole toho je príval rozpusteného masla, strúhanky a najmenej päť lyžíc cukru. Každý, kto zjedol časť Leniwe, ťažko vstáva zo stoličky.
"Nie sú také mastné," hovorí Mascha Forystyna. „Vyskúšajte to s mojou domácou jahodovou omáčkou!“ Pracuje v bare Prasowy od jeho otvorenia, predtým, ako pracovala v inom mliečnom bare. Baví ju stres, rada je v pohybe, „potom sa cítim nažive“. Jej nadlaktie vyzerá ako roľnícka žena, opakovane si z tváre fúka prameň blond vlasov.
Iba večer okolo 22:00, keď príde domov, naštartuje počítač a klikne na modré logo s veľkým S, ju premôže smútok. Skype je jej jediným spojením s dcérou Anjou. Polhodina každý večer pre 15-ročnú slečnu, ktorá žije s babičkou na celodennej ceste preč. Už viac ako tri roky. "Možno príde po ukončení školy." Ale ja sa už nevraciam, “hovorí Mascha Forystyna a prehltne. Na Ukrajine ju nič nečaká, má tu prácu. Dvojizbový byt na okraji mesta, o ktorý sa delí so svojím manželom a ďalším ukrajinským párom. A má pekné kolegyne.
Mliečny bar je tiež: druh sociálnej starostlivosti
Kamil Hagemajer: V priemysle pracuje v bare Prasowy asi tucet kuchárov a zamestnancov služby. Platy sú podľa Kamila Hagemajera bežné. „Ostatné reštaurácie majú oveľa väčšie zisky ako my.“ Alkohol, ktorý si gastronómia zarába hlavne na servírovaní, je v mliečnych baroch zakázaný. Prevádzkovatelia môžu účtovať iba 30-percentnú rezervu na múky a mliečne pokrmy.
Až potom ich bude dotovať štát. Ministerstvo financií dotuje reštaurácie zhruba piatimi miliónmi eur ročne. Nájomné tiež udržiavajú nízke príslušné obce, trhová cena baru Prasowy by bola zhruba päťkrát vyššia.
Dotácie sú akousi skrytou sociálnou pomocou. Každý môže mať teda lacný a teplý obed. Sociálny štát ako nápravný prostriedok chýba. Dávky v nezamestnanosti sú zvyčajne k dispozícii iba šesť mesiacov a pre sociálne dávky neexistuje štandardná sadzba.
Bar Prasowy zatiaľ nie je dotovaný. Pretože sa otvorila len nedávno. Kamil Hagemajer ale pevne očakáva prijatie. "Bez toho nebude možné dlhodobo udržať nízke ceny," hovorí. Mesačne dosahuje ekvivalent 5 000 eur.
Aj keď sa mesačný disponibilný príjem na obyvateľa za posledné desaťročie zdvojnásobil (v roku 2012 to bolo rovných 300 eur): Zdá sa, že poľský príbeh úspechu sa pomaly rozpráva. Zdá sa, že bývalé tromfy, ako sú nízke mzdové náklady a dobre vyškolená pracovná sila, už bodajú. Politici sa zdráhajú riešiť urgentné sociálne a dôchodkové reformy, ekonomika produkuje veľa, ale málo investuje. A od krízy eura si ľudia radšej ponechali svoj zlotý.
"Ja som euro aj tak nikdy nechcel," hovorí Waclaw Oracz. Nakloní sa nad svoj tanier s paradajkovou polievkou a trasú sa mu ruky, keď si lyžicu priloží k ústam. Bunda je vyblednutá a rovnako aj jeho košeľa. Má 83 rokov a nechce povedať, aký dôchodok dostáva. Waclaw Oracz je hrdý muž.
Po ukončení strednej školy odišiel do armády, bol u delostrelectva, jazdil na tankoch. V určitom okamihu mal dosť armády a stal sa vodičom nákladného vozidla. "Viete, pani, 40 rokov som jazdil po celom Poľsku!" Bolo to skvelé obdobie. “Dnes je vdovec a spieva v seniorskom zbore.
Pomaly zomierajú aj jeho priatelia, dospelá dcéra roky pracuje vo Frankfurte nad Mohanom. Ale Oracz nie je osamelý. Spieva, každý deň volá do Nemecka a so susedmi sa stretáva na skate.
Každý štvrtý Poliak je v starobe vystavený riziku chudoby. Na rozdiel od západnej Európy to však nemusí nutne znamenať sociálnu izoláciu. Starí rodičia sú stále najdôležitejšími členmi rodiny v Poľsku a najmä stará mama má pre väčšinu Poliakov takmer svätú podobu. Rozdiel však vidno aj v každodennom živote: Poliaci nemôžu vstať dostatočne rýchlo, akonáhle starší človek vstúpi do električky alebo metra.