Nad oblakmi letecká spoločnosť zaisťujúca stravovanie vo Frankfurte - rhw
Ovládanie občianskeho preukazu, sieťka na vlasy a nad ňou kukla astronauta, maska na fúzy, hodinky a dezinfekcia semaforu: Iba tak je možné vstúpiť do výrobného závodu na jednej zo zriedkavých návštev. Na frankfurtskom letisku mohla naša redakčná skupina navštíviť LSG Sky Chefs (vďaka dobrým kontaktom z Technologického výboru pre domácnosť Nemeckej spoločnosti pre domácnosť).
V medzinárodných prevádzkach spoločnosti LSG Sky Chefs na letisku vo Frankfurte je viac ako 30 leteckých spoločností zásobovaných jedlom a nápojmi, predovšetkým pre lety na dlhé vzdialenosti. Približne 1 250 zamestnancov, z toho 100 kuchárov, tu vyrába výlučne pomocou procesu Cook & Chill.
Väčšina jedál pre frankfurtskú lokalitu sa však vyrába v závode LSG-Sky Food v Alzey, asi 50 km od Frankfurtu, pomocou procesu hlbokého zmrazenia. To je okolo 30 rôznych menu a celkovo okolo 180 000 jedál denne! Alzey sa používa hlavne na mrazené ryby, mäso a cestoviny, z ktorých asi 90 percent je určených pre cestujúcich v ekonomickej triede.
Cook & Freeze plus Cook & Chill proces
Toto mrazené jedlo sa potom dopraví na letisko vo Frankfurte, pomaly sa rozmrazí v chladiarenskom sklade na približne štyri stupne plus, podobne ako v prípade procesu Cook & Chill, a potom sa dopraví do lietadla. Vozíky so suchým ľadom na štyroch až šiestich stupňoch zaručujú správnu teplotu až na desať hodín.
Dozorca z kuchyne odovzdá naplnené vozíky s jedlom na palube a informuje posádku o umiestnení špeciálneho jedla pre cestujúcich so špeciálnymi požiadavkami na jedlo. V prvej triede sa jedlá podávajú individuálne na tanieroch, aby bolo možné zvlášť dobre splniť želania hostí.
Ako chutí vysoko?
Lietadlá sú vybavené palubnými rúrami, v ktorých sa jedlo ohrieva asi 15 až 20 minút. „Zmenený tlak vzduchu vo výške 10 000 metrov mení chuťový vnem a tieto zmeny zohľadňujeme pri vývoji menu a samozrejme aj pri príprave,“ hovorí Willi Woidera, povolaný kuchár a teraz senior manažér Culinary Excellence vo Frankfurte.
„Napríklad rizling už nepríde správne na palubu, zmysel pre kyslosť sa v nadmorskej výške znižuje,“ hovorí Woidera, ktorý bol 20 rokov aj šéfom vývojovej kuchyne. V roku 2010 absolvoval testy na Frauenhoferovom inštitúte pre stavebnú fyziku IBP v Holzkirchene. V tom čase stálo lietadlo Airbus vo veľkej nízkotlakej komore, aby bolo možné simulovať nízky tlak v kabíne, ktorý je za letu bežný. A chuťové testy s 30 subjektmi jasne preukázali rozdiely!
Jeden dôsledok: dnes sa do jedál používa viac bylín, pretože sú vo vzduchu vnímané ako mimoriadne aromatické. A áno, dokázalo sa, že paradajková šťava chutí v nadmorskej výške 10 000 oveľa ovocnejšie a sladšie ako na zemi. Nakoniec, na letoch spoločnosti Lufthansa sa ročne podajú takmer dva milióny litrov paradajkovej šťavy ... ale oveľa obľúbenejšia je voda.
Pre zamestnancov na palube je samozrejme na výber aj jedlo. Zamestnanci sú pod zvláštnym tlakom. Najmä pri letoch na krátke vzdialenosti nemajú veľa času na jedlo a pri letoch na dlhé vzdialenosti je pre organizáciu práca na zmeny aj posun časových pásiem dvakrát ťažšia. „Na podporu zamestnancov posádky ponúka spoločnosť Lufthansa špeciálne školenie o výžive,“ uvádza Ulrike Gonder, absolventka ekotropológie, ktorá tieto semináre vedie ako hosť.
Ako dostanete jedlo na palubu?
Jedlá leteckých spoločností, podnosy, servítky alebo dokonca soľničky sú vyrobené individuálne. Napríklad Ázijci sú radi veľmi farební, iné letecké spoločnosti sa spoliehajú na neobvyklé tvary, napríklad soľničku v tvare golfovej loptičky. Pretože pokiaľ ide o jedlo, letecké spoločnosti sa snažia odlíšiť prostredníctvom firemnej identity štítkov. Pre vývoj a obstarávanie riadu si LSG Group založila vlastnú dcérsku spoločnosť „Spiriant“.
Aj keď sa jedlo dá veľmi presne prispôsobiť počtu cestujúcich a v prípade potreby je možné vyslať malé auto, ktoré za posledných pár hodín pred odletom prinesie na palubu ďalších päť alebo desať jedál, v prípade riadu a príborov je to inak. V závislosti od typu lietadla sa všetok riad a príbory dodávajú podľa konfigurácie sedadla, bez ohľadu na to, ako je lietadlo plné. Pretože logisticky by bolo oveľa zložitejšie prispôsobiť počet jedál cestujúcim a potom ich vytriediť späť do skladu a znovu ich spočítať.
„Ale aj keď do lietadla nasadíte 300 misiek, neznamená to, že sa 300 misiek po pristátí vráti na čistenie,“ vie zo skúseností Willi Woidera. To môže byť viac alebo menej.
Je obzvlášť dôležité zabezpečiť, aby bol dostatočný počet prepravných vozíkov na správnom mieste, pretože je zbytočné, ak je vo Frankfurte nad Mohanom urgentne potrebných desať vozíkov.
Pretože vozíky nie sú lacné, je dôležité tento cenný náklad dobre rozložiť a zabezpečiť, aby bol vždy k dispozícii dostatočný počet. Medzitým sa čoraz viac pracuje na tom, aby boli vozíky ľahšie. Teraz boli vyvinuté špeciálne ľahké vozíky, ktoré majú iba dve tretiny svojej pôvodnej hmotnosti.
Robert Baumann
Viac sa o tom dočítate v správe rhw 6/2017