Nahláste konzervovanú pečeň a tukovú pečeň
Toto odkaz opísať Konzervovaná pečeň a mastná pečeň. Výňatok z dokumentu si môžete pozrieť nižšie (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 5 strán .
Odporúčame vám dobre si prezrieť výpis a poskytnuté obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 3 body.
Výňatok z dokumentu
Mäsové výrobky cestovinového typu, napríklad koláče, sú podobné emulziám. Skutočná emulzia je definovaná ako zložená z dvoch nemiešateľných kvapalín, z ktorých jednu tvoria kvapôčky alebo tukové guľôčky (disperzná fáza alebo vnútorná fáza) rozptýlené v inej kvapaline (kontinuálna fáza); pokles alebo priemer tukových guľôčok v skutočnej emulzii je medzi 0,1 a 100 μm (McClemens 1999). Avšak vo fáze disperzie svalových vlákien môžu mäsové emulzie obsahovať malé podiely spojivového tkaniva a uhľohydrátov a priemer poklesu tuku vo fáze disperzie je väčší ako 100 μm; mäsové emulzie sa preto nepovažujú za skutočné emulzie, ale iba za „pastu“ alebo „cesto“. Pri zahrievaní sú proteíny v spojitej fáze gélu vystavením a vzájomným prepojením, čo je jav, ktorý stabilizuje produkt. vysoký obsah tuku však poskytuje hladkú textúru a trochu sa rozťahuje.
Na druhej strane, foie gras, francúzsky výraz pre „tukovú pečeň“, je tradičný produkt vyrobený iba z hypertrofovanej husacej alebo kačacej pečene; hypertrofia získaná špeciálnou stravou pre vtáky. Táto prax núteného kŕmenia husí sa datuje do roku Najmenej 400 rokov pred naším letopočtom egyptské hieroglyfy opisujú nútené kŕmenie husí, aby si zväčšili pečeň, aby získali primitívne foie gras. Na získanie foie gras sú vtáky imobilizované na farmách a poskytuje vysokokalorické diéty, získaná pečeň nemá žiadnu patológiu, je iba orgánom s nadmerným obsahom tuku. Na rozdiel od iných paštét nie je pečeň na výrobu paštiky z foie gras zmiešaná s mäsom alebo inými prísadami; je tepelne upravený, aby sa získal produkt, ktorý spĺňa všetky zdravotné predpisy. Francúzska legislatíva vyžaduje, aby najmenej 80% paštiky z foie gras pochádzalo z pečene; výrobok je veľmi drahý. Existujú tri komerčné druhy paštét z foie gras: frais (čerstvé), rezané (polotovary) a blokové (reštrukturalizované bloky). Foie gras pena alebo pyré je lacnejšia verzia, ktorá obsahuje 55% pečene.
Lacnejším produktom, kvôli odmietnutiu ľudí nútiť zvieratá kŕmiť, je nakrájaná paštéta vyrobená z pečene iných zvierat. Paštika je francúzsky výraz pre paštétu; tradične podávané pečené v kôrke (croûte) alebo naliate do teriny (polievková misa). Pojmy paštika a terina sa často používajú zameniteľné. Kôra bola pôvodne určená na podporu paštéty, nie na konzumáciu. Teriny nie sú obklopené kôrou, ale sú tkané do formy a varené vo vodnom kúpeli. Sú vyrobené z rôznych komponentov a majú odlišnú štruktúru; môžu obsahovať kúsky mäsa, napríklad terrine de campagne (drob), alebo majú čistú štruktúru, napríklad terine de foie de volaille (vtáčia pečeň).
Základné prísady paštét sa môžu líšiť, všeobecne sa však vyrábajú z hovädzej pečene, bravčového mäsa, hydiny a kačice; alebo z morských plodov, diviny a dokonca aj zo zeleniny. Medzi hlavné zložky však zvyčajne patria pečeň a ďalšie vnútorné orgány. Okrem toho je na výrobu paštét potrebných ešte niekoľko ďalších zložiek, napríklad rôzne bylinky, koreniny, mlieko a škrob. Po rozomletí všetkých zložiek sa získa hladká a krémová textúra, aj keď v niektorých prípadoch je žiaduce získať kompaktný produkt. Aj keď sa tento typ výrobku všeobecne nazýva „paté“, správny názov je „pasta“ alebo „pečeňová paštéta“, za ktorým nasleduje názov zvieraťa, ktoré sa na jeho výrobu použilo (napr. Paštéta z kuracej pečene). Najpredávanejšie sú koláče z bravčovej pečene, nasledované kačacinou. Koláče z pečene aj z foie gras majú vysoký obsah kalórií, nasýtených tukov, cholesterolu a sodíka.
Hlavnou zložkou pečeňovej paštéty je nasekaná pečeň, ktorá musí byť očistená a zbavená zvyškov spojivového tkaniva. Mäsové prísady (orgány a chudé mäso) sa najskôr nahrubo zomelú alebo pomelú, potom sa varia asi pri 80 ° C. Potom pridajte tuk (celkovo 45% - 50%), predvarený pri asi 65 ° C. Alternatívne sa pridávajú náhrady tukov, ako bude vysvetlené neskôr. Masový blok sa potom homogenizuje pridaním horúcej polievky, aj keď sa táto operácia vykonáva s cieľom získať požadovanú štruktúru (Totosaus a Perez - Chabela 2005). V niektorých prípadoch sa na stabilizáciu emulzie pridávajú nemäsité bielkoviny, ako napríklad odstredené mlieko v prášku alebo koncentráty sójových bielkovín. Keď je táto pasta homogenizovaná, pridajte homogenizovanú pečeň a potom korenie, zeleninu a ďalšie prísady, ako sú mandle a hľuzovky.