Nahradenie bielej múky alternatívami Na čo si dať pozor
Aj keď je obyčajná biela múka pre domácnosť po kríze v Corone opäť veľmi žiadaná, dá sa jednoznačne povedať, že v súčasnej kuchyni je v mimoriadne ťažkej situácii. Pretože nielen tí, u ktorých sa dá preukázať, že trpia neznášanlivosťou lepku, radšej používajú alternatívne druhy múky.
Pohľad na regály obchodov s potravinami ukazuje: rozsah je obrovský. Odrody ako špaldová, kukuričná alebo ryžová múka, ktoré sa donedávna považovali za exotické, sa dnes už bežne vyskytujú a od mandlí cez kokos, po cícer existuje takmer neprekonateľná paleta alternatív múky.
Pšeničná múka je hlúpa a tučná?
Skutočnosť, že je stále viac druhov múky, súvisí so skutočnosťou, že pšeničná múka má zlý dojem medzi spotrebiteľmi, ktorí si uvedomujú svoje zdravie. Musí slúžiť ako príčina všetkých možných (civilizačných) chorôb. Predpokladá sa, že robí ľudí hlúpymi a tučnými, rovnako ako podporuje Alzheimerovu chorobu, depresie, poruchy spánku alebo dokonca rakovinu. Neexistujú o tom nijaké dôkazy.
Jedna vec je istá: Ukázalo sa, že pšenica je zdraviu škodlivá pre ľudí trpiacich celiakiou (intolerancia lepku). Pre všetkých ostatných nie je konzumácia pšeničnej múky ako taká škodlivá, ale neodporúča sa. Je však potrebné rozlišovať medzi celozrnnou múkou a obyčajnou bielou múkou pre domácnosť. Pretože biela múka pre domácnosť je tak priemyselne spracovaná, že takmer neobsahuje žiadne výživné látky. Črevá však na svoje fungovanie potrebujú vlákninu. Z tohto dôvodu je vhodné namiesto bielej múky použiť celozrnnú múku. To mimochodom platí nielen pre pšenicu, ale aj pre iné druhy obilia. Autori Jürgen Vormann, Bernhard Hobelsberger a Ira König píšu vo svojej knihe «Dr. Jedlo. Pre dušu, mozog a nervy “(GU-Verlag 2020):„ Práškové, silno preosiate zrná sú vlastne maskovaný cukor, teda škrob. Pšeničná múka pozostáva z približne 70 percent z týchto sacharidov. Vlákno sa naopak hľadá pomocou lupy. Z tohto dôvodu sa biela múka rýchlo mení na glukózu. S obvyklými dôsledkami: stúpa hladina cukru v krvi a inzulínu - a z dlhodobého hľadiska riziko zápalu a poškodenia nervov. ““
Celozrnná múka je ideálna napríklad na pečenie chleba. (Obrázok: Getty Images)
Výhoda alternatív múky
Ale alternatívy múky majú dokonalý zmysel. Vnesú do kuchyne rozmanitosť a zabezpečia vyváženejšiu stravu. Vďaka napríklad cícerovej múke má koláč štipľavú, štipľavú arómu. Muffiny pečené z hrubej kukuričnej múky majú nielen zaujímavú pieskovú štruktúru, ale majú aj príjemnú popcornovú chuť.
Vynikajúco chutí aj čokoládový koláč obohatený o ryžovú múku, pričom nie je takmer nič lepšie ako bochník kváskového chleba z raže, potretý maslom a domácim jahodovým džemom. Palacinky z kokosovej múky chutia určite exotickejšie ako bežné múky a oblátky z belgického prosa z múky sú nielen zdravé, ale výborne sa hodia aj k javorovému sirupu.
Pšeničná múka sa dá nahradiť, ale nie vždy a nie vždy v rovnakom množstve. (Obrázok: Getty Images)
Čo potrebujete vedieť pri výmene bielej múky
V zásade môže byť biela pšeničná múka takmer vždy nahradená alternatívnym, výživnejším druhom zrna. Ale nie vždy a nie vždy v rovnakom množstve. Každý, kto nahradí pšeničnú múku, by mal byť oboznámený s vlastnosťami alternatívy. V opačnom prípade existuje riziko menšej nehody v pekárni.
Vlastnosti populárnych alternatív pšenice
Špaldová múka
Špalda je pôvodná forma dnešnej pšenice a je veľmi obľúbená na prípravu cestovín alebo na pečenie. Zelená špalda však nie je vhodná na pečenie, je to druh špaldy, pri ktorej sa obilie zbiera, keď je ešte nezrelé. Múka zo zrelej špaldy, inými slovami „normálna špaldová“, sa môže v kuchyni použiť v pomere 1: 1 ako pšeničná múka. Výhodou špaldy je, že má vyšší obsah oxidu kremičitého ako pšenica (oxid kremičitý je vhodný pre vlasy, pokožku a nechty). Špalda chutí mierne orieškovo, ale tiež nestúpa. Špalda nie je vhodná pre ľudí s celiakiou.
Ryžová múka
Ryžová múka je rozšírená v ázijskej kuchyni a tiež sa tu teší čoraz väčšej obľube. V kuchyni sa dá použiť mnohými spôsobmi, pretože jeho chuť je prakticky neutrálna. Pretože je bez lepku, je vhodný aj na celiakiu. Je však potrebné sa naučiť pečeniu s ryžovou múkou: za studena ryžová múka prakticky neviaže žiadnu tekutinu. Cesto je preto pred pečením mimoriadne tekuté, ale nenechajte sa tým znepokojiť: ryža počas pečenia absorbuje tekutinu, aby malo pečivo normálnu konzistenciu. Pre nedostatok lepivého proteínu sa pečivo z ryžovej múky tak pekne nezlepuje. Preto je vhodné miešať ryžovú múku s inými druhmi múky, ako je napríklad pohánková múka. Trik, aby sa choval ako pšeničná múka, je obohatiť ryžovú múku o kukuričný škrob (kukuričný škrob) a tapiokovú múku. Miešací vzorec na pol kila múky je: 350 g ryžovej múky, 100 g kukuričného škrobu, 50 g tapiokovej múky.
Proso múka
Múka zo zlatého alebo hnedého prosa má príjemne sladkú chuť. Je to teda dobrá tortová múka, ktorá sa stále považuje za veľmi zdravú, pretože obsahuje veľa železa a oxidu kremičitého. Teff, druh proso z Etiópie, je v súčasnosti obzvlášť populárny. Teff - pre jemné zrná nazývaný aj trpasličie proso - má výraznú orieškovú arómu a je ideálny na pečenie. Dajú sa s ním pripraviť aj palacinky. Mimochodom, zrno bohaté na bielkoviny nie je olúpané, a preto je vždy zdravé - obsahuje živiny ako vápnik, horčík a železo. Proso múka je bezlepková, a preto vhodná aj pre ľudí s celiakiou.
celiakia
Celiakia je neznášanlivosť tenkého čreva s lepkom - je ňou postihnutý asi 1 zo 100 ľudí. Lepok je súhrnný pojem pre bielkoviny (lepkavý proteín) obsiahnuté v rôznych druhoch obilia (pšenica, vrátane einkorn, emmer, kamut, špalda, pôvodná špalda, zelená špalda, jačmeň, raž a ovos). Informácie o strave pre celiakiu nájdete na domovskej stránke IG celiakie v nemeckom Švajčiarsku.
Kukuričná múka
Kukuričná múka mala v texasko-mexickej kuchyni vždy svoje miesto. Len nedávno sa to pre nás stalo skutočne módnym. Pretože z tejto bezlepkovej múky sa dajú vyrobiť nielen nachos alebo tortilly, vynikajúco chutia aj palacinky alebo koláče z kukuričnej múky. Múku je možné nahradiť 1: 1, má však menej vlákniny a obsahuje porovnateľne menej vitamínov ako napríklad špaldová alebo ražná múka. Čo by ste tiež mali vedieť: Pečené výrobky z kukuričnej múky nezvyšujú sa tak pekne a rýchlo sa vysušia a rozpadnú sa. Aby bola kukuričná múka peknejšia, mieša sa často s inými druhmi múky - napríklad s pohánkovou. Veľmi zvláštnou pochúťkou je „Farina Bona“ z údolia Onsernone: Špecialita Ticino je vyrobená z pražených kukuričných zŕn, čo dáva tejto múke charakteristickú príchuť.