Náhrady mäsa Aké zdravé sú vegánske hamburgery, klobásy, rezeň DER SPIEGEL
Čím viac vegánskych výrobkov sa snaží napodobniť mäso, tým viac sa zvyčajne spracováva
Foto: GMVozd/iStockphoto/Getty Images
Plamene zasiahli zuhoľnatenú grilovaciu rošt, olizujú hamburgerovú placku, zatiaľ čo tuk prská. Vizuálne sa reklama ťažko líši od PR filmov veľkých reťazcov rýchleho občerstvenia. Ale text na obrazovke prezrádza: Tento hamburger je úplne zeleninový.
Kalifornský start-up „Beyond Meat“ spustil humbuk so svojimi vegánskymi hamburgermi. Keď Lidl začal ponúkať karbonátky, boli vo veľmi krátkom čase vypredané; Zľavovač teraz predáva svoje vlastné produkty rovnako ako Aldi. Rastlinné napodobeniny mäsovej klobásy alebo steaku sa čoraz viac vyskytujú aj na pultoch supermarketov. Existuje veľký dopyt, čiastočne s nádejou, že urobíte niečo dobré pre telo. Aké zdravé sú však výrobky nahrádzajúce mäso?
Názor Matthiasa Riedla na to je jasný: „Nemali by ste veriť, že s ním konzumujete zdravé jedlo,“ hovorí hamburský odborník na výživu. „Je to nemaso, ktoré neobsahuje žiadne vitamíny v žiadnej pozoruhodnej forme a tiež žiadne fytochemikálie, z ktorých sa skladá zdravá zelenina.“
„Keď je zoznam zložiek taký dlhý, musíš venovať pozornosť“
Imitácia mäsa obsahuje látky zvýrazňujúce chuť, konzervačné látky, farbivá a umelé arómy. A to podľa Riedla ľudí dlhodobo a vo veľkom množstve nedostane. Existujú však dobré a zlé výrobky. „Ak je zoznam prísad taký dlhý ako Beyond Meat, potom musíte venovať pozornosť,“ hovorí Riedl.
V porovnaní s tým odborník na výživu v spoločnosti Beyond Meat zistil, že vysoký obsah tukov, stabilizátorov a kvasnicového extraktu sú negatívne látky zvyšujúce chuť. Ostatné výrobky však mali vysoký obsah solí. „Existujú však aj výrobcovia, ktorí si vystačia s menším počtom prímesí,“ hovorí. Pohľad na zoznam prísad môže byť užitočný. Spoločnosť Beyond Meat spočiatku kritiku na požiadanie nekomentovala.
Antje Gahl, odborník z Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE), tiež ukazuje, že vegánsky alebo vegetariánsky neznamená automaticky zdravý. Medzi alternatívy bez mäsa patria niektoré „vysoko spracované hotové výrobky, niektoré s vysokým obsahom cukru, solí alebo tukov,“ hovorí. „Môže byť prítomných aj veľa prídavných látok.“
V zásade však vegánske alternatívy nemusia byť horšie ako mäsité originály: "Závisí to od jednotlivého produktu. Mäsové náhradné výrobky môžu byť lepšou alternatívou, ale nemusia byť. Všeobecne je to ťažké posúdiť," tvrdí odborník na výživu.
Kuracie hui, prasa fuj
Pre správu spotrebiteľská organizácia Foodwatch hodnotila tri vegánske náhradné výrobky na grilovanie s takzvaným Nutri-Score, ktoré klasifikuje potraviny podľa ich zložiek na stupnici od A (zelená, zdravá) po E (červená, nezdravá).
Patty z produktu Beyond Meat dostalo kvôli vysokému počtu kalórií žlté C. Na druhej strane vegánsky Incredible Burger od Nestlé získal zelené A. Pre porovnanie: výrobky s marinovaným kuracím mäsom dosiahli vo vzorke zelené A a B, zatiaľ čo testované bravčové výrobky dostali iba C, D alebo dokonca najhoršiu hodnotu, E.
Viac prírodných potravín
Pre odborníka na výživu Riedla odpoveď na nadmernú konzumáciu mäsa nespočíva v rekombinácii potravín, ktoré mäso napodobňujú. "Odpoveďou však je, že jeme viac prírodných potravín. Nepotrebujeme extrakcie zo zeleniny, pretože zelenina funguje ako celok." Zdravý nie je iba izolovaný proteín hrachu, ale celý hrach.
Takéto izoláty by sa zmiešali s farbivom červenej repy, trochou cukru, dymovou príchuťou a inými vecami. Odporúča nejesť takéto hotové výrobky viac ako raz alebo dvakrát týždenne. Na každodennú konzumáciu sú rovnako nevhodné ako mäso. Pre tých, ktorí nejedia mäso z etických alebo morálnych dôvodov, ale majú nedostatok chuti a textúry, by to malo stačiť.
Podľa Riedla by tí, ktorí sa všeobecne vyhýbajú mäsu, mali konzumovať aspoň ryby, vajcia alebo mliečne výrobky. To je najlepšia alternatíva. „Potrebujeme živočíšne produkty pre vitamín B12, bez ktorých by sme nemohli žiť.“ A ak ste vegán, nezostáva vám nič iné, ako si umelo pridať vitamín B12 - ani to však nie je problém. Vegetariánske hamburgery každopádne tento vitamín neposkytovali.