Najčastejšie otázky Networking Center for Daycare and School Catering in North Rhine-Westphalia
Z praxe do praxe: Mnoho otázok o hygiene v škôlkach a školských kuchyniach dostávame na workshopoch a prostredníctvom našej poradenskej linky. Zozbierali sme pre vás odpovede.
Máte otázky týkajúce sa hygieny v dennej alebo školskej kuchyni? Napíšte nám - radi vám zavoláme späť!
Kontakt: Ako nás kontaktovať
e-mailom: kitaver [email protected] [email protected]
telefonicky: 0211/3809-714 utorok až štvrtok od 10:00 do 14:00 hod.
Kuchyňa a jedáleň v jednom - to je možné?
Iba vo výnimočných prípadoch a ak to koordinujete s kontrolou potravín. Vždy je dôležité zabezpečiť oddelenie čistých a nečistých pracovných priestorov. Ak deti jedia tam, kde sa práve varí, kontaminácia hotových jedál je ľahká. Ak je kvôli všetkému len jedna miestnosť pre všetko, mali by ste vytvoriť samostatné oblasti. Toto je z. B. inštaláciou pultu alebo vhodných stolov.
Ak je potrebné samostatné osobné WC?
Áno. Ak nie je miesto pre ďalšie WC, zamestnanci kuchyne môžu použiť aj uzamykateľné WC, ktoré je prístupné iba im. To by malo byť v tesnej blízkosti kuchyne. Umývadlo na ruky musí byť vybavené dávkovačom mydla, dezinfekciou rúk a jednorazovými uterákmi. Zdieľané použitie študentských toaliet nie je v žiadnom prípade povolené.
Sú šatne potrebné pre zamestnancov kuchyne?
Áno. Pouličné oblečenie a obuv môžu do kuchyne prenášať rôzne choroboplodné zárodky. Pred vstupom do škôlky alebo v jedálni musí preto kuchynský personál vyzliecť oblečenie, topánky, tašky atď. A obliecť si čistý pracovný odev. Ideálne sú sociálne miestnosti, v ktorých sa striedajú zamestnanci kuchyne, inak je potrebné nájsť vhodnú miestnosť. V žiadnom prípade sa do kuchyne nesmú nosiť topánky, saká a tašky. Kancelárske a spoločenské miestnosti musia byť priestorovo oddelené od kuchynskej časti alebo minimálne oddelené priečkami izieb.
Nelúpané ovocie môžete ponúknuť opäť nasledujúci deň?
Ovocie je možné uchovať čo najviac v chlade až do druhého dňa. Predtým, ako sa ponúkne na konzumáciu, musí sa znova intenzívne umyť studenou vodou, aby sa odstránili všetky vonkajšie nečistoty. Ovocie neumývajte teplou vodou, pretože vlhkosť a teplo zlepšuje podmienky pre rast všetkých usadených zárodkov.
Kedy je potrebné potraviny znovu ohriať?
Ak dodávanú teplotu nameráte pod 65 ° C, musíte ju zohriať. Potraviny sa potom musia v jadre znovu zahriať na minimálne 72 ° C najmenej na dve minúty, aby sa prípadné choroboplodné zárodky bezpečne zabili. Kvapaliny by mali vrieť bublinkovo. Okamžite informujte svojho dodávateľa a upozornite na tento nedostatok. Musí zabezpečiť, aby sa jedlo dodávalo pri správnej teplote. Ak nemôžete jedlo znovu zohriať, pretože nemáte príslušné vybavenie, musíte ho odmietnuť prijať. Váš dodávateľ by mal okamžite zabezpečiť výmenu! Počas dlhšej doby servírovania sa vždy uistite, že jedlo na pulte servírovania je udržiavané na teplote najmenej 65 ° C. Opätovné zahriatie zdokumentujte informáciami o čase a teplote.
Ako je čerstvo uvarený puding správne ochladený?
Na čerstvo uvarené a studené jedlo ako napr Platí B. puding, ktorý musí byť ochladený čo najrýchlejšie. Nalejte puding do plochých a čo najväčších nádob alebo do servírovacích misiek. Uvarený puding musí byť ochladený zo 65 ° C na 10 ° C do 120 minút, potom uskladnený v chladničke alebo vo vitríne pri +7 ° C až do konzumácie. Dokumentujte proces chladenia informáciami o čase a teplote.
Môžeme upiecť vafle v škôlke alebo v škole?
Môžete samozrejme piecť vafle, ale musia byť dobre upečené. Iba tak je možné bezpečne zabiť salmonelu. Pri pečení oblátok existuje riziko, že sa vajíčko kvôli krátkej dobe pečenia a nie príliš vysokým teplotám úplne nerozvarí. Ďalším hlavným zdrojom nebezpečenstva sú dlhé oblátkové cestá, zvyčajne vedľa teplej vaflovej žehličky. Cesto musí byť neustále udržiavané pri teplote do 7 ° C. Za týmto účelom naplňte malé dávky na pečenie, zatiaľ čo zvyšok ochlaďte. Ste na bezpečnej strane s pasterizovanými vaječnými výrobkami!
Ako sa čistí pracovný odev?
Pracovný odev musí byť odolný voči varu a mal by byť umývateľný pri teplote minimálne 70 ° C až +80 ° C. Vyššia teplota nie je mikrobiologicky citlivá. V ideálnom prípade sa práčka poskytnutá na tento účel používa v jasliach alebo v školách, inak sa zodpovedný prevádzkovateľ potravinárskeho podniku musí usilovať o zabezpečenie primeraného čistenia (napr. Upratovacia služba). Pracovníci kuchyne často čistia svoje pracovné odevy súkromne kvôli nedostatku možností. Takéto riešenia nie sú optimálne, ani pokiaľ ide o prenos zodpovednosti. Minimálne musíte preukázať správne teploty čistenia a oblečenie v čistých plastových vreciach, napr. B. Preprava nepoužitých jednorazových tašiek.
Aké užitočné je nosiť jednorazové rukavice?
Jednorazové rukavice alebo postieľky na prsty sú potrebné, iba ak ste si poranili ruky. Inak nosenie jednorazových rukavíc nenahrádza správnu hygienu rúk! Ak nechcete snubný prsteň sňať, musíte si nasadiť jednorazové rukavice, pretože pod krúžkami sa obzvlášť dobre zhromažďujú choroboplodné zárodky. Ale buďte opatrní: hygiena rúk a pravidelné prebaľovanie (po použití toalety, smrkaní atď.) Sa v rukaviciach nevynecháva. Nosenie rukavíc nositeľa často uvádza do falošného pocitu bezpečia. Preto sa viac odporúča práca s holými rukami a hygiena rúk. Starostlivosť o ruky sa má vykonávať pomocou vhodných prostriedkov na starostlivosť o ruky podľa plánu ochrany pokožky.
Kuchyňu môžu používať iné osoby ako personál kuchyne?
Iba v dohodnutých výnimočných prípadoch a až s následnou realizáciou čistiacich a dezinfekčných opatrení, ktoré sú tiež skontrolované a zdokumentované. Ak je kuchyňa z. Ak sa napríklad popoludnie využíva na vzdelávacie aktivity s deťmi, môže dôjsť k vážnym hygienickým nedostatkom, ak sa plán čistenia a dezinfekcie nebude ďalej čistiť. V takýchto prípadoch by zodpovedný prevádzkovateľ potravinárskeho podniku mal zabrániť „druhému použitiu“ kuchyne, pretože za všetky škody je v konečnom dôsledku zodpovedný sám. Za žiadnych okolností nesmú chladničku používať učitelia alebo pedagógovia. Môžete tiež použiť osobné jedlo. Rovnako sa treba vyhnúť pravidelnému používaniu čajovej kuchyne pre učiteľov alebo pedagogických špecialistov.
Ak existuje viac pracovných vzťahov, musia sa školiace kurzy absolvovať niekoľkokrát?
Závisí to od typu školenia a príslušných činností. Počiatočný pokyn podľa zákona o ochrane pred infekciami (IfSG) je potrebné absolvovať iba raz. Následné pokyny podľa IfSG a školenia o hygiene potravín sa však musia vykonávať na základe konkrétnej spoločnosti. Príklad: Pracovník bufetu pracuje na dvoch školách, ktoré stravujú od toho istého stravovacieho zariadenia. Obe školské kuchyne sú podobne vybavené a pracovné procesy sú porovnateľné. V takom prípade pracovníkovi jedálne stačí pre obe činnosti iba jedno osvedčenie o školení. V ďalšom príklade pracovník bufetu pracuje paralelne v pekárni. Pretože procesy a druh jedla sú tu veľmi odlišné, musia byť pre obe činnosti absolvované samostatné školiace kurzy.
Čo znamená vysledovateľnosť?
Potravinu alebo výrobok musí byť možné sledovať v celom reťazci procesu. Reťazec procesu začína (poľnohospodárskou) prvovýrobou a končí sa konečným spotrebiteľom. V reakcii na množstvo potravinových škandálov stanovila Európska únia túto zásadu do takzvaného základného nariadenia (nariadenie (ES) č. 178/2002). Ak určitá potravina predstavuje riziko pre zdravie spotrebiteľov, musí byť možné rýchlo ju získať z trhu. Z tohto dôvodu musia byť všetky zúčastnené potravinárske spoločnosti procesný reťazec úplne overený. Centrá dennej starostlivosti a školy sú článkom v tomto reťazci procesov. Musia preukázať pôvod svojich jedál a jedál. Zvyčajne na to stačí dokumentácia prichádzajúceho tovaru prostredníctvom správneho uloženia dodacích listov a príjmových dokladov. Ak škôlka alebo školské kuchyne vyrábajú potraviny aj pre iné zariadenia, musí sa overiť aj táto etapa procesného reťazca (dodávky).