Najlepší kuchár Heinz Beck Skutočný vládca Ríma
Osud musel rozhodnúť, kto sa má stať prvým rímskym kráľom, a v roku 753 pred naším letopočtom padla jeho voľba na Romula, ktorého v proroctve o úteku vtákov videl dvanásť supov, zatiaľ čo jeho dvojča Remus iba šesť vtákov. O 2 700 rokov neskôr muselo znovu súdiť dvojicu dvojčiat a budúceho rímskeho kuchárskeho kráľa určil Heinz, nie Hermann Beck. Fata viam invenience, osud si nájde cestu: To, čo nám vyvolený podáva v ten večer vo svojej reštaurácii „La Pergola“ vysoko nad siedmimi kopcami, nepochybuje o správnosti voľby toho človeka, ktorý je nielen najlepším kuchárom všetkých vekových skupín City, ale je tiež pravdepodobne najlepším nemeckým kuchárom v zahraničí.
Heinz Beck vyrastal v Hornom Bavorsku a rovnako ako jeho brat dvojča nikdy nechcel byť ničím iným ako kuchárom. Prísny otec ale považoval kuchársku čiapku v rodine za dostatočnú a výber nechal na los, teda na rozmaru osudu. Mladý Heinz Beck rýchlo našiel svojho učiteľa v Heinzovi Winklerovi, potom sa stal hlavným šéfkuchárom v Berlíne a veľmi ho tam usiloval riaditeľ rímskeho luxusného hotela „Cavalieri“, ktorý hľadal nového kuchára pre svoju gurmánsku reštauráciu. Beck súhlasil, hoci nehovoril ani po taliansky, a chcel zostať dva roky, aby spoznal kultúru Talianska. Dva roky sa teraz zmenili na dvadsaťšesť, v ktorých „La Pergola“ postúpila nielen k špičkovej rímskej kuchyni vysokej kvality - ako jedinému rímskemu hotelu ocenenému tromi michelinskými hviezdami -, ale aj k epicentru kulinárskeho Rímskeho impéria zloženého z deviatich šesťhviezdičkových reštaurácií.
Krstným otcom je Hippokrates
Jeho vládcom je muž napoleonského vzrastu a cisárskej sily vôle, ktorý sa ukazuje ako misionársky dobrodinec: víziou Heinza Becka je spojenie dobrého vkusu a dobrého zdravia v duchu Hippokrata, ktorý odporúčal, aby jedlo boli naše lieky a liek by mal byť našim jedlom. Úzko spolupracuje s lekármi a odborníkmi na výživu, meria výkyvy inzulínu počas jedálneho lístka, pripravuje pokrmy pre deti s nadváhou, používa špeciálnu stravu na zmiernenie priebehu ochorenia u pacientov s Alzheimerovou chorobou a za tento duch výskumu získal v roku 2019 Taliansku cenu za inováciu.
Jeho reštaurácia však nie je nemocnica, ale jej opak: baroková tanečná sála s výhľadom na baziliku svätého Petra, v ktorej akoby vládol iba katechizmus vatikánskeho bohatstva. Ale aj pri pozdravoch z kuchyne si všimneme, že za pompéznosťou a nádherou sa skrýva úplne iná viera. Hubka z petržlenu s kokosom a reďkovkou, pražená polenta s baklažánovými tampónmi a sladkým paprikovým práškom, údená s kuracím želé a ružičkami brokolice, podávaná na pripálenom cédrovom dreve, aby jej éterické oleje dodávali rybám chuť - všetko chutí tak intenzívne a neuveriteľne intenzívne vznášajú sa tak ľahko, že máme predstavu o alchymistickom úsilí za týmito miniatúrami.
Hojnosť predstavivosti
V Beckovej kuchyni sú rotačné destilačné prístroje a vysokovýkonné odstredivky, pomocou ktorých dokáže také zázraky. Parmezánové rizoto pripravuje infúziou prevarenej a filtrovanej parmezánovej vody, ktorá obsahuje všetky chute a výživné látky syra, nie však jeho tuk. Svoju pizzu pečie s vysoko koncentrovanou paradajkovou vodou, čo mu umožňuje znížiť množstvo múky o tretinu bez najmenšej straty chuti a zabrániť tak tomu, aby pizza ležala v žalúdku ako briketa. A podáva nám desaťchodové menu v rámci trojhodinovej ceremónie, po ktorej vstaneme tak ohromení všetkou bohatosťou chutí a zároveň nadšení, akoby sme sa práve občerstvili.
Nič tu nie je umŕtvovanie, všetko je hojnosťou fantázie: marinované morské plody zamieňajú oceán za carpaccio z melónu s brunoizom zelených melónov, ochutené kardamónom, zázvorom a jazmínovou esenciou, ktorá uvoľňuje myseľ a chuť v jednom. rozprašuje sa horúci kameň. Surová gamba je pohodlná na posteli s celozrnnou ryžou, avokádom, tapiokovými perlami a želé z limetky a citrónovej trávy, aby bez akejkoľvek pompéznosti oslávila veľkú dávku zložitosti. A sicílsky baklažán s voňavým povlakom sumaku je grilovaný a dusený tak dokonale, že je ako tyčinka takmer rovnako pevný ako mäso, a nie ako unavená pena na tanieri, ako to často býva.
Géniové údery hlavného kuchára
Medzi tým Heinz Beck posype geniálne údery ľahkou rukou ako jeho Fagotelli, do ktorej vstrekuje tekutú esenciu klasickej karbary. Každá rezanica sa stáva miniatúrnym vreckom zázrakov, ktoré praskne v ústach ako balón vyrobený z najjemnejšieho cesta a uvoľní najčistejšiu dušu tejto originálnej talianskej omáčky na slobodu. Toto je kulinárske vajce Columbus, čo je v podstate veľmi jednoduchý a zároveň veľmi rafinovaný ďalší vývoj inak tradičnej talianskej kuchyne v úplne nových dimenziách - táto obrátená karbonara chutí oveľa jemnejšie ako originál, ale v žiadnom prípade neochutnáva svoj pôvod. popreté, ale poctené.
Najlepší okamih dňa je pre neho, keď ide do kuchyne, hovorí Heinz Beck, ktorý v minulom roku vynechal službu v „Pergole“ iba štyrikrát - a to v podstate hovorí o ňom všetko: kto má koniec päťdesiatka má v sebe takúto vášeň, taký oheň horiaci v sebe, je nielen hodný svojho osudu, ale ani zďaleka nie je zrelá na to, aby abdikovala ako kulinársky kráľ Ríma.