Najlepšie ryby na svete (20184) alacarte
Najlepšie ryby na svete
Recept na úspech reštaurácie Elkano v Baskicku: kambala veľká, gril na drevené uhlie a tajomná tekutina zvaná „Agua de Lourdes“.
Text Christian Grünwald Foto Christian Grünwald
Mestečko Getaria sa nachádza na baskickom pobreží Atlantiku, nie tak ďaleko od San Sebastiánu. Mnoho domov a kostol sú sivé až čierne a plynulo sa miešajú s pobrežnou skalou. Po meste je cítiť intenzívny dymový zápach. Každý, kto kráča z pobrežnej cesty po jednej z malých uličiek smerom k prístavu, spozná, odkiaľ pochádza zápach. Miesto je lemované grilovaním na ulici pred domami. Život bez grilovania je v Baskicku zjavne nemysliteľný.
Pred stovkami rokov tu boli zásobovaní námorníci z námorných flotíl. Dnes je tu okrem miestnych obyvateľov aj množstvo gurmánov, ktorých magicky láka dobrá povesť rýb, ktoré tu sú.
Aitor Arregui je na móle, kde kotvia malé rybárske člny. Majiteľ rybej reštaurácie Elkano čaká na to, aké ryby a morské plody dnes pristanú rybárom, ktorým dôveruje. „Z dvora“ tu znamená „z móla“. To, čo sa ponúka v Elkano, závisí od úlovku. Dobrý kontakt s rybármi je pre Arregui nevyhnutný a medzi miestnymi rodinami existuje už celé generácie. Cenu stanovili rybári. Neexistuje žiadna akcia. To je jediný spôsob, ako získať tie najlepšie ryby. „Dôvera je najdôležitejšia vec. Iba keď viem, odkiaľ rybári berú úlovok, môžem prostredníctvom telefónu posúdiť kvalitu tovaru. “Aitor Arregui rád hovorí o takzvanom morskom terroire. Pozná každú skalnatú zátoku, každé skryté pieskovisko. "Náš Montrachet je veľmi blízko," hovorí so žmurknutím. Niektoré morské zóny v skutočnosti, napríklad oblasti na pevnine, sú v skutočnosti jedinečné a jasne definovateľné vďaka svojej geografickej polohe, pôde a podnebiu.
Pred päťdesiatimi rokmi stanovil jeho otec Pedro Arregui so svojou reštauráciou štandard pre najlepšiu rybu. Nikto iný tak majstrovsky nevaril na grile kambaly veľkej, morské raky, kraby a iné ryby. Vniesol jednoduchosť na najvyššiu úroveň zručností.
Jeho syn Aitor je viac ako hodný dedičstva, ktoré dostal. Rozumie tiež rytmu života a morskej reči v tejto časti baskického pobrežia.
Nakúpte dobre a nezničte surový produkt, “kázal jeho otec, ktorý v 60. rokoch doviedol na grile k dokonalosti prípravu veľkého kambaly veľkej. Príprava celej ryby na kožu v tom čase ešte nebola bežná, bola nakrájaná, ochutená veľkým množstvom cesnaku a vyprážaná celkom nasucho.
V Elkano sa každý deň o jedenástej hodine ráno rozpáli niekoľko grilov. Kambala veľká funguje najlepšie na grile so stredne silnými uhlíkmi. V Elkano sa čierne uhlie používa čo najčistejšie, pretože dáva najneutrálnejšiu arómu. Celý vykuchaný kalkan veľký je z oboch strán mierne solený. Potom je ryba upnutá do kovovej mriežky s krivkou podobnou košu. Zariadenia sa používajú už desaťročia a predovšetkým zabraňujú priamemu kontaktu rýb s horúcimi grilovacími lištami.
Podobne ako liatinové lievance na palacinky sú impregnované olejovou a dymovou arómou, takže sa nelepia na pokožku kambaly veľkej, ako by to pravdepodobne robil čerstvý kov.
Kambala veľká sa griluje vo svojej koži, a nie na koži. V zásade platí pravidlo veľmi jednoduché: čím bližšie sa ryba uvarí k žeravému uhlíku bez toho, aby sa pripálila, tým lepšie to bude. Každý centimeter je rozhodujúci. Želatína, ktorú obsahuje, musí vrieť ako láva na sopke. Ak je ryba príliš ďaleko od horúcich uhlíkov, riskujete, že zabalená vo vlastnej koži upečie viac, ako ugriluje. Môžete ho tiež zjesť, ale nechutí až tak dobre ako typický kambala Elkano.
Odrádzajúca vec pre imitátorov: V závislosti na grile, ročnom období, čase rybolovu, veľkosti, čerstvosti, skladovaní a mnohých ďalších parametroch sa požadovaná teplota grilu, vzdialenosť od ohňa, požadované korenie a doba prípravy líšia.
Každodenný kontakt s rybami v regióne, ktorý existuje už celé desaťročia, prináša rozhodujúcu citlivosť. Aitor Arregui a jeho tím pochopili príslušné klimatické parametre, spoznali ich podľa farby, očí a celkového stavu. Keď je more teplejšie a ryba nemá toľko tuku, kambala veľká sa nechá na grile kratšiu dobu a prípadne sa upraví trochou tekutín.
Čas grilovania je skúsenosť. Kuchári Elkano k tomu aj tak hodinky nepotrebujú. Na posúdenie stavu varenia stačí jeden pohľad. Ak všetky malé mini fontánky vystreľujú z kože, kambaly obyčajné sú optimálne na mieste.
Ryba dostane svoju vlastnú zázračnú šťavu, takzvanú „Agua de Lourdes“, ktorá ju okorení pri grilovaní. Skladá sa z oleja, jablčného muštu, citrónovej šťavy, stopky cesnaku a ktovie čo ešte. Presný recept je prísne stráženým tajomstvom. Zmes sa pripravuje čerstvá každý večer, keď už tím odišiel domov. Recept poznajú iba Aitor Arregui a jeho matka Mari Jose a Pablo Vicari, šéfkuchár z Argentíny. „Agua de Lourdes“ dodáva počas procesu varenia súčasne vlhkosť a chuť.
Po grilovaní sa ryba položí na misu a kosti sa odstránia. Potom sa kambala veľká vráti do pôvodného tvaru a pokropí sa ňou agua de Lourdes. Z uniknutej želatínovej šťavy z rýb a zmesi korenia sa vytvorí emulzia. Obloha? Áno, možno kúsok chleba na dochutenie tejto šťavy.
K dispozícii sú aj oči a, ak sú k dispozícii, vajcia, ktoré sa oslavujú ako pochúťka. Stanujete na jednotlivých kostiach, prstoch a ústach sa drží šťavy. Všetko od rýb a iných morských tvorov je tu také dobré, že by nikoho nikdy nenapadlo vyhodiť rybie vnútornosti alebo ich nejesť vôbec. Koncept nosa po chvost dostáva tu pri stole úplne nový rozmer.
Legenda hovorí, že Pedro Arregui prvýkrát v roku 1967 griloval krk merlúzy, a tak úplne zmenil gastro chápanie rybích hláv. Žiabrové líca, ktoré sa tiež nazývajú kokotxas, teraz stoja viac ako telo.
Getaria je v najjužnejšom bode pobrežia Biskajského zálivu. V pásme dominuje mikroklíma, ktorá je porovnateľne viditeľná pri vyšších minimálnych teplotách a o niečo menej dažďov. Inými slovami: často pozoruhodne zlé počasie v Baskicku je tu o niečo lepšie.
More tiež profituje z príjemného počasia na pevnine, napríklad cez dve rieky Oria a Urola. V lete teplota vody dosahuje priemerne 20 ° C. V osviežujúco chladnom Atlantiku je to pomerne teplá vaňa. Aspoň tak to vidia ryby ako sardely, tuniaky a kambaly, ktoré teplá voda magicky priťahuje na trenie. Okrem toho je morská voda obzvlášť bohatá na živiny vďaka prítoku sladkej vody z týchto dvoch riek.
A potom je tu aj dlhý podmorský piesok. 20 km dlhý úsek od Mutriku po Orio je ideálnym biotopom pre prvé fázy života morských živočíchov každého druhu. Piesočná oblasť je absolútnym protipólom skalnatého pobrežia v tejto zóne, ktoré sa vyznačuje silnými vlnami. Mušle, kraby, chobotnice a kraby nachádzajú ideálne miesto v zubatých skalách. - Čo znamená, že morský ekosystém sa dokonale uzatvára z hľadiska predvídateľného potravinového reťazca.
Rybári v Getaria to vedia už celé generácie. Poznajú tiež všetky možné vplyvy na 40 km dlhom pobreží medzi Mutriku a San Sebastián, napríklad pri určitých súhvezdiach mesiaca alebo pri opätovnom šialenom počasí. Nie je nezvyčajné v obdobiach ako sú tieto.
Na pobreží sa loví pomocou šnúr rôznych dĺžok, a to ako s klasickou návnadou na háku, tak so živou návnadou. Posledné menované je na programe počas tuniakovej sezóny. Kambala, morský jazyk a morské ryby sa lovia vo veľkých vlečných sieťach, zatiaľ čo menšie ryby, ako napríklad parmice červené, dračie ryby a mäkkýše, sa zachytávajú do sietí tesne pri zemi. Pasce vybavené návnadou čakajú na morské raky, kraby, chobotnice a podobne; rovnako ako Txangurro, tu sa našli aj pavúkovité kraby. Najlepšie chutia koncom zimy a skoro na jar. Ale iba ak pochádzajú zo skalnatého terroiru. Z piesočnatého podložia nie je ich mäso také pevné a chuť nie je až taká výrazná.
Ančovičky zimujú hlboko v mori, 100 až 200 metrov pod hladinou. Na jar hľadajú oblasti bohaté na živiny pre reprodukciu. Vaša cesta vás potom povedie pozdĺž francúzskeho pobrežia k Biskajskému zálivu, kde sú už niektoré vodné prúdy teplejšie. Budúca generácia ančovičiek by mala vyrásť do troch mesiacov od znášania vajíčka. A rybári tiež čakajú na ryby, ktoré sú pripravené na reprodukciu a sú teraz plne vybavené všetkou svojou silou.
Solené ančovičky nakladané v olivovom oleji od rybárov z Getarie patria k najlepším v tomto sektore.
Keď sardely tu v mori nádherne a účinne plávajú, magicky priťahujú aj kambaly veľkej. Pochádzajú z chladnejších častí mora na pomerne teplejšie pobrežie, jedia obrovské množstvo sardel, aby nabrali silu pre reprodukciu. "Najlepšie sú ženy ulovené v máji a júni, keď majú dva alebo tri roky," hovorí Aitor Arregui. Vďaka studenej vode je mäso žiaduce. Čím je voda teplejšia, tým viac sa stratí váha, tuk a chuť.
Pri chytaní sú rozhodujúce aj veľkosť siete a načasovanie. Prvá ryba v sieti tiež najskôr uhynie a môže ju dav rozdrviť, zatiaľ čo posledná ulovená ryba sa z úlovku na nakládku dostala iba veľmi krátko. Väčšinou sú to dokonalé exempláre. "A to je náš produkt," hovorí Aitor Arregui.